A tésztához
1 kg liszt
2 tojás
10 dkg cukor
10 dkg vaj
5 dkg élesztő
késhegynyi só
3-4 dl tej
A kakaós töltelékhez
5 dkg kakaópor
5 dkg cukor
5 dkg lágy vaj
A diós töltelékhez
5 dkg darált dió
5 dkg cukor
kb. 1 dl tej
fahéj
A mákos töltelékhez
5 dkg darált mák
5 dkg cukor
kb. 1 dl tej
reszelt citromhéj
A kenéshez
1 tojás
1 evőkanál tej
Készítés előtt néhány órával dagasztótálba szitáljuk a lisztet, hogy átvegye a konyha melegét. 3 dl langyos tejben föloldjuk az élesztőt, és a liszt közepébe nyomott mélyedésbe töltjük.
A tetejét betakarjuk liszttel, és fél órán át kovászolódni hagyjuk. Amikor az élesztő kifutott a rászórt liszt alól, elkezdhetjük a dagasztást.
Az előkészített lisztre hintjük a sót, belecsurgatjuk a megolvasztott, de langyosra visszahűlt vajat, és ráütjük a tojásokat. Alaposan kidolgozzuk a tésztát annyi tejjel, hogy lágy, de ne folyós állagú legyen. (Célszerű géppel dagasztani, mivel kézzel legalább negyedóra kemény munkára volna szükségünk.) Fóliával letakarjuk, és szobahőmérsékleten kelesztjük.
Közben elkészítjük a töltelékeket. A kakaót és a cukrot habosra keverjük a vajjal. A diót/mákot elkeverjük a cukorral és a fűszerekkel, majd leforrázzuk annyi tejjel, hogy sűrűn kenhető állagú legyen. Hagyjuk kihűlni.
A megkelt tésztát háromfelé osztjuk, mindegyiket arasznyi szélességű, hosszú csíkká nyújtjuk. Rákenjük a tölteléket, és bejgli módjára fölcsavarjuk. A három különböző töltelékű rúdból sima fonással kalácsot formázunk. (Ha töltelék nélkül készül a kalács, akkor csak három rudat formázunk a tésztából, nem nyújtjuk őket.) A fonatot sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük, megkenjük a tejjel fölvert tojással. Letakarjuk és kelesztjük.
A sütőt előmelegítjük 180 fokra. A megkelt kalácsot ismét megkenjük a tejes tojással, és a sütőbe tesszük.
A sütés ideje legalább 3/4 óra; ha a kalács teteje hamarabb barnulni kezdene, lazán alufólia csíkot fektetünk rá, és úgy sütjük tovább.