Tészta
115 g vaj
225 g liszt
csipet só
2 evőkanál kristálycukor
2 evőkanál darált mandula
1 gyengén felvert tojás
fél tojáshéjnyi hideg víz
Citromkrém (lemon curd)
80 g cukor
80 ml friss citromlé
60 g vaj
3 tojássárgája
1 közepes citrom finomra reszelt héja
Habcsók
3 esetleg 4 tojásfehérje
fehérjénként kb 45 g kristálycukor
A tésztához a tojás kivételével az összes hozzávalót morzsás állagúra gyúrom, majd csak ez után dolgozom bele a tojást plusz egy fél tojáshéjnyi hideg vizet. A tésztát kis gömbbé formázom, ellapítom és legalább fél órára hűtőbe teszem. (Nálam most egy egész éjszakát a hűtőben töltött.) Lisztezett felületen kör alakúra nyújtom, kibélelem vele a pitesütő tálat és villával megszurkálom az alját. Én ilyenkor még fél órára vissza szoktam tenni hűlni. Sütőpapírral és nehezékkel lefedve (agyag sütőgolyókat használtam) 200 fokra előmelegített sütőben 15 perc alatt megsütöm.
A krémhez az első három hozzávalót egy lábosba teszem és összeolvasztom, majd további 1-2 percig főzöm. A tojássárgákat krémesre keverem egy villával és nagyon óvatosan, fokozatosan összekeverem a forró vajas hozzávalókkal. Az egészet alacsony lángon néhány perc alatt besűrítem. Amint kész, belekeverem a reszelt citromhéjat és sütőpapírral fedem le.
A tojások fehérjét elkezdem felverni, miközben a kristálycukrot folyamatosan adagolom hozzá. Addig dolgoztatom a robotgépet, amíg a hab szép fényes, krémes állagúvá nem válik.
Összeszerelés:
A pitetésztában elsimítom a citromkrémet, majd ráhalmozom a tojásfehérje habot. Kanállal mindenféle rakoncátlan hullámokat készítek és kis fokozaton, kb 100 fokon inkább csak "szárítom" a sütőben amíg a hab roppanóssá és kicsit aranyszínűvé nem válik.