KOCSONYA – jóféle óbudai kocsonya receptje A kocso

A kocsonyafőzésnek minden tájon, s minden portán egy, és ugyanaz a lényege, az, hogy legyen bőséggel kötőszövet és ezzel kollagén is a hozzávalók közt, különben nem lesz kocsonyás a kocsonya. A kocsonyafőzés során aztán a különféle típusú tropokollagén láncok részleges hidrolízisének kívánatos eredményeként zselatint (E441) kapunk. (A hidrolízis elősegítésére szerves savat, ecetsav, citromsav is adhatunk a vízhez.)



A kocsonyának (zselatinnak) magas a nem-esszenciális aminosav tartalma (glicin, prolin), miközben néhány esszenciális aminosavra nézve (metionin, triptofán, treonin, izoleucin) hiányos. Egyes vizsgálatok szerint a zselatin, így a kocsonya is, jót tesz a gyomortartalmának, ezért gyomorfekély esetén is kedvező lehet, ahogy az ízületeknek is, különösen a térdízületnek.

Hozzávalók (10 főre): 3 sertés köröm, – 1/2 sertésfej,- 1 nyers csülök, – 1 füstölt csülök, (hagyományosan pácolt és füstölt), – 1 kis tekercs bőr, (spárgával kötözzük össze), – 2 evőkanál egész bors, – 2 evőkanál egész kömény, – 10 babérlevél, – 4 vöröshagyma, a belső héjával együtt egészben, – 3 fej fokhagyma (1 fej a főzővízbe, 2 a végére), – 3 db csípős paprika, – 1 evőkanál só.

A kocsonya elkészítése:

Az összes hozzávalót egy kb. 6 literes lábasba tesszük és felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi.

Lassú tűzön kb. 4 órán keresztül főzzük, amíg a köröm szétesik, a csülök a csontról leválik.

Egy éjszakára, hidegre tesszük.

Másnap a zsírt a tetejéről eltávolítjuk, és langyosra felmelegítjük. A levét leszűrjük, megkóstoljuk, és ha szükséges utána sózzuk.

A csontokat eltávolítjuk a következőképpen: előkészítünk 4 edényt, 1 szín füstölt húsnak, 1 színhúsnak, 1 zsíros részeknek, és 1 a kidobandóknak, (csont stb.)

Nem tesszük a kocsonyába a csülkök bőrét. A zaftos részt a köröm és a fej képviseli valamint a csülökbőr és a hús közötti állomány. A három edény aránya olyan legyen, hogy ¼ füstölt hús, ¼ egyéb hús és ½ zsíros rész.

Előkészítünk négy nagyobb, kb.5-6 cm mély üvegtálat.

A leszűrt levet felforraljuk. 2 fej fokhagymát megtisztítunk és összezúzva, egy fémszűrőbe tesszük.

A különböző húsokat egyenletesen elosztjuk a tálakban, majd a levet a fokhagymás szűrőn, keresztül töltjük a tálakba. Egy-egy kanál után folyamatosan megyünk tovább, hogy mindkét tál ugyanolyan mértékben részesüljön a fokhagymából.

Ismét hidegre tesszük, ha megdermedt. Fogyasztásig alufóliával lefedve a hűtőbe tároljuk.

Tálaláskor, a tálak tartalmát kifordítva, lapos tálra tesszük.