tészta
250 g liszt
50 g darált mandula
175 g vaj
20 g cukor
1 tojás
fél ek víz
lemon curd:
4 egész tojás
4 tojás sárgája
150 g cukor
150 g vaj
250 ml citromlé
tojáshab "olasz módra":
3 tojásfehérje
130 g cukor
40 g víz
25 g frissen csavart citromlé
1/2 tk borkő
A tészta hozzávalóit gyors mozdulatokkal összedolgoztam, majd két folpackréteg között kinyújtottam. Óvatosan belesimítottam a mini piteformákba, a nyújtófát a tetején végiggörgetve levágtam a lelógó tésztaszéleket. A formát nem vajaztam külön ki, csak egy kis négyzet alakú sütőpaírt vágtam az aljába, a tésztában lévő vaj bőven elég, hogy ne ragadjon le.
200 fokos sütőben aranybarnára sütöttem (a sütés első felében babbal lesúlyozva a tésztát)
Egy nyeles serpenyőbe belemérem a krém hozzávalóit, habverővel folyamatosan kavarva közepes lángon melegíteni kezdem, közben nagyjából egyneművé is válik a massza. Ahogy a vaj teljesen felolvadt érdemes nagyon figyelni. Az addig tojássárgája színű egyveleg elkezd sűrűsödni és kivilágosodik. Ahogy kavarás közben tartani kezdi a formáját (neadjisten egy-két kis tojásfehérjecseppet látunk kifehéredni a masszán belül) kész is van. Ekkor beleborítom az előkészített szűrőbe és egy habkártya segítségével átpasszírozom.
A kihűlt curdot betöltöttem a szintén kihűlt tésztakosarakba.
A tojásfehérjéket a robotgép keverőtáljába tettem.
A cukorból kivettem 1,5 evőkanálnyit, a többit egy nyeles lábasba öntöttem, és hozzáadtam a vizet valamint 1 ek citromlevet. Folyamatosan keverve felforraltam, majd takarékra vettem a lángot.
Közben felvertem a fehérjét közepesen sebességgel. Amikor habossá vált, hozzáadtam a borkőt, majd mikor már puha hullámokat kezdett vetni, hozzáadtam a három evőkanál cukrot, maximálisra állítottam a sebességet és kemény habbá vertem.
A cukorszirup alatt ismét feltekertem a lángot és addig főztem, amíg 120 fokos nem lett. Ezt hívják angolul "firm-ball stage"-nek. Igazából nem is kell hőmérőzni, abban a pillanatban éri el a cukor ezt, amikor megjelenik a karamellszín és keménnyé válik a massza.
A cukrot a tojáshabhoz adagoltam kb 3-4 adagban, úgy, hogy minden egyes adag után 5-6 másodpercig gyorsan keverte a gép a habot. Azért nem érdemes járó motor mellett folyamatosan csurgatni, mert ha a habverőfejre kerül a szirup, akkor azonnal a tál falára veri a gép, ami rögtön odaköt.
Ha valaki kézi mixerrel dolgozna az megpróbálhatja folyamatosan adagolni, csak vigyázzon arra, hogy ne tartsa a sugárba a mixer fejét. Közepes sebesség mellet még két percig verjük a habot, közben adjuk hozzá a maradék két ek citromlevet.
Ezután más dolgunk nincs is, mint hogy előmelegítsük a sütőt 260 fokra és szépen rákenjük a habot a pitécskék tetejére.
Kb. 3-5 percig sütjük, úgy hogy a sütő mellett ülünk és figyeljük, mert nagyon hamar barnul, esetleg szakácsfáklyával is elvégezhető.
Szobahőn vagy hűtve tálaljuk!
http://pakosztos.blogspot.hu/2010/07/citromos-pite-meghallgatasra-es-nyertes.html