KONYHAI TRÜKK 5 hiba, amit ne kövess el tésztafőzésk

10 KONYHAI ARANYSZABÁLY – amit jobb, ha tudsz!
Közzétéve 2016. január 08. | Szerző: Csíki Sándor

szabály: A habveréshez mindig hideg tejszínt használj!
Miközben a tejszínt felverjük, a tejszín zsírtartalma miatt szép kövér habhullámok képződnek. A habverés során, apró buborékok alakjában, nagy mennyiségű levegőt verünk a tejszínbe. A levegőbuborékokat pedig, azon nyomban zsírmolekulák veszik körbe. A zsír körbepárnázza a buborékokat, ezért, azok nem törnek össze. Ha a tejszín, s benne a zsír, túl meleg, a zsír „puha” lesz, és már nem lesz képes stabilizáló szerepe betöltésére. Ez az oka annak, hogy a nem eléggé hideg tejszínt nehéz (néha lehetetlen) felverni. Ahhoz, hogy a tejszínt a legnagyobb térfogatúra felverhesd, a habverés előtt az eszközöket és a tejszínt is hűtsd le hűtőszekrényben! (Lásd még: A Pavlova története és receptje)

Rántotta készítése
A rántottához tejet, az omletthez hideg vajat adj!
Ha finomabb rántottát, omlettet szeretnél készíteni, adj a tojáshoz tejet, vagy hideg vajat. E lépés magyarázata, hogy a tejben lévő zsírok beburkolják a tojás fehérjéit, amitől a tojásban lévő fehérjék kicsapódása is lassul, és a tojásban lévő víz is jóval inkább megőrződik. Míg a tej (víz), a puha rántottánál jó, a tömörebb omlettnél már kevésbé előnyös. Az omletthez, a tej helyett csekély (16-19%) víztartalmú, hideg, a készítés során lassan olvadó vajat adjunk inkább. A rántottát a sütés elején, az omlettet a végén sózzuk, mivel a só nátrium-ionjai gyengítik a fehérjék közti kötéseket, amivel a túlzott kicsapódást is megelőzik.



Tészta dagasztása
A dagasztás hosszát pihentetéssel csökkentsd!
A dagasztás a kenyérkészítés legélvezetesebb része, azonban a tészta túlzott dagasztása hibának számít, amitől a kenyér rossz szerkezetű és kevésbé ízes lesz. A dagasztás lényege, a meglévő kötések felszakítása és a meglévő helyett egy erősebb, egyenesebb, a gázokat, gőzöket megkötő glutén-vázszerkezet kialakítása. A túldagasztással, különösen, ha elektromos keverővel végezzük, sok hőt és levegőt is a tésztába viszünk. Ennek a megelőzésére a legjobb módszer az „autolízis”, amihez a lisztet a recept szerinti vízzel keverjük össze a vízzel, és a dagasztás megkezdése előtt 15-30 percig állni hagyjuk. Ezzel szebb és ízesebb tésztát kapunk. (Lásd még: dagasztás nélküli kenyér)




Ha bő olajban sütsz, a hőmérséklete 160-190°C között legyen!
Az olajos rántott csirke és a tökéletesen sült, ropogós rántott csirke közti különbség titka a sütési hőmérsékletben rejlik. A legtöbb ételt 160-190°C közti hőmérsékleten sütjük. Sütés közben tartsuk a hőmérsékletet stabilan, ezért inkább kisebb adagokban süssünk, hogy a zsiradék hőmérséklete ne csökkenjen jelentősen. Ha túlzottan nedves panírozott húst tesszük a forró olajba, a hús felületi nedvessége gőz formájában tör felszínre, utat nyitva az olaj előtt és a rántott hús túlzottan olajos lesz. (Egy titkos módszer szerint, egy csésze már használt – de nem égett! – olajat, keverjünk el a friss olajjal, és ebben süssünk!)




Paradicsom szósz
A paradicsompürét gyors melegítéssel, forráspont alatt sűrítsd!
A friss paradicsompüré besűrítésének legjobb módja nem a magas hőmérsékleten történő hosszas főzés, hanem a gyors felmelegítés és a hőmérséklet helyes megválasztása. Ha a friss paradicsompürét gyorsan, ám éppen csak forráspont alatti hőmérsékletre melegítjük, egy, a sejtfalakat bontó és ezzel a vizet felszabadító enzimet is hatástalanítunk, amivel, furcsamód, rövidebb főzési idővel sűrűbb mártást kapunk, mintha hosszabban főznénk. A főzéssel elvesző friss paradicsom illatot, zamatokat visszanyerhetjük, ha a főzés vége előtt friss paradicsomleveleket adunk a mártáshoz. A levelek aromás olajokban, ízekben, illatokban gazdagok.




: A meleg ételeket 40°C körüli hőmérsékleten fogyaszd!
Az ízlelés élményét az ízek, illatok, színek, textúrák, összehúzó hatás, hang, nyomás, fájdalom, hőmérséklet, együttes érzékelése adja. A hőmérséklet emelkedésével az ízérzékelésünk is általában fokozódik. A meleg ételek ízérzékelés szempontjából legoptimálisabb látszó fogyasztási hőmérséklete, az ételtől is függően, 37-40°C között van. Mivel a zamatok nagyobb részét (80%) az illatok, a szaglás adja, s csak kisebb hányadát (20%) az ízek, az ízérzékelés, a melegebb ételekből áradó illatanyagok meghatározó részét képezik az étkezési élménynek. Emiatt is, a hideg ételeket általában fűszerezzük agresszívabban, mint a meleg ételeket.

Könnyítsd meg a dolgod a sajtreszelésnél: mielőtt félkemény vagy lágyabb sajtokat reszelni kezded, tedd őket 30 percre a fagyasztóba. Könnyebb, gyorsabb és tisztább munkát tudsz így végezni majd.

Ha nehezen nyílik a befőttesüveg teteje, akkor húzz a peremére egy gumiszalagot (szélesebb befőttes gumit). Ez extra tapadást nyújt a kezednek, és könnyebb dolgot lesz a tető eltávolításával. Szintén jó megoldás az is, ha az üveg nyitásához gumikesztyűt húzol a kezedre.



Víz forralásakor megakadályozhatod, hogy a forrásban lévő víz kifusson a lábosból, ha a lábos tetején keresztbe fektetsz egy fakanalat.

Mielőtt adagolni kezded a hozzávalókat a főzéshez, adj egy kanál forró vizet vagy olajat a mérőedényedbe, majd öntsd is ki belőle rögtön. A hő és az olaj is azt a hatást éri el a mérőedénynél, hogy nem marad fölösleg benne a kimérendő alapanyagból.

Újramelegítéskor kiszárad a pizzád? Megúszhatod, ha a mikróba egy pohár vizet teszel a pizzaszelet mellé, melyet megmelegítesz.

A süteményekés torták tovább frissek maradnak és nem száradnak ki, ha úgy teszed őket a hűtőbe, hogy a száradásnak kitett oldalaikhoz fogpiszkálóval egy-egy szelet kenyeret tűzöl. A kenyér megőrzi majd a sütemény nedvességét.

A fűszernövények aromáját megőrizheted tároláskor, ha a friss növényeket jégkocka tartóban, kevés olívaolajba áztatva fagyasztod le. Az olaj kiválóan megőrzi akár hosszú időn át is a fagyasztott fűszerek értékes ízét.

A fűszerek íze akkor teszi igazán zamatossá az ételed, ha frissen szárított fűszerek esetén frissen őröltet használsz.


Könnyebben tudsz dolgozni a hideg vajjal, ha egyszerűen lereszeled sajtreszelőn a kívánt mennyiséget. Tészta gyúrásakor is egyszerűbbé, kényelmesebbé teszi a dolgodat, de akár a szendvicsek megkenésekor is folyamodhatsz bátran a módszerhez.

Hasznos konyhai trükkök
Felgyorsíthatjuk a „karamellizálódást”, ha a finomra vágott hagymához szódabikarbónát adunk. A hagyma a hozzáadott kevés (½ kg hagymához ½ teáskanál) szódabikarbónától már fele annyi idő alatt aranybarna lesz.
Piték, sütemények sütéséhez, használjunk reszelt fagyasztott vajat. A lereszelt fagyasztott vajat könnyebb lesz a liszttel elmorzsolni.
Hogyan tehetjük nyári koktéljainkat és szörpjeink még finomabbá? Adjunk az italhoz egy kis csipetnyi sót, és az ízfokozó hatású sótól a zamatok még élénkebbek lesznek.
Eddig kidobta őket? Pedig: a sárgarépa, torma zöldjéből, a petrezselyem és koriander szárából pesztó, a brokkoli szárából krémleves, a póréhagyma zöldjéből savanyúság, köret, a gyömbér héjából tea is készíthető, a vöröshagyma héja pedig szép színt ad a húslevesnek.