A csokoládémoussehoz:
1,8 dl tejszín lehűtve
4 tojás sárgája
15 dkg cukor
csipet só
0,8 dl tej
13 dkg magas kakaótartalmú csokoládé (minimum 60%) lereszelve
A pirított kalácshoz:
2 szelet kalács
2 evőkanál olívaolaj
durva szemű tengeri só
jó minőségű, lágy olívaolaj
A csokoládémousse-hoz kemény habbá verjük a hideg tejszínt, és felhasználásig hűtőbe tesszük. A tojások sárgáját elektromos kézi keverővel vagy konyhai robotgéppel fehéredésig keverjük a cukorral és a csipet sóval. Közben forráspontig melegítjük a tejet. A meleg tejet lassan a cukros tojásmasszához keverjük, majd az egészet visszaöntjük a lábasba. Állandó keverés mellett alacsony hőfokon kb. 2-3 percig főzzük, amíg elveszíti nyers tojásízét (85°C). Közben csipet sót adunk hozzá. Semmiképpen ne forrjon, mert kicsapódik a tojás. A krémhez adjuk a reszelt csokoládét, és habverővel simára keverjük. Átöntjük egy nagyobb keverőtálba, keverés mellett így le is hűl annyira langyosra, hogy hozzá tudjuk adni a tejszínhabot. Óvatosan, három részletben összeforgatjuk a tejszínhabbal. A mousse-t egy kb. 15 x 15 cm-es, legalább 5 cm magas edénybe töltjük 3⁄4-ig, és lefedve hűtőbe tesszük legalább 2 órára. Az edény akkora legyen, hogy fagylaltadagolóval vagy evőkanállal szép, szabályos gombócokat tudjunk majd formázni.
A kalácsszeleteket tálalás előtt kockákra szeleteljük, és olíva- olajban aranyszínűre sütjük. Meghintjük tengeri sóval.
Tálaláskor a csokoládémousse-ból vízbe mártott evőkanállal két-két gombócot formázunk, és a tányér közepére helyezzük. Köré szórjuk a ropogós, sós kalácsdarabokat, és meglocsoljuk egy kevés nagyon jó minőségű, lágy olívaolajjal.