Genovai bazsalikom szósz (pesto)

A bazsalikom leveleket megtisztítjuk, de nem vízzel hanem egy textil ruhával vagy papírtörlő kendővel. Lehetőség szerint kisebb leveleket használjunk a pesto készítéshez, mert finomabbak lágyabb ízűek ( a nagyobb levelek több a mentához hasonló illóolajat tartalmaznak).
A megtisztított fokhagymát a só felével tegyük a mozsárba (vagy mixerbe) és addig nyomkodjuk, törjük amíg fokhagyma krémet nem kapunk.
Hozzáadjuk a bazsalikom leveleket a só másik felével, és a leveleket is krémmé törjük. A só egyrészt könnyíti az őrlési folyamatot, másrészt segít megőrizni a szósz szép zöld színét.
Beletesszük a fenyőmagot és ezt is beletörjük a krémbe.
Belekeverjük a kétféle sajtot, majd a végén az olajat. Jól összedolgozzuk és néhány órára hűtőbe tesszük.

A pestot a lehető legrövidebb idő alatt kell elkészítenünk, így elkerülhetjük az alapanyagok oxidációs problémáját.
Amennyiben mozsár helyett mixert használunk, válasszuk műanyag változatot, mert a fémből készült változatok akadályozzák az alapanyagok ízkibocsátását. Így könnyen előfordulhat, hogy a pestónk kesernyés marad.
A mixerünket a lehető legkisebb sebességi fokozaton használjuk, így elkerülhetjük az alapanyagok felmelegedését, oxidálódását. A mixer hidegen tartását segíti elő, ha használat előtt 20-30 percre hűtőbe tesszük.
_________________________________________________________

A pesto szó hallatán Liguria és Genova juthat eszünkbe, ahol ez a finom, bazsalikomon, olívaolajon és parmezánon alapuló hideg mártás megszületett és rövid idő alatt a világ egyik legelterjedtebb és legismertebb tésztamártása lett.
Receptjének első nyomát az 1800-as években találjuk meg, mely szinte napjainkig változatlan maradt (legalábbis az otthoni elkészítés tekintetében). John Dickie írja "Con gusto" (Ízzel) című 2007-ben megjelent könyvében, hogy a pesto 1844-ben egy olyan öntet volt amelyet fokhagyma, olaj sajt, bazsalikom esetleg alternatívaként petrezselyem vagy majoránna összezúzásával készítettek. Eredetileg tehát ennek a mártásnak a készítéséhez nemcsak bazsalikomot használtak, hanem más fűszernövényeket is. Sőt mi több, a pestot a tésztán kívül olyan ételek izésítésére is használták, mint például a genovai minestrone leves. Az 1900 évek elején egy genovai - olasz szótárban a pesto már úgy jelenik meg mint tészta öntet, melyet kizárólag bazsalikomból készítenek (Genovában).
Napjainkban részben emésztési okokból, részben a fokhagyma érezhető utóhatásának elkerülése érdekében fokhagyma nélkül is készítik a genovai pestot.

Az eredeti genovai pesto elkészítéséhez szükségünk van egy márványból készül "mortaio"-ra (őrlő edény, mozsár) és egy fa mozsártörőre. Természetesen sokan mixerrel vagy turmix segítségével készítik a pestot (és ha nincs kéznél mozsár természetesen ez is tökéletesen megteszi), de az ízhatásban van egy minimális különbség. A mixerrel az alapanyagokat nagyon apróra vágjuk, míg a mozsárral megőröljük, apró darabokra nyomkodjuk, így jobban érvényre juttatva a bazsalikomban, fenyőmagban lévő illóolajok aromáját.