20 tojás
4 l tej 3.5%
8 dl habtejszín 30%
45 dkg kristálycukor
4 púpozott evőkanál kukoricakeményítő
csipet só
vaníliarúd
Habgaluskához:
4 evőkanál porcukor
1 kávéskanál citromlé (esetleg 10%-os ecet)
csipet só
A vaníliarudat felhasítom, a magokat belekaparom a tejbe és a héjat is beleteszem. Felteszem melegíteni, ügyelve, hogy ne forrjon fel, épp csak a forráspont közelében legyen mindig. (Ha mégis megforrt, akkor le kell húzni, és várni kell, míg egy kissé lehűl.)A bőrt leszedem a tetejéről.
Amíg a tej melegszik, a tojásokat szétválasztom.
A fehérjéhez hozzáadom a porcukrot, a sót és a citromlevet, majd kemény habot verek belőle.
A habból két evőkanállal galuskákat formázok egy lapos tánnyérra, kb. 8 db fér rá, és mikrohullámú sütőbe teszem kb. 40 mp-re.
A tojássárgájához adom a kristálycukrot és habos-fehérre keverem.
A kukoricakeményítőt én a tojáshabhoz keverem. A 68-76C-ra melegített tejhez adagolom folyamatos keverés mellett és sűrűre főzöm.
Akkor jó, ha sima, sűrű, krémes. Ha nem eléggé sűrű, akkor még óvatosan melegítsük fel 80 fok közelébe, folytonosan keverve sűrítsük be.
Még langyosan a tetejére rakosgatom a kifőtt habgaluskákat. Hűtőbe teszem hűlni.