Fej, nyak:
A fej és a nyak pörköltnek, gulyásnak használható.
Szegy, lapocka:
A szegy és a lapocka sütve, párolva, gulyásnak, pörköltnek a legalkalmasabb.
Comb, gerinc:
A combot és a gerincet általában megsütjük vagy megpároljuk.
Karaj:
A karajt egészben sütjük vagy angolosra pároljuk, szeletelve pedig frissen sütjük.
Birkahús
cseh, morva, szlovák birka (‘juh’), megvan az ukránban is. A bir, birr juhterelő szóból alakult. Hozzánk egy bizonyos fajta morva juh neveként került be. A köznyelv számára a ~ és a juh teljes szinonima, a juhhús megnevezésére viszont főként a ~ használatos: birkahús, birkacomb, birkatokány.
a juh ôsének az Eotragust tekintik, mely Eurázsiában volt ôshonos. A juhot az elsôk között háziasították Elô- és Közép-Ázsiában, innen terjedt tovább Európába és Afrikába. A vadjuhok öt fô csoportját különböztetjük meg: muflon, keleti vadjuh, argali, kanadai vadjuh, nivicola. Ezeket háziasították úgy 10-11 ezer éve. Ezek szôre még sima volt. Az úgynevezett gyapjas juhok csak 7-8 ezer évvel ezelôtt jelentek meg. Eleinte elsôsorban húsuk miatt tenyésztették ôket, késôbb viszont tejük és gyapjújuk is nagyban növelte értéküket.
A Kárpát-medencében talált régészeti leletek szerint hazánk területén a juhtenyésztés a legôsibb foglalkozások közé tartozott. Magyarországon három, csak nálunk ôshonos juhfajta létezik. Ezek egyike a legôsibb fajtának tekintett magyar racka. A másik kettô ugyan máshonnan került hozzánk, de a késôbbiekben nálunk tenyésztették és nemesítették ôket tovább:
ez a cikta és a cigája.
Érdekesség
A birka erôs faggyúszaga sokakat visszatart a birkahús fogyasztásától. Ez a kellemetlen szag kizárólag az idôsebb állatokra jellemzô, melyeknek bôr alatti és hasű;ri részeit vastag faggyúréteg borítja. Persze, kivételek mindig vannak, így például a Nagykunságon - ahol a birka szinte nemzeti étel - sokan el sem tudnák képzelni a faggyú nélküli birkapörköltet vagy paprikást. Az igazi ínyencek a pörkölthöz hű;vös vörösbort kortyolnak, melynek hatására szájpadlásukon kicsapódik a faggyú.
Jellemzés
Értékét elsôsorban az adja, hogy jó a víztartó képessége, ezért vágási felülete száraz. Sütés közben kevéssé zsugorodik. A magyar jerke- és ürübárányok húsuk márványozottsága miatt méltán váltak közkedveltté Európa számos országában. Húsa rendkívül finom, energiaértéke és ásványianyag-tartalma magas.
A szopós bárányt 5-6 hetes koráig vágják, fehér húsú, gyenge, ízletes.
A már nem szopós bárány húsa is igen gyenge, hamar elkészíthetô, ízletes, zsírszegény.
A birkahús már zsírszövetekkel gazdagon átszôtt vörös hús, mely a juhokra jellemzô faggyú miatt erôs illatú, különleges elôkészítést igénylô, ám ízletes, egészséges hús.
Az ürüt - herélt kost - ugyanúgy készítjük el, mint a rendes birkahúst.
Energitartalom
Átlagosan 250 kcal, 1045 kJ/100 gramm
Melyiket vásároljuk?
A friss birkahús semmivel össze nem téveszthetôen jellegzetes illatú, ha tehetjük szagoljuk meg vásárlás elôtt. Lényeges az élénk szín, a sértetlen bôr és húsfelület. Ne vásároljunk olyan húst, mely szennyezettnek látszik. Fagyasztott hús vásárlásakor ellenôrizzük a fagyasztás idôpontját, mert a juhhúst csak 12 hónapon belül lehet felhasználni állagváltozás nélkül. A belsôségeket célszerű; frissen beszerezni és elkészíteni!
Elôkészítés
A birkahúsról elkészítése elôtt szedjük le a felesleges kövér részeket, a húst gyengén ecetes vízzel forrázzuk le, majd öblítsük le hideg vízzel, így esetleges kellemetlen illata jócskán csökkenthetô.
Elkészítés, felhasználás
Elkészíthetjük sütve, párolva, grillezve, fôzve, töltve, roston sütve. Nagyon finom gulyást, sokféle levest, egyben sült húsokat készíthetünk belôle. Belsôségeibôl kis gyakorlattal igazi ínyenc csemegék varázsolhatók.
A bárányból készült fogásokat lehetôség szerint vajjal készítsük, így lesz íze, állaga igazán finom.
Vitaminok, ásványok
A húsfélék közül a vörös húsok fogyasztása különösen kedvezô, ugyanis ezek telítetlenzsírsav-tartalma jóval magasabb, mint a fehér húsoké. Vast és B-vitamin tartalma (különösen B2-vitamin) szintén kiemelkedô.