Mi történik a hússal, ha sütjük?

Amikor a húst sütjük, a külső felületén jóval magasabb a hőmérséklet, mint belül. A belső hőmérséklet gyakorlatilag nem lesz magasabb, mint a fő komponens, a víz forráspontja (~100°C) és a hús belseje ezért inkább fő, mint sül. Mindez addig marad így, míg a víz el nem párolog. A párolgó víz egyidejűleg hűti is a felszínt. Sütés közben húshőmérővel ellenőrizhetjük a húsok belső hőmérsékletét és így alakíthatjuk ki a saját receptjeinket. Számos új, ízletes, illatos molekula a Maillard reakciónak köszönhető. A reakció során, a hő hatására a cukrok (glükóz és fruktóz) és aminosavak (a fehérjéket felépítő molekulák) között jön létre reakció. A sülő hús felszínén 140ºC felett megindult Maillard-reakciónak, majd a további reakcióknak, rengeteg ízletes, illatos molekulát köszönhetünk. A keletkező molekulák nagy számát mutatja, hogy a marhahús ízét adó molekulák közül eddig mintegy nyolcszázat azonosítottak. E rengeteg molekula révén a sült marhahús (és más húsok) kiválóan párosíthatók, például az ugyancsak a Maillard reakció során új komponensekkel gyarapodó kávéval, vagy a fermentációval előállított sörrel, borral, stb.