Croissant- eredeti recept

Előrebocsátom, hogy ez a recept nem könnyű, és legalább egy napot vesz igénybe, úgyhogy akinek ma kell, kezdje el tegnap. Kezdőknek csak erős idegzet mellett ajánlom, nagyon el tud szállni az agy, amikor öszeragad, szétszakad, letapad, eltörik, kicsúszik, félremegy, nem jön fel, túl hideg, nagyon meleg, túl lágy, satöbbi. Azt is sietve teszem hozzá, hogy ha valami, akkor a croissant megéri a fáradságot. Akitől ezt a receptet kaptam, nagyüzemben is így készítette őket, persze volt 8 segédje egy műszakban, és nem fél kiló lisztet kevert be. Ebből az adagból 12 darab jön ki.

Azt javaslom, minden legyen előkészítve szobahőmérsékletre (igen, a liszt is), amikor dolgozni kezdünk vele.

Első lépésben vegyünk egy 18X20 cm-es szendvicses zacskót, és dolgozzuk el benne a 250g vajat, hogy kapunk egy 18X20 cm-es lapos masszát. Tegyük hűtőbe, és stílusosan nyissunk ki egy üveg vörösbort:)

Mielőtt dolgozni kezdünk vele, adjuk neki kb 30-40 percet szobahőmérsékleten. A vaj akkor jó, amikor az ujjunkkal be tudjuk nyomni, de nem törik el. Ugyanolyan állagúnak és hűmérsékletűnek kell majd lennie, mint a tésztának. Szóval a vaj a hűtőben a zacsiban, elkezdhetjük a tésztát.

A szárazanyagokat keverjük össze (só, cukor, liszt), majd öntsük hozzá a langyos vízben elmorzsolt élesztőt.
Alaposan dolgozzuk el az összetevőket, és adjuk hozzá a puha vajat.

Száraz felületre borítjuk (ne lisztezzük!!!) és ott folytasuk a gyúrást. Eleinte ragadni fog, de szépen összeáll, ne lisztezzünk alá. Addig gyúrjuk a tésztát, amíg szép sima lesz (kb 5-6 perc). Tegyük egy tálba, és lefóliázva pihentessük amíg duplájára nő (2 óra).

Ezúttal enyhén lisztezett felületre borítjuk ki, és kinyomjuk belőle a levegőt (lehet sordrófával, de ekkor már ne "dolgozzuk" a tésztát. Kétharmadát hajtsuk be a közepére, hajtsuk rá a maradék 1/3-ot, csomagoljuk fóliába, és rakjuk a hűtőbe éjszakára (ezalatt fogja megkapni a jellegzetes croissant illatot/ízt).

Mi pedig öntsünk még egy pohár(ka) bort, és nyújtózzunk ki, mára végeztünk:)

Másnap a vajat vegyük ki a hűtőből, és hagyuk 30-40 percet szobahőmérsékleten (persze nyáron nem kell neki ennyi, ahogy az időjárásról olvasok mostanában).

Most jön a neheze, a hajtogatás. Töltsünk egy nagy pohár bort, és kezdjük el.

Enyhén lisztezett felületen nyújtsuk ki a tésztát 40x18 cm-re (ehhez kell kis gyakorlat a sarkok felé haladva elérhetjük, hogy négyszögletű tésztát kapjunk). Ha közben leragadna, tekerjük fel a sodrófára, és lisztezzünk alá, de csak enyhén.

A zacskó szélét -amiben a vaj van- vágjuk le egy éles késsel, és húzzuk le róla a zacsit.

Helyezzük a vajat a tészta egyik felébe, és hajtsuk rá a másikat (így van egy tészta-vaj-tészta rétegünk).
Ismét nyújtsuk ki a tésztát, amíg eléri a 60x20cm-t. 2/3-nál és 1/3-nál hajtsuk be a tésztánkra, aztán nyújtjuk ismét 40 cm-re. Ekkor gondolatban 4 részre osztjuk a tésztát, és a két végét behajtjuk középre, majd az egészet egymásra hajtjuk (ezt nevezik dupla hajtásnak. Nem tudom, érthetően írtam-e le, de belinkelem a weboldalt, ahová feltöltöttem a receptet angolul, ott meg lehet nézni a képek alapján a folyamatot).

A tészta most úgy kell kinézzen, mint egy csukott könyv. Ismét nyújtsuk ki 60x20 cm-re, szimpla hajtást végzünk (behajtjuk 2/3-nál, és a maradék 1/3-ot ráhajtjuk). Tálcára rakjuk, és lefóliázva pihentetjük felhasználásig, de legalább 1 órát, addig a tészta elenged. Ha maradt még bor, itt az ideje, hogy töltsünk belőle.

45x22 cm-es-re nyújtjuk, ez adni fog egy nagyjából 3mm-es vastagságot, ami tökéletes a croissant-hoz. Arra kell ügyelni, hogy innentől fogva a tészta legyen mindig hideg, csak annyi legyen az asztalon, amennyivel dolgozunk.
Egy éles késsel croissant formára vágjuk (ez majdnem háromszög, inkább egy nagyon hegyes szögű trapéznak mondanám, a vastagabb végét pedig 1/3-nál és 2/3-nál kicsit bevágjuk, ez segíteni fog a feltekerésben.

A tésztákat egyesével két kezünkkel kicsit meghúzkodjuk, és kezdhetjük feltekerni. Magunkhoz közelebb legyen a vastagab rész, és nem erősen lenyomba tekerük fel a vékonyabb felé.

Helyezzük az elkészült croissant-okat sütőpapírral bélelt tepsire, és takarjuk le konyharuhával 2-3 órára, amíg szépen megkel. Akkor lesz jó, amikor a sütőlapot kicsit megrázva "beremegnek" a croissant-ok.

Kenjük le tojással, és 200 C-ra előmelegített sütőben süssük 8-10 percet, majd 180C-ra csökkentjük a hőmérsékletet, és így sütjük készre kb 15 perc alatt, de érdemes a szemünket rajta tartani.

Rácson hűtjük fél órát (ha kibírjuk).

Hajrá:)

Itt a link a hajtogatáshoz, ha valakinek szüksége lenne rá.
http://www.ciarasbites.com/blog/2016/3/2/french-croissant