Citromos túró mousse torta

Először elkészítjük a piskótát. A sütőt 180 fokra, légkeveréses funkcióra kapcsoljuk. A tojásokat szétválasztjuk, a fehérjét verni kezdjük egy csipet sóval, majd hozzáadjuk a cukor felét (20g) és kemény habbá verjük. A tojások sárgáját a cukor másik felével (20g) fehéredésig keverjük.
A tojássárgás részhez hozzáadjuk a habbá vert tojásfehérjét, majd elkeverjük benne úgy, hogy ne törjön össze a hab (lentről felfelé ráfordításos technikával). Hozzászitáljuk a lisztet és az őrölt rozmaringot, összekeverjük és a sütőpapírral bélelt formába öntjük. Fontos, hogy a formának csak az alját béleljük ki, az oldalát ne.
Körülbelül 15-20 percig sütjük. Kétféleképpen ellenőrizhetjük a piskótát, hogy jól átsült-e, az egyik a tűpróbás módszer, a másik pedig, amit én is szeretek alkalmazni, hogy benyomjuk a tészta tetejét, ha visszajön és nem ad kis szivacsos hangot, akkor kész.
Amíg hűl a piskóta, addig elkészítjük a krémet. A fehércsokoládét vízgőz fölött felolvasztjuk (vagy mikróban, ez esetben fél percenként állítsuk le és forgassuk át a csokit addig, amíg teljesen fel nem olvad). A zselatinporhoz hozzáadjuk a hideg vizet, hagyjuk egy kicsit, hogy megszívja magát, majd összemelegítjük (nem kell forralni!).
A tejszínt felverjük. A citromok levét felforraljuk a cukorral, addig amíg el nem olvad. Fontos, hogy minden alapanyag nagyjából ugyanolyan hőmérsékletű legyen. A krémes túróhoz hozzákeverjük a citromok reszelt héját és a cukorral összemelegített levét, majd a szobahőmérsékletűre hűlt fehércsokit, utána a zselatint és végül beleforgatjuk két részletben a felvert tejszínhabot. Ráöntjük a piskótára és hűtőbe tesszük, amíg elkészítjük a citromkrémet.
A krémhez összeforraljuk a citromok levét és héját 25 g porcukorral, majd a tojásokat habosra keverjük 50 g porcukorral. Lassú sugárban hozzáöntjük a citromos keverékhez a habosat úgy, hogy közben habverővel folyamatosan keverjük. Ezt a „krémet” folytonos keverés mellett addig hevítjük, amíg el nem kezd rotyogni, majd 3 részletben hozzáadjuk a darabokra vágott hideg vajat és elkeverjük benne. Szobahőmérsékletűre hűtjük, a tortára öntjük és visszarakjuk a hűtőbe 2-3 órára, utána eltávolítjuk a tortaformát úgy, hogy előtte belül körbevágjuk a forma mentén a sütit.