RIZS

1) BŐ VÍZBEN FŐZÉS – minden fehér rizshez

A legegyszerűbb rizsfőzési módszer a bő vízben főzés. Indiában és Kelet-Ázsiában mindenütt elterjedt és fedővel és fedő nélkül is főzik így.

Hozzávalók:
4,0 liter víz
0,5 liter fehér (pl. basmati) rizs
1 ek. (15ml) só
Elkészítése: A vizet megsózzuk és feltesszük forrni. Hozzáadjuk a rizst és 18-20 percig főzzük. Ha megfőtt, leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, hűtjük, és tálaljuk.

2) PÁROLÁS – minden rizshez

Az előző, főzéses eljárással szemben a Magyarországon is elterjedt abszorpciós módszernél már nem tetszőleges, hanem meghatározott rizs:víz arányokat használunk. Ezzel a kíméletes eljárással kevesebb keményítő megy ki a szemekből és a rizs kevésbé ragad össze, pergősebb lesz. Különösen jó módszer a köretekhez használt rizs, de még a sushi rizs készítéséhez is.

Hozzávalók (rizs:víz arány = 1:2)
1,0 liter víz
0,5 liter hosszúszemű, vagy rövid szemű, sushi rizs
1 tk. (5ml) só
Elkészítése: A hideg vizet megsózzuk, hozzáadjuk a rizst, és lefedett edényben, kis lángon feltesszük forrni. 18-20 percig főzzük, amíg a rizs a vizet magába nem szívja. Ha megfőtt, a rizs tetjét egy villával felborzoljuk, hogy a rizsben rekedt gőz eltávozhasson. (A pároláshoz hasonló módszer a gőzölés, amit azonban leginkább kereskedelmi forgalomba vásárol készülékekkel végeznek, ezért erről itt nem esik szó.) Ennél az ún. abszorpciós módszernél a rizs a hozzáadott víz nagy részét magába szívja, elnyeli. Ebben az esetben már tényleg lényeges a rizs:víz arány. Megjegyzés: a rizs a főzéskor a saját tömegének többszörösét veszi fel vízből. 1 csésze száraz fehér rizsből és 2 csésze vízből, nagyjából tényleg 3 csésze főtt rizs lesz, ami általában 4 főre elegendő is.

1 csésze rizshez szükséges víz mennyisége:
Ragadós és sushi rizs => 1¼ csésze víz
Vörös rizs => 1¾ csésze víz
Hosszúszemű, jázmin és fekete rizs => 2 csésze víz
Barna rizs => 2½ csésze víz
Vadrizs => 4 csésze víz

3) PILÁF MÓDSZER – minden hosszúszemű rizshez

A török piláf módszer nálunk is jól ismert és népszerű. A tiszta víz helyett az ízesített folyadékok és aromás összetevők, fűszerek elterjedt használata jellemzi. A piláf módszer abban is eltér az előzőektől, hogy általában valamiféle ízesítő hozzávaló (hagyma, petrezselyem, etc.) dinsztelésével kezdődik. A hozzáadott rizsszemek felülete zsiradékkal (olaj, vaj, zsír) vonódik be, ami miatt ennek a fajta rizsnek a francia neve: riz au gras. A párolásos módszerhez hasonlóan, a piláf módszernél is pontos rizs:víz arányokkal dolgozunk.

Hozzávalók (rizs:víz arány = 1:2)
1,0 liter leves
0,5 liter hosszúszemű, fehér rizs
60 g vaj (olaj, vagy zsír)
60 g finomra vágott vöröshagyma (ízlés szerint akár több)
1 babérlevél
Só, bors, ízlés szerint egyéb fűszerek: csillagánizs, kurkuma, chili, etc.
Elkészítése: Dinszteljük meg a hagymát a zsiradékon. Adjuk hozzá a rizst és állandó kevergessük, hogy a szemek zsiradékkal vonódjanak be. Adjuk hozzá az ízesített folyadékot (levest) és a fűszereket (babérlevél, csillagánizs, köménymag, etc., ízlés szerint). Az edényt fedjük le és, klasszikus esetben, tegyük 180°C hőmérsékletű sütőbe 18-20 percre, amíg a rizs a vizet fel nem szívja. (Készíthetjük a tűzhelyen is, ahogy többségünk teszi.) Ha elkészült, vegyük le a fedőt és egy villával borzoljuk fel a rizs felszínét, hogy a gőz eltávozhasson.

4) RIZOTTÓ MÓDSZER – minden középhosszú-szemű rizshez

A risottó módszer az előző, piláf módszerrel rokon eljárás. A risottó egy klasszikus olasz rizskészítési eljárás az ún. rizottó rizsekhez. A bort, majd az ízesített, forró folyadékot kis adagokban adjuk a rizshez, amíg az el nem készül. A rizottó rizst igen sokféle hozzávalóval gazdagíthatjuk.

Megjegyzés: ma már mindenféle rizottó módszerrel készült gabonát, zöldséget “rizottó” néven neveznek (“gersli rizottó”, “bulgur rizottó”, “karfiol risottó”, etc.), ezért nem árt tudni, hogy, mint a rizottó név is utal rá, az igazi rizottó mindig rizsből készül, s nem másból.
Hozzávalók (folyadék:víz arány = 1:3)
1,5 liter húsleves
0,5 liter középhosszú-szemű, fehér, rizottó rizs
90 g vaj
60 g finomra vágott vöröshagyma (ízlés szerint akár több)
90 g reszelt parmezán sajt
Elkészítése: Tegyük fel a húsleves a tűzre, és sózzuk, borsozzuk meg (Ez adja majd meg a rizs sósságát, borsosságát.) Egy másik edényben olvasszuk meg a vaj kétharmad részét (60g) (kevés olívaolajat is adhatunk hozzá) és dinszteljük rajta a hagymát,amíg üveges nem lesz. Adjuk hozzá a rizst és kevergessük, míg a rizsszemek zsiradékkal be nem vonódnak. Adjunk hozzá 2,5 dl forró levest és állandó kevergetéssel, hagyjuk, hogy a rizs a folyadékot magába szívja. Ezt a lépést mindaddig ismételjük, amíg a rizs az összes folyadékot magába nem szívja, s kellőképpen meg nem puhul. (A rizottó rizst nem főzzük teljesen puhára!) ha megpuhult, adjuk hozzá a maradék (30g) vajat és a parmezán sajtot, melegítsük fel, hogy a vaj és parmezán megolvadjon,majd melegen tálaljuk.

Számos rizottó recept van, sok mindennel (gombával, zöldségekkel, hússal, etc.) gazdagíthatjuk, s gyakori, hogy elsőként némi fehérbort adunk a rizshez, s csak ezt követően a levest.