500 ml min. 30% zsírtartalmú tejszín
100 ml min. 3,5%-os zsírtartalmú tej
70 g kristálycukor
1 rúd vanília
7 g lapzselatin
Cseresznyés szósz
Hozzávalók:
100 g friss vagy fagyasztott magozott cseresznye (esetleg befőtt)
2 tk. méz
4-5 csillagánizsmag, mozsárban megtörve
A magozott cseresznyét a mézzel és a csillagánizzsal egy kis lábasba tesszük, és 3-4 percig főzzük. Ezalatt a cseresznye levet ereszt, ami a főzés során szépen besűrűsödik. A szószt kihűtjük, és a kész, dermesztett panna cotta tetejére kanalazzuk.
Sós karamell szósz
Hozzávalók:
100 g kristálycukor
1 tk. méz
80 ml forró tejszín
1 tk. vaj
sóvirág
A kristálycukorból és a mézből borostyánszínű karamellt készítünk, majd hozzákeverjük a tejszínt, és végül a vajat is. A szószt langyosan a kész, dermesztett panna cotta tetejére csorgatjuk, meghintjük néhány sóvirágkristállyal, és azonnal tálaljuk.
A zselatinlapokat 10 percre hideg vízbe áztatjuk.
A tejszínt és a tejet egy lábasba öntjük. Hozzáadjuk a cukrot, a vaníliarúd kikapart magocskáit és magát a rudat is, majd az egészet forráspontig hevítjük. Ezután belehelyezzük a beáztatott, majd lecsöpögtetett zselatint, és folyamatosan kevergetve 2-3 percig hűtjük.
A panna cottát poharakba/formákba töltjük, és legalább 4-5 órán keresztül hűtőszekrényben hagyjuk dermedni.
A tökéletes panna cotta titka
A panna cotta sikerének a titka a hozzávalók minőségében, arányában és az ízpárosításokban rejlik. Az eredeti verzió a tejszín ízesítéséhez vaníliát ír elő, de használhatunk különböző fűszereket (télen pl. fahéjat, kardamomot, szegfűszeget, nyáron citromfüvet, mentát), a színezéshez teafüvet, ehető virágokat, gyümölcsszörpöt, gyümölcspürét, sőt adhatunk hozzá más alapanyagokat is (pl.őrölt kávét, csokoládédarabkákat, mákot, diót), amelyek a szín és az íz módosításán túl a desszert textúrájának élvezeti értékét is növelhetik.
A panna cottát szervírozhatjuk poharakban vagy formákban való dermesztés után tányérra fordítva. Fontos, hogy a tetejére kerülő további alapanyagok ízben és színben is harmonizáljanak az alappuding ízével, színével. A klasszikus, vaníliás változathoz remekül passzolnak az erdei gyümölcsök, az ananász, az alma, a sárgabarack, a cseresznye, a narancs, a kávé, a karamell, a földimogyoró, a dió, a gesztenye, a csokoládé, fűszerek közül a kardamom, a szegfűszeg és a szerecsendió is. A fent említett párosításokkal biztosra mehetünk – már ami az ízhatást illeti.
Bátrabbaknak ajánljuk a sós változatot, ebben az esetben a tejszín ízesítéséhez használhatunk különféle sajtokat (gorgonzolát, parmezánt), zöldségeket (cékla, sütőtök, spárga), zöld fűszereket (rozmaringot, zsályát, bazsalikomot), kínálhatjuk nyers vagy ropogósra sütött zöldségekkel, marinált hallal, friss zöld fűszerek leveleivel.
A panna cotta zselésítéséhez általában lap- vagy porzselatint vagy agar-agart használunk, de készíthetjük akár zselatin nélkül is, ebben az esetben az ízesített, felforralt, majd kihűtött 250+250 milliliternyi tej-tejszín keveréket 250 g enyhén felvert tojásfehérjével vegyítjük, és tűzálló tálkákba töltve, vízzel félig töltött tepsibe helyezve 160 °C-ra előmelegített sütőben másfél órán keresztül sütjük, majd hűtőben dermedni hagyjuk.