Grillázs tészta:
4 tojásfehérje
4 tojássárgája
50gr cukor
20 gr liszt
80 gr diógrillázs
30 gr darabos dió
Diógrillázs:
55 gr dió
25 gr cukor
Étcsoki mousse:
70 gr tejszīn
165 gr étcsokoládé
3 tojás sárgája
50 gr rum
240 gr tejszín
Fehércsoki mousse:
90 gr tejszín
200 gr fehércsoki
3 tojássárgája
5 gr zselatin
15 gr víz
1 vaníliarúd
320 gr tejszínhab
Narancsbetét:
2 narancs leve
70 gr tejszín
165 gr étcsoki
50 gr rum
240 gr tejszínhab
1-2 narancs héja
Ganache
40 gr tej
75 gr étcsoki
8 gr cukor
20 gr vaj
Grillázs tészta
Elkészítése: Durvára vágott dióból és cukorból grillázst készítünk. Ha kihűlt, apróra daráljuk. A tojásokat szétválasztjuk, a cukorral kihabosítjuk a tojássárgáját, összekeverjük a grillázzsal és a liszttel, majd a felvert fehérjével. A tetejét megszórjuk a darabos dióval, és 155 C°-on enyhén gőzös sütőben 30 percig sütjük.
Étcsokoládé mousse:
Elkészítése: A tojássárgáját kihabosítjuk. A tejszínt 80 C°-ra felmelegítjük, és hozzácsorgatjuk a tojássárgájához folyamatos keverés mellett. Az étcsokoládét megolvasztjuk 38 C°-ra, és hozzákeverjük a tojássárgájás tejszínt. Kihűtjük 27 C°-ra és összekeverjük a rummal és a felvert tejszínhabbal.
Narancs betét:
Elkészítése: A cukrot elkeverjük szárazon a zselatinnal és a pektinnel. A narancs héját lereszeljük és a levét kinyomjuk, a héjat teatojásba tesszük. Hozzákeverjük a pektines-zselatinos cukrot, 5 percig hagyjuk duzzadni. 1 percig forraljuk, majd kihűtjük kézmelegre, és ráöntjük a kifagyasztott étcsokoládé mousse-ra.
Fehércsokoládé mousse:
Elkészítése: A zselatint beáztatjuk a vízbe. A tojássárgáját kihabosítjuk. A tejszínhez hozzáadjuk a beáztatott zselatint és felmelegítjük 80 C°-ra. A tojássárgáját kihabosítjuk, és hozzákeverjük a meleg zselatinos tejszínt. A fehércsokoládét megolvasztjuk 36 C°-ra, és hozzákeverjük a tojássárgájás tejszínhez. Kihűtjük 27 C°-ra és összekeverjük a felvert tejszínhabbal.
Ganache:
Elkészítése: A tejjel felmelegítjük a cukrot és a vajat 80 C°-ra, és belekeverjük az étcsokoládét.
Díszítés: Őrölt dió grillázzsal megszórt fehér csokoládé pasztillával és tejszínhabbal.