Nehézség: Könnyű
Hozzávalók:
A só (NaCl) vízben oldódik.
A só (NaCl) olajban nem oldódik.
Az olaj nem oldódik vízben.
A víz 100°C-on forr.
Az ételek általában főleg vizet (vagy más folyadékot) tartalmaznak.
Az ételek víz, vagy folyadék nélkül kemények.
Némely fehérjék (a tojásban, húsban, halban) koagulálódnak
A kollagén 55°C feletti hőmérsékleten vízben “feloldódik”.
Az ételek diszperz rendszerek (a főzéssel átalakult gázok, folyadékok, szilárd anyagok kombinációi).
Néhány kémiai folyamat, úgymint a Maillard rekció, új ízeket hoz létre.
Elkészítés:
Pierre Gagnaire és az olajos só
A só nem oldódik olajban (2. pont). Mindenki tudja, szinte már sértő ilyet mondani. A 3 Michelin-csillagos Pierre Gagnaire mégis ezt tartja Hervé This egyik legnagyobb “felfedezésének”, pedig nagyon egyszerű ötlet, igazából bármelyikünknek eszébe juthat.
Pierre Gagnaire és Hervé This
Pierre Gagnaire a steakre a tálalás előtt mindig Maldon sót, egy kiváló minőségű pelyhes tengeri sót szórt, azonban a séf elvárásaival szemben a só feloldódott, nem őrizte meg a ropogós jellegét, ráadásul a húsból nedvességet vont ki. A megoldás pofon egyszerű, és Hervé This szállította. Mivel a só nem oldódik olajban, olajozza be a sót, és úgy szórja a steakre. Gagnaire megfogadta a tanácsot és a konyháiban ma már kis csészékkel találkozni, amelyekben többféle sót többféle kiváló minőségű olíva olajjal “olajoztak” meg. Ezt használják minden olyan esetben, amikor nem akarják, hogy a só feloldódjon, és a koncentrált sóoldat kivonja a húsból a folyadékot.
Kinek a kedvence ez a recept?
Recept tipusa:
Egészséges életmód,
