Vadasmarha zsemlegombóccal

Mozsárban, durvára török 1 tk. egész borsot, ½ tk. egész szegfűborsot, és 1 tk. szárított egész borókabogyót.A hússzeleteket egy forró serpenyőben, kanálnyi sertészsíron kisebb adagokban hirtelen megpirítom, halvány kérget sütök mindkét oldalára, majd egy tányérra kiteszem. A serpenyőben, a visszamaradt zsíron aranybarnára pirítom az apróra vágott hagymát, közben megsózom, hozzáadom a felaprított fokhagymát is és ha kell még adok hozzá zsírt, nehogy leégjen.Beleteszem az előzőleg feldarabolt sárgarépát, átforgatom, megszórom a mozsárban tört borskeverék felével, 1-2 percig pirítom így, majd felöntöm a fehérbor felével, hogy a serpenyő aljáról feloldja az odasült pörzsanyagokat is.A nagy öntöttvas lábosom aljára öntöm a hagymás sárgarépa felét, erre dobom a babérlevél, a petrezselyemgyökér felét.Erre pakolom a húsokat, közben meghintem a borskeverék másik felével és sóval, ráborítom a zöldségek, a fehérbor és a babérlevél másik felét.
Felöntöm annyi vízzel, hogy bőven ellepje az egészet, hozzáadok 1-2 evőkanál csipke,vagy birslekvárt és lefedve párolom 2,5 órán át, vagy amíg a hús teljesen meg nem puhul. Mikor elkészült, kiveszem belőle a hússzeleteket és melegen tartva félreteszem egy fedeles tálban. Botmixerrel simára dolgozom a szószt, hozzáadok 1evőkanálnyi mustárt, majd újra felforralom.Közben egy kis serpenyőben kanálnyi zsírt forrósítok, ebben megolvasztok egy kanálnyi cukrot, majd mikor a cukor sárgulni kezd, megszórom egy kanálnyi liszttel és karamellizált rántást készítek.A közben felforrt mártáshoz adom a rántást, 2-3 percig forralom így, hogy besűrűsödjön, összefogja a szószt. Az ízeken a végén ízlés szerint korrigálok ha kell, kevés friss citromlé hozzá-adásával a savanyú, cukorral pedig az édes irányba.
Zsemlegombóccal (lásd Köreteknél) vagy makarónival tálaljuk.