RÁKKELTŐ GRILLEZÉS – egészségesen

A grillezés veszélyei
A grillezés során a mutagén/karcinogén vegyületeknek jellemzően két fő típusa keletkezik. Ezek a következők:

a heterociklikus-aminok (HCA), és
a policiklusosos aromás szénhidrogének (PAH)
Most az egyszer nem vegyészkedek, s nem untatok senkit ezekkel a vegyületcsoportokkal, mivel elég nagy irodalma van magyar nyelven is. A veszélyt nem kell túlbecsülni, a grillezésről nem kell lemondani, azonban a kockázatokat kár lenne alulértékelni. Vannak kockázatok, de csökkenthetők, mégpedig igen egyszerű módszerekkel.

Az egészséges grillezés titkai
SOVÁNYABB HÚSOK: Lehetőleg sovány húsokat grillezzünk, amiből nem, vagy csak kevés zsír csöpög ki. Általában kerüljük a zsír csöpögését és égését, mert a felszálló füstben bőven lesz policiklusosos aromás szénhidrogén, ami a füsttel a hús felszínére kerülhet.


MARINÁLÁS: A heterociklikus aminok mennyiségének csökkentésére a marinálás a legjobb módszer. A grillezés előtt akár csak néhány percig marinált húsokon keletkező heterociklikus aminok akár 90 százalékkal is csökkenthetők így.

A marinálás jelentése: savas közegben (pl.: például ecet, citromlé, bor) való pácolás. Ez lehet hús, zöldség vagy gyümölcs is.
NE ÉGESSÜK: Ne süssük túl a húst, ne égessük meg, mert azzal tényleg veszélyes mértékű heterociklikus amint termelünk.


KERÜLJÜK A FELCSAPÓ LÁNGOT: A grillrács közül felcsapó lángok kiválóan alkalmasak a HCA és PAH előállítására, ezért tartsuk karban a tüzet és már csak ezért se engedjük a zsírt lecsöppenni.


AZ ALACSONYABB HŐMÉRSÉKLET JOBB: Az alacsonyabb hőmérsékletű sütés (BBQ) során kevesebb HCA keletkezhet, ezért inkább az javasolt.