Fűszerkéregben sült sertéskaraj

Előkészítem a húst. Egy éles késsel bevágom a bőrét rombusz alakban, de csak a zsírt, vigyázok, hogy a húsba ne vágjak bele. Egy zsinórral átkötözöm, hogy a karaj megtartsa a henger formáját. A rozmaringot apróra vágom, a borsot és az édesköménymagot mozsárban durvára megtöröm. Hagymát, répát megpucolom. Egy vágódeszkára, kiszórom a rozmaringot és egyenletesen elterítem. Rászórom a durvára tört borsot és az édesköménymagot, majd meghintem az egészet, durva tengeri sóval. A húst ráfektetem a deszkára és meghempergetem a fűszerágyon, hogy mindenhol bevonja a karaj felületét. Egy sütőedényben kevés olívaolajat forrósítok és a karajt a zsíros felével lefelé beleteszem. Pár pillanatig pirítom, majd megfordítva, minden oldalára kérget sütök. Végül a zsíros felével felfelé hagyom az edényben. A félbevágott hagymákat, a nagyobb darabokra vágott répát a hús mellé szórom, mellé teszek egy félbevágott fej fokhagymát is és rászórom a maradék fűszereket. 220 fokra előmelegített sütőbe teszem egy órára. Félidőben egyszer megfordítom. Elkészítem a mártást. A húst kiveszem a sütőedényből, melegen tartva, félreteszem pihenni. A kisült zsír nagy részét leöntöm a zöldségekről. Az edénybe öntök három-négy deci alaplevet vagy száraz fehérbort (vagy a kettő keverékét), egy villával szétnyomkodom a megsült zöldségeket, a fokhagymákat és a tűzhelyre téve forralni kezdem. Mikor az edény aljáról feloldódtak a pörzsanyagok és a leve a kétharmadára forrt, leszűröm és egy mártásos tálba öntöm. Ezt a sültet, melegen és hidegen is fogyaszthatjuk. Köretnek a krumplipüré, zellerpüré, vagy sült zöldségek illenek hozzá. Hidegen, vékonyra szeletelve, szendvicsekbe és hidegtálakhoz is kitűnő.