Marha hátszín, fokhagyma, vöröshagyma, fekete bors és koriander.
2-3 nap füstölés
1. Általánosságban azt mondhatjuk, hogy a marhaszegy bármely része megfelelő a pastramihoz, de ha tökéletes pastramit szeretnénk, akkor a köldök feletti részt érdemes választani, mert ott több a zsír, és jobban ellenáll a főzésnek.
2. Sózás: a hús ízére és állagára gyakorolt hatása miatt is fontos. Vastagabb, és jobban szeletelhető a megfelelően besózott hús. Az igazsághoz az is hozzátartozik, hogy a Katz's Deliben nátriumnitritet is adnak a sóhoz: így szép rózsaszín marad, nem szürkül meg a hús. A Katz's-ban egyébként 2-4 hétig hagyják állni a sóban a húst.
3. Pácolás: füstölés előtt fűszeres pácot kap a hús. A pontos arányok titkosak, de annyit elárultak, hogy van benne fokhagyma, vöröshagyma, fekete bors és koriander. Ettől lesz a hús szélén szép fűszeres kéreg.
4. Füstölés: Mivel a füstölő egy kisebb garzonnyi helyet elfoglal, pácolás után a többi New York-i pastramis helyhez hasonlóan a Katz's is elviszi a húst egy füstölőüzembe, ahol több tonnányi húst füstölnek egyszerre. A 2-3 napig tartó füstöléstől nemcsak füstös ízt kap a hús, hanem már főni is elkezd. A füstöléshez használt fa típusának is van jelentősége, de hogy ők pontosan milyet használnak, azt nem árulták el.
5. Főzés: A füstölés után a húst visszaviszik az étterembe, és megfőzik. Hogy meddig? Míg meg nem fő! Használnak ugyan húshőmérőt, de egy igazi „Katz's pastrami suttogó” szinte tapintással meg tudja állapítani, hogy jó-e már a hús.
Ha kész, akkor hagyományosan egy nagy bevásárlókocsiba teszik az óriási fazekat a főtt hússal, és körbetolják az üzletben „Lady with a baby coming through” vagyis „Gyerekkel vagyok” felkiáltással.
6. A felvonulás után visszaviszik a konyhába a húst, és elkezdődik a gőzölés. Ebben a fázisban a hús már tulajdonképpen kész van, megfőtt, és a fűszerezése is rendben van, de a gőzöléstől még omlósabb lesz, szebben szeletelhető, és ettől szinte elolvad majd a szánkban. 15-30 percnyi gőzölés után szeletelhető a hús.
7. Bár már azt hittük, a nehezén túl is vagyunk, erről szó sincs. A szeletelés és a szendvics összeállítása is kész művészet. Minden kezdő álma, hogy egyszer ő lehessen a „szeletelő” a Katz's-ban. A profik pontosan tudják, hogy kell eltávolítani az ehetetlen vékony hártyát, és hogy kell szálirányra merőlegesen vékonyra szeletelni a húst.
8. A szendvics összeállításával zárul a folyamat. Ennek is megvan a maga titka, a tökéletes pastrami szendvicsben ideális a húsos és zsíros részek aránya, sok hús van benne, de nem túl sok.
A pastrami szendvicset New Yorkban (és a világon) ma már sok helyen árulják, de van egy hely, amiről muszáj beszélnünk, ha pastramiról van szó. A Katz's Deli New Yorknak a Lower East side nevű részén található, egy hatalmas étterem, melynek pastramijára ma már komplett gasztroturizmus épül. A kézzel vágott, vastagabb hússzeletekkel töltött szendvics miatt milliók zarándokolnak el ide évente, és akár órákat is hajlandók a hosszú sorban állni, csak hogy megkóstolhassák a Katz's pastramiját.
Az étterem egyébként nagyjából egyidős magával a szendviccsel, 1888-ban nyílt meg a bevándorlók lakta Lower East side-on. Híres először a második világháború idején lett, amikor a tulajdonosok a hadseregben szolgáló fiaik részére ételcsomagokat küldtek, és egyúttal meghirdették a „Send a salami to your boy in the army”, vagyis „Küldj egy szalámit a fiadnak a seregben” kampányt. Híres színészek, komikusok és énekesek is egyre jobban megszerették az éttermet, és ahogy egyre népszerűbb lett a hely, a vendégek száma is nőni kezdett.
Napjainkban már turisták ezrei látogatják meg az éttermet hetente, de a New York-iak nélkül a Katz's Deli nem lenne az, ami. A Katz's hivatkozási alap lett: könyvekben és filmekben is igen gyakran szerepel, a pastramija a New York-i kultúra része, és bár vannak, akik szerint a város legjobb pastramiját nem itt lehet kapni, mások szerint nincs ennél jobb a világon.
Bár házilag nem túl egyszerű elkészíteni, a Serious Eatsnek elárulták híres pastrami szendvicsük receptjét.