Öregtészta:
25 dkg BL 80 liszt
25 dkg tk liszt (graham vagy tönköly)
3 dl víz
1 tk. cukor
1 dkg élesztő
Kenyér hozzávalói:
25 dkg a tk. öregtésztából
20 dkg BL 80 liszt
10 dkg tk. rozsliszt
5 dkg világos rozsliszt
15 dkg grahamliszt (vagy tk. tönkölyliszt)
1 tk. sikér
2 tk. só
2 ek. olaj
csipet aszkorbinsav
1,2 dkg élesztő
1 tk. barnacukor vagy méz
kb. 3,2-3,4 dl víz
fél tk. malátapor (elhagyható)
2 ek. pehelymix keverék (zab,-rozs,-tönköly,-búza,-rizspehely)
1-1 ek. len,- napraforgó,-szezám,-fekete szezám-,tökmag (mák)
Öregtészta:
Kenyérsütőgépbe készítem a hozzávalókat, majd elindítom a dagasztás programot. Nem kell végig vinni a húsz percet, kb. 10 perc után lekapcsolom, és magára hagyom egész éjszakára.
Kézzel is össze lehet állítani, egy nagyobb tálba mérem a hozzávalókat, alaposan összekeverem. Akkor a legjobb, ha keményebb lesz, mint a jól bedagasztott kenyértészta, mert a túlkelesztés alatt lágyulni fog.
Természetesen csak BL 80 lisztből is így készítem, majd beírom az eredeti öregtészta recepthez is.
Kenyér
A magok kivételével az összes hozzávalót bekészítem a kenyérsütőgép üstjébe, elindítom a dagasztás programot. A gép végig nyitott tetővel dolgozik. A tészta ragacsosabb lesz, mint a fehérlisztes, de ez így van jól. Az utolsó 5 percben adom hozzá a magokat, amiből egy-két evőkanálnyit félreteszek a díszítéshez.
Kelsztőtálban kb. egy óra alatt duplájára kelesztem.
Lisztezett felületre borítom, kilapogatom a kezemmel, két oldalról kicsit visszahajtok belőle, majd feltekerem. Sütőpapírral kibélelt formába teszem (egy nagy vagy két kicsi formában fér el). Ismét hagyom kelni, kb. egy óra alatt lesz tele a doboz. Ezalatt a sütőt előmelegítem 220 fokra.
A megkelt tésztát hosszában bemetszem egy pengével, majd alaposan lepermetezem vízzel. Megszórom a félretett magokkal, majd azokat is bőven levizezem.
Gőzös sütőben sütöm 220 fokon 10 percig, majd 200 fokon még kb. 35 percig. Ha szükséges húsz perc után letakarom a tetejét egy fóliával.
Rácsra teszem hűlni.