Nehézség: Könnyű
Hozzávalók:
A mártások
A mártások (szószok) olyan sűrített folyadékok, amelyek a következő négy alapkritériumnak megfelelnek:
Nedvességet adnak a gyakran száraz fogásoknak
Ízesítenek és lezárják az étel fűszerezését
Gazdagítják az ételt
A tálalás esztétikájának növelésével fokozzák az étkezés élményét
Anyamártások
A mártások rendszerében általában öt alapmártás típust (“anyamártás”) különböztetünk meg. A mai alapmártások a következők:
Béchamel, vagy alap fehér-szósz
Velouté, vagy alaplén (borjú, csirke, hal) alapuló szószok
Espagnole, vagy barna szósz
Paradicsom szósz
Vajszószok (pl. Sauce Hollandaise)
Elkészítés:
Struktúra
Egy szósz felépítéséhez minden esetben a következő három dologra van szükség:
Folyadék
Sűrítő anyag
Ízesítő-szerek, fűszerek
Folyadékok
Az öt alapmártás öt különféle folyadékra épül. Ebből négy vizes oldat, vagy olaj a vízben (O/V) emulzió (tej) és egy olaj (vajzsír).
Tej (emulzió): Béchamel, vagy alap fehér-szósz
Fehér alaplé (csirke, borjú, hal): Velouté
Barna alaplé: Espagnole
Paradicsomlé: paradicsommártás
Tisztított vaj (olaj): Sauce Hollandaise
Kinek a kedvence ez a recept?
Recept tipusa:
Mártások,
A zsírból és a rizslisztből készíts világos színű rántást. A tárkony 2/3-át add hozzá a rántáshoz és állandó kevergetés mellett párold át, majd add hozzá apránként a húslevest és...
Elkészítési idő: Nehézség: Könnyű
