A francia favorit: quiche

A vajat felhasználás előtt 20 perccel vegyük ki a hűtőből és vágjuk fél centis kockákra, majd tegyük félre – nagy melegben kevesebb idő is elég, ne hagyjuk túlságosan megpuhulni. A lisztet szitáljuk át, mert ezzel nemcsak megtisztítjuk, de levegőssé is tesszük, ezáltal jobb állagú lesz a pitetészta.

Az átszitált lisztet összekeverjük a sóval és a cukorral, majd egy halmot készítünk belőle a munkafelületünkön, a közepébe pedig egy mélyedést csinálunk, amibe beletesszük a vajat és az enyhén felvert tojást. Gyors mozdulatokkal az ujjaink hegyével dörzsöljük össze a lisztet a tojásos vajjal, míg nedves tengeri homok állagot kapunk. Adjuk hozzá a vizet és pár mozdulattal gyúrjuk át, míg azt nem érezzük, hogy összeállt a tészta, és szép sima felülete van. Nem szabad sokáig gyúrni, mert a kezünk melegétől megolvad a vaj és a végeredmény egy lapos, szívós rémség lesz. Fóliába csomagolva, hűtőben pihentetjük legalább fél órát.

A hűtőből kivéve gyúrjuk át a tésztagömböt néhány mozdulattal, nyújtsuk ki 3-4 mm vastagra, és fektessük bele az előkészített formába. Ügyeljünk arra, hogy szépen kitöltse az alsó részt, és a felső részen egyenletesen dolgozzuk el a széleket. Tegyük a hűtőbe a kibélelt formát 20 percre. Hogyha marad a tésztából, csomagoljuk fóliába és fagyasszuk le. Az így félretett darabokból idővel összejön egy egész pitére való. 3 hónapig eláll a mélyhűtőben.

Melegítsük elő a sütőt 180°C-ra (légkeveréssel 160°C) és egy villával szurkáljuk meg a tészta alját, majd béleljük ki sütőpapírral és szórjunk bele egy réteg szárazbabot vagy kifejezetten erre a célra, kerámiából készült sütőbabot, ami lesúlyozza és így megakadályozza, hogy felpúposodjon. Ezt az eljárást nevezzük vaksütésnek – a tészta elősütésével megakadályozzuk, hogy elázzon a tölteléktől. A vaksütés nagy forma esetén 20 perc, kis formáknál elegendő a 10 perc.

A sütőből kivéve eltávolítjuk a babot és a sütőpapírt, majd az előkészített töltelékkel további 15 percet sütjük a nagy, 5-7 percet a kis formákat. Az elkészült pitéket hagyjuk legalább langyosra hűlni, ettől megszilárdul a töltelék, és gyönyörűen lehet vágni.


Quiche Lorraine
A szalonnát vékony csíkokra vágjuk, és közepes lángon aranybarnára pirítjuk, majd félretesszük. Az egész tojást, a tojássárgákkal, a tejszínnel és a fűszerekkel simára keverjük. A formákban elosztjuk a szalonnát és a sajtot, majd ráöntjük a tejszínes keveréket. Itt ugyancsak 15 percet sütjük nagy forma esetén, kis formáknál 5-7 percet, míg aranybarna színt kap. Hagyjuk langyosra hűlni, és már tálalhatunk is.

Quiche zöldségekkel és vörös lencsével
A vörös lencsét annyi vízben, amennyi ellepi, fogkeményre főzzük, leszűrjük. A hagymát apróra vágjuk, a gombát felkockázzuk, az édesköményt felcsíkozzuk. Egy serpenyőt felmelegítünk, majd beleöntjük az olajat, hozzáadjuk a hagymát, megfonnyasztjuk benne. Ezt követően hozzáadjuk egyszerre a gombát és az édesköményt és megpároljuk. Sózzuk, borsozzuk, végül hozzákeverjük a vörös lencsét. Belereszeljük a parmezánt. A tejszínhez adjuk a felvert tojásokat, majd belekeverjük a zöldségeket. A tésztát kinyújtjuk és a formába simítjuk. A kilógó részeit levágjuk. Megböködjük, majd beleöntjük a masszát és 40-45 percig 200 fokon sütjük. A szalonnát közben megpirítjuk és a tálaláskor a quiche-re szórjuk.

Szalonnás-zöldséges quiche
A tésztát lisztezett felületen vékonyra nyújtjuk, kb. 24 cm átmérőjű formába simítjuk. Sütőpapírt terítünk rá, és sütőnehezékkel vagy szárazbabbal beborítva 20 percig elősütjük. A nehezéket eltávolítjuk (később ugyanígy felhasználható, de már nem fogyasztható). A tejszínes részt összekeverjük a zöldségekkel, az elősütött tésztára öntjük, és 200 °C-on 30 perc alatt pirosra sütjük.

Királyrákos quiche
Tésztát készítünk a lisztből, a vajból, a tojássárgájából és a vízből, kis só hozzáadásával. Gyúrjuk cipóvá egy lisztezett deszkán, és hagyjuk hűtőben pihenni 15 percet.

Vajazzunk ki egy 24 cm-es tortaformát, nyújtsuk méretre a tésztát, és igazítsuk a formába. Ügyeljünk rá, hogy a tészta kissé hajoljon rá a forma szélére, hogy sütés közben ne dőljön vissza.

Süssük 10 percet 175 fokos sütőben, majd vegyük ki, villával szurkáljuk meg, és rakjuk félre.

Pirítsuk az olajon a paprikát 5 percig, adjuk hozzá a cikkekre vágott vöröshagymát és reszeljük bele a fokhagymát, és pároljuk még 5 percet. Adjuk hozzá a kiolvasztott garnélákat, és pároljuk az egészet készre 2 perc alatt.
Rakjuk félre, hagyjuk langyosra hűlni és közben rakjuk tálba a többi hozzávalót. Verjük fel a tojásokat a megmaradt fehérjével, rakjuk bele a tejfölt és reszelt sajtot. Keverjük hozzá a langyosra hűlt paprikát, dolgozzuk alaposan össze, és öntsük az elősütött tésztára.
Süssük készre 35 perc alatt 175 fokon.

Baconos-csirkés quiche, prosciutto crudo sonkával
Készítünk tésztát a lisztből, a vajból, a tojássárgájából és a vízből, kis só hozzáadásával. Gyúrjuk alaposan cipóvá egy lisztezett deszkán, és hagyjuk hűtőben pihenni 15 percig.

Vajazzunk ki egy 12 darabos muffinformát, nyújtsuk vékonyra a tésztát, és 8 centi átmérőjű kiszúróval szaggassunk ki belőle 12 tésztakorongot, majd tegyük őket a formába. (Én egy nagy bögrét használtam a szaggatáshoz.) Ügyeljünk rá, hogy a tészta kissé hajoljon rá a forma szélére, hogy sütés közben ne dőljön vissza. Süssük 10 percet 175 fokos sütőben, majd vegyük ki, villával szurkáljuk meg, és rakjuk félre.

Pirítsuk meg a baconszalonnát az olajon, adjuk hozzá a csirkemellet és pirítsuk készre pár perc alatt. Ízesítsük sóval, borssal és rakjuk félre hűlni. Verjük fel a tojásokat a megmaradt fehérjével, keverjük bele a tejfölt, a reszelt sajtot és kihűlt baconos csirkét. Osszuk el a 12 darab elősütött tésztakosárba, és mindegyikbe nyomjunk egy fél szelet feltekert sonkát.

Süssük készre 175 fokon 35 perc alatt.

Hogy mi a titka a tökéletes quiche-nek? Thomas Keller szerint az alábbiak:

A tölteléknek el kell érnie minimum 5 cm-es magasságot.
Az alapnak elég vastagnak kell lennie ahhoz, hogy ropogós maradjon, ne ázzon át a sütés során.
A klasszikus quiche elkészítéséhez kerek tortaformára és sütőpapírra van szükség.
Alapja hagyományosan a paté brisée, a klasszikus omlós-vajas tészta. Ezt használhatjuk édes és sós quiche-ekhez is.
Fontos, hogy a tésztát ne gyúrjuk túl sokáig, mert különben a tészta nem omlós, hanem nyúlós és sűrű lesz.
A tésztát mindenképpen pihentessük nyújtás előtt, hogy a tészta ne törjön majd.
Kb. 1/2 cm vastagságúra nyújtjsuk a tésztát, különben elázik, és nem lesz porhanyós.
Ha beletettük a tortaformába, ismét pihentessük – legjobb, ha néhány órára a fagyasztóba tesszük, és fagyottan, töltelék nélkül sütjük meg.
A quiche megtöltésénél ügyeljünk arra, hogy minden hozzávaló meleg legyen: ezért a tejet és a tejszínt forraljuk fel.
A sodót erőteljesen kell keverni, hogy habzó legyen: így könnyű lesz az állaga, és segít összetartani a tölteléket.
A sütő kb. 160 fokos legyen, ha ennél sokkal melegebb, akkor a sodó megkocsonyásodhat, ha viszont jóval alacsonyabb, (vagy a sodó nem elég meleg) akkor eláztathatja a quiche-alapot.
Akkor van kész, ha mindenhol egyenletesen remeg a sodó.