35 dkg BL 80 kenyérliszt, 15 dkg teljeskiőrlésű tönkölyliszt
5 dkg teljeskiőrlésű rozsliszt, 8-10 dkg sárgarépa, 2 tk. só
2 ek. olaj, 100 g kovász, 250 g öregtészta, 1-1 ek. lenmag, szezámmag, napraforgómag, tökmag, zabpehely, kb. 2,5 dl víz
Egy száraz serpenyőben a magokat és a zabpelyhet 1-2 perc alatt illatosra pirítjuk, majd hűlni hagyjuk.
Tálba mérjük a liszteket, elkeverjük a sóval és a közepébe mélyedést készítünk. Ide öntjük a vizet, az olajat, a kovászt, beletesszük a darabokra tépkedett öregtésztát és a reszelő kisebb lyukán lereszelt sárgarépát.
Az ujjainkkal összeszedjük a tésztát, amikor nagyjából összeáll egy gombóccá kitesszük a deszkára és határozott, erőteljes mozdulatokkal dagasztani kezdünk.
A tésztánk a teljeskiőrlésű lisztek miatt eleinte kissé ragacsosabb lesz, de
lisztet csak a végső esetben adagoljunk hozzá. A dagasztás vége felé a deszkára szórjuk a magvakat (keveset tegyünk előbb félre a kenyér tetejére), és a tésztába gyúrjuk.
Amikor a tésztánk már nem ragad sem a deszkához, sem a kezünkhöz, kellően rugalmas, szép sima felületű és tapintásra selymes, cipót formázunk belőle és visszatesszük a tálba. Letakarjuk és kb. 40-45 percig kelni hagyjuk. Ezután óvatosan átgyúrjuk, ismét letakarjuk és még 15 percig pihenni hagyjuk.
Egy kelesztőkosarat (vagy valamilyen kerek tálat) ruhával kibélelünk és alaposan belisztezünk.
A megkelt tésztából egy rugalmas cipót formázunk és fejjel lefelé az
előkészített kelesztőkosárba tesszük. A ruha lelógó széleivel betakarjuk és 1 óra-1 óra 15 perc alatt szobahőmérsékleten megkelesztjük. Akkor jó a kelesztés, ha a tészta felülete kissé megrepedezett.
Amíg a tésztánk kel a sütőt előmelegítjük 230 fokra. Bekészítünk egy kb. 5 literes vaslábast is, és azt is jól átforrósítjuk.
A megkelt tésztát óvatosan a tenyerünkbe fordítjuk, majd a forró vaslábasba csúsztatjuk és egy zsilett pengével a tetején bemetszéseket ejtünk. Lepermetezzük vízzel, meghintjük a félretett magokkal, megint levizezzük, ráborítjuk az edény tetejét és a forró sütőbe toljuk. Kb. 45 percig sütjük. Akkor kivesszük a kenyeret az edényből és ha szükséges még 10 percre visszatesszük a sütőbe. Végül a sütőt elzárjuk, az ajtaját kitámasztjuk egy fakanállal és a kenyeret további 5 percig a sütőben hagyjuk. Ezután rácsra tesszük és kevés hideg vízzel lepermetezzük. Ha nincs kovászunk helyette használhatunk 1 dkg friss élesztőt, de ebben az
esetben még 1-2 evőkanál folyadék is kell a tésztába...