42.5 g friss élesztő
9.5 dl meleg víz
2 evőkanál cukor
4 csésze búzaliszt
8 csésze fehér rozsliszt
4 csésze búzaliszt
2 evőkanál só
1 teáskanál cukor
2 csésze meleg víz
1. Először készítsük el a kovászt. Az élesztőt morzsoljuk bele egy nagy tálba. Öntsünk hozzá 9.5 dl meleg vizet és 2 evőkanál cukrot, és keverjük, amíg a cukor fel nem oldódik. A víz csak egy kicsit legyen melegebb, mint a szobahőmérséklet. Adjunk hozzá 4 csésze búzalisztet, és keverjük el. Egy tiszta konyharuhával takarjuk be, és szobahőmérsékleten hagyjuk állni 24 órán át.
2. 24 óra után keverjük át, takarjuk be újra, és hagyjuk állni további egy napig. Világos színű, felhasználásra kész kovászt kapunk.
3. Egy nagy tálban keverjük össze a rozslisztet, 4 csésze búzalisztet, a sót és a cukrot. Fakanállal kezdjük el hozzákeverni a kovászt, és adjuk hozzá a 2 csészényi meleg vizet. Géppel kezdjük el a dagasztást, majd amikor a gép már nagyon nehezen bírja, lisztezett felületen kézzel folytassuk. Legjobb erre a célra a tiszta konyhapult. Ha nagyon kemény, adjunk hozzá néhány evőkanál vizet. Hajtsuk össsze, húzzuk szét, csináljunk vele bármit, amivel jól meg tudjuk dagasztani. 15-20 percnyi dagasztás után teljesen sima tésztát kapunk. Tegyük a tésztát egy nagy tálba, takarjuk be, és 1-2 óra alatt kelesszük a duplájára.
4. Ha megkelt, borítsuk a tésztát lisztezett felületre. 5 percig dagasszuk, ezzel aktiváljuk a glutént. Formázzunk belőle 1 vagy 2 veknit, cipót. Helyezzük a kenyereket sütőlapra, és a tepsiben hagyjuk kelni még egy órán át, amíg az ujjunkkal úgy tudjuk finoman benyomni a tésztát, hogy nyoma maradjon.
5. Melegítsük elő a sütőt 220 Celsius fokra. Ha két kenyeret sütünk a sütési idő 45 perc, ha egy nagy kenyeret készítünk, akkor 90 perc. Ne ijedjünk meg, ha héja megbarnul. Várjuk meg, amíg teljesen kihül, mielőtt felszelnénk.
Ha előre gondolkodunk, és szeretnénk öregtésztát a követekző sütéshez, egyszerűen adjunk 2 csésze búzalisztet és 2 csésze vizet a kovászhoz a második napon, és finoman keverjük bele. Következő használat előtt hagyjuk szobahőmérsékleten állni 24 órán át. Használjuk fel a kész kovász felét, a másik részét tegyük el a következő alkalomra. Használat előtt keverjük meg. Ha lefagyasztjuk, 2 héten belül használjuk fel.
A nedvességtartalom és a hőmérséklet nagy szerepet játszik ennek a kenyérnek az elkészítésekor. Ha nagyon meleg és párás a levegő, kezdjük a munkát korán reggel.