TUDOMÁNYOS GRILLEZÉS – A húsok belső hőmérséklete

Színük alapján vörös és fehér húsokat különböztetünk meg, ám mitől függ a húsok színe? A kétféle hús között csupán a sejtalkotók és a rostok számában jelentkező mennyiségi különbség van. A színkülönbséget az izomszövetben oxigént


tároló oldott myoglobin adja. Ha több a myoglobin, vörösebb az izom, ha kevesebb, fehér. A vörös izom lassú, de kitartó munkára képes. Ha a vörös húst sütjük, a színe a belső hőmérséklettől függően megváltozik. Az angolosan sült hús (maghőmérséklet: 49-60ºC) esetén a szín nem változik Ezt a húst franciául „saignant”-nak, angolul „rare”-nek nevezik.

Angolos (saignant, rare) steak. (Forrás: lanutrition.fr)
Angolos (saignant, rare) steak. Maghőmérséklet: 49-60°C

60ºC felett a myoglobin molekula elveszíti oxigénkötő képességét és a fehérje központjában lévő vas egy elektront veszít (oxidálódik). Kialakul a barna színű hemichrom-nak nevezett forma, ami a félig átsült, angolul „medium”, franciául „point” steaket (maghőmérséklet: ~60-65,5ºC) jellemzi.

Közepesen átsült steak (medium, point). Maghőmérséklet: ~60-65,5ºC. (Forrás:
Közepesen átsült (medium, point) steak. Maghőmérséklet: ~60-65,5ºC

Ha a hús belső hőmérséklete eléri a 65,5-71ºC-t a hemichromból az átsült „well done”, franciául „bien cuit” steak barnás-szürke színét adó metmyoglobin válik.

Átsült (well done, bien cuit) steak. Maghőmérséklet: 65,5-71ºC. (Forrás: mccartneysofmoira.com)
Átsült (well done, bien cuit) steak. Maghőmérséklet: 65,5-71ºC.

A fehér izom gyorsan és erélyesebben húzódik össze, ám fáradékonyabb. Sütéskor fehér lesz.