Hasalja szalonna
A bőrös-húsos hasaalja-szalonnából pörcöt készíthetünk. Ezen rajta hagyjuk a bőrt és a nagyobb darabokra vágott szalonnák tetejét rácsszerűen bevagdossuk. A felvágott darabokat zománcozott vasedénybe tegyük, de ne színültig és kilogramonként kb. egy fél dl vizet öntve alá kis lángon kezdjük el sütni. Az olvasztást közepes hőfokon végezzük, mert ha nagyon nagy lángon olvasztunk, akkor a zsír több ártalmas anyagot tartalmaz és hamarabb avasodik.
(Azért adunk hozzá vizet, mert a gőzben megpuhulva jobban kiengedi a zsírt.) A zsiradékot az olvasztás egész tartama alatt kevergetni kell. Kezdetben ritkábban, később mind sűrűbben.
Az ügyesebbek nem várják meg, míg a töpörtyű teljesen kisül, hanem menetközben, ha a zsír már letisztult és nem habzik, elkezdik apránként leszedegetni a zsírt. Ehhez nem kell más, csak egy merőkanál és egy szűrő. Így hófehér, finom illatú zsírt kapunk. Mindig annyit merjünk le, hogy a sülő töpörtyűt a maradék még ellepje. A zsírolvasztás akkor fejezhető be, amikor a zsír teljesen átlátszó, a töpörtyű szép aranybarna színű, és a zsír felszínén marad, széttörve belseje már nem fehéres. Úgy állapíthatjuk meg, hogy kisült-e a zsír, hogy a töpörtyűt az edényoldalához nyomjuk, és ha sistereg, akkor még van benne zsír, ha nem, készen van. A színe kevésbé mérvadó, mert a kövérebb szalonnának mindig világos töpörtyűje van, a soványé hamar piros lesz.
Menetközben leszedegettük a zsír java részét, de a töpörtyű még ott van némi zsírral. Ehhez, hogy szép színt és finom zamatot kapjon tejet öntünk (10 kg nyers szalonnához 2 dl), és ezzel kicsit még rotyogtatjuk. Vigyázzunk, mert erősen felhabzik pár percre. Úgy szokták beleönteni, hogy a keverőkanál (fakanál) nyelén csorgatják bele a tejet. Ennek sütését akkor kell befejezni, amikor a töpörtyű száraz, pirosbarna, felülete kemény, "kopog". Ekkor a lángot eloltjuk és a tepertőt kiszedjük. Vannak, akik csak szűrőkanállal gyorsan lemerik a töpörtyűt a zsírról, és vannak, akik krumplinyomóba szedik és a fölösleges zsiradékot még kinyomják belőle. Így szárazabb, pergősebb töpörtyűt kapunk.
Kihűlésig ne fedjük be. Van aki még melegen megsózza, de tudni kell, hogy ettől gyorsan megereszkedik a töpörtyű. Sózni ráérünk a fogyasztáskor is. Városi háztartásokban nem igazán van bödön, inkább csak pici spájz, ami a tárolásra nem a legideálisabb. Nekik célszerű lefagyasztani a zsírt kisebb adagokban. Nálam az ételesdobozok váltak be, mert jó helykihasználással rakhatók fagyasztóba. A zsírt sütés közben folyamatosan leszedem egy hőálló edénybe, s amikor már kezd opálosodni akkor merem a tárolóedényekbe. Azonban nem zárom le őket, csak ha már teljesen megszilárdult a zsír. Ezt siettetni lehet, ha pár órára hűtőszekrénybe rakjuk az edényeket. Ekkor lefedem őket és mehetnek a fagyasztóba.
Vidéken zsírosbödönben tárolták régen a zsírt. A zsírosbödön alakja azért felfelé szűkülő, hogy a tárolás során minél kisebb zsírfelület érintkezzen a levegővel.
Óhatatlanul kerül a leszűrt zsírba töpörtyűmorzsalék. Nem kell tőle megijedni. Ez a hűlés során leülepedik. Tároljuk külön edényben és használjuk fel ételkészítéshez. Sokáig eltarthatjuk a töpörtyűt oly módon, hogy a zsírolvasztás után azonnal üvegbe tesszük, és leöntjük zsírral úgy, hogy teljesen befedje. Ekkor is kinyomkodhatjuk, mert nem szívja magát tele zsírral az állás során, tehát olvasztás után ugyanúgy pergős marad. Az üveg száját lekötjük, hogy levegő ne érje. Az így eltett töpörtyű száraz, sötét, de szellős kamrában tárolva sokáig eláll. Tárolható fagyasztóban is, ekkor nem öntünk rá zsírt.