2 db sertés első csülök,
1 kg sertés szív, 1-2 db
sertésfarok, 2 fej vöröshagyma,
2 nagyobb sárgarépa, 2 szál
zellerszár, 4 gerezd fokhagyma,
5-7 dkg friss gyömbér,1 csípős
zöldpaprika,1 paradicsom,
1 ek. sűrített paradicsom,
1 ek. fűszerpaprika,1 palack
száraz fehérbor, olaj,1 ek. liszt,
durva tengeri só, 1/2 kg
kukoricadara, 2,5 liter alaplé,
5 dkg vaj, 5 dkg parmezán,
fűszercsokor: petrezselyem,
kakukkfű, rozmaring,babérlevél,
6-8 zsályalevél
fűszerkeverék:
1 tk. rómaikömény-mag,
½ csillagánizs, ¼ fahéjrúd,
2 tk. egész bors,
1 tk. édesköménymag,
½ tk. fűszerkömény,
½ tk. koriandermag
Először a húsokat dolgozzuk fel: kicsontozzuk a sertéscsülköket (a csontokat egy nagy sütőedény aljára helyezzük). Nagyobb darabokra vágjuk a húsát, és felkockázzuk a sertésszívet is. Kettévágjuk a sertésfarkakat, majd előkészülünk a zöldségekkel is. Egy serpenyőben 4-5 ek olajat forrósítok, ebben dinszteljük üvegesre az apróra vágott hagyma, zellerszár és sárgarépa keverékét. Mozsárban összezúzzuk a fűszerkeveréket, amit a zöldségekhez adunk és tovább dinszteljük. Hozzáadjuk a „gyufára vágott” gyömbért, a felkockázott paradicsomot és a felaprított fokhagymát is. Megsózzuk és elkeverjük. A zöldségalap egyharmadát az edénybe öntjük a csülökcsontokra, erre dobjuk a félbevágott zöldpaprikát, egy kanál sűrített paradicsomot is. A többi zöldséget félretesszük. Egy nagy serpenyőben, forró olajon kisebb adagokban előpirítjuk a húsokat, sózzuk, majd a cserépedénybe szedjük őket és rétegenként a félretett dinsztelt zöldséggel befedjük. Az utolsó adag hús elősütése előtt, az edényben lévő hús tetejét megszórjuk a fűszerpaprikával, beledobjuk a megkötözött fűszercsokrot is. Végül az utolsó adag húst, pirítás után megszórjuk egy púpos evőkanálnyi liszttel, kissé átpirítjuk, úgy öntjük át az edénybe. A serpenyőbe egy pohár fehérbort öntünk, fakanállal felkaparjuk, feloldjuk az aljára sült finom ízeket - és a húsra öntjük. Annyi száraz fehérbort öntünk még a sütőedénybe, hogy a húsokat bő háromnegyedéig ellepje. Lefedve a sütőbe tesszük, kb. 200-250 fokra, majd 30 perc után lejjebb vesszük a hőfokot 110-120 fokra és úgy hagyjuk 6-7 órán át, lassan főni. Másnap, átszedjük egy lábosba a ragut, miközben a csontokat és a fűszercsokrot is kiszedjük belőle. Tálalás előtt elkészítjük a polentát. Egy lábasban alaplevet forralunk, ebbe szórjuk bele a kukoricadarát, folyamatos kevergetés mellett. Sózzuk, borsozzuk és kevergetés mellett főzzük kb. 35-40 percig, míg a dara teljesen megfő. Ezután félrehúzzuk a tűzhelyről, belekeverjük a kockákra vágott hideg vajat, beleszórjuk a frissen lereszelt parmezánt is, és lefedve, melegen tartva félretesszük 5-10 percre, hogy az ízek összeérjenek. Tálaláskor a tányérra szedünk egy adag puliszkát, erre szedünk a húsból, bőségesen meglocsoljuk a zöldséges szafttal. Megszórhatjuk friss petrezselyemmel. Puliszka helyett készíthetünk hozzá köretként zelleres, vagy sima krumplipürét.