35 dkg csirkehús (2-3 alsócomb),
1 nagy hagyma, 4+4 dkg vaj,
1-1 púpozott kk. őrölt gyömbér
és fahéj, só, bors,
2 dl húsleves, 2 tojás,
negyed citrom leve, 5 dkg mandula,
3 dkg porcukor (+ a tetejére),
1 kk. fahéj, 1 csomag réteslap
Egy serpenyőben 4 dkg vajon, közepes lángon üvegesre pirítjuk a hagymát. Hozzákeverjük az őrölt gyömbért és a fahéjat. Beletesszük a combokat, átforgatjuk, fehéredésig pirítjuk. Sózzuk, borsozzuk. Felöntjük a húslevessel, majd fedő alatt teljesen puhára főzzük (kb. 30-40 perc). Közben száraz serpenyőben megpirítjuk a mandulát, durvára vágjuk, és összekeverjük a porcukorral és a fahéjjal. A húst lefejtjük a csontról, a bőrét eltávolítjuk, darabokra vágjuk. A hátramaradt, gyöngyöző húsléhez adjuk a citromlevet, majd hozzákeverjük a felvert tojásokat (összeugrik, híg rántotta állagú mártást kapunk). A réteslapokat kb. 15 cm széles csíkokra vágjuk, megkenjünk olvasztott vajjal. 18 cm átmérőjű, kivajazott tortaformát vagy jénait kibélelünk három réteg tésztával. Ebbe halmozzuk először a mandulát, majd a húst, végül rákanalazzuk a tojásos mártást. Ráhajtjuk, betűrjük a tésztát, hogy szorosan lezárja. Megkenjük olvasztott vajjal, majd 200 ˇC-on 20 perc alatt pirosra sütjük.
A híres bisteeya Fez városából származik. Marokkó konyháiban az arab világ más vidékeiről is ismerős ízekkel találkozunk, a nagyvonalú, ünnepi, édes-sós húsos pite azonban unikum, az egész világon kizárólag itt készítik. A bisteeya extravagáns, kifinomult különlegesség. A ropogós tésztaburokban három réteg sül össze: fűszeres szárnyashús (eredetileg galamb), cukros, fahéjas mandula, végül a lágyságot adó citromos, tojásos mártás. Marokkóban vékony tésztalapokból, az ún. warkából készül, amely némileg testesebb és zsírosabb a rétestésztánál. Ennek trükkjét Kínában lesték el a perzsák, akik ezt a tudást később Marokkóba is áttelepítették. A bisteeya eredetét tekintve több elmélet látott napvilágot, egyik az andalúziai móroknak tulajdonítja. Paula Wolfert, a marokkói gasztronómia világhírű kutatója azonban sokkal inkább egy észak-afrikai berber étel, a vajban, sáfránnyal sült csirke, a bestila rokonságára esküszik. Álláspontja szerint ez egészült ki a történelem során a tésztával és a tojásos mártással. Utóbbi nagy valószínűséggel az északi kikötővá-rosból, Tetuanból, az édes mandularéteg pedig a dél-marokkói Sous régióból érkezett.