Nehézség: Könnyű
Hozzávalók:
1. Pirítsd meg a fűszereket.
A fűszerek többsége tele van zsírban oldódó ízanyagokkal, melyek nem szabadulnak fel, ha egyszerűen a fövő ételbe szórjuk őket, főleg, miután hozzáadtuk az ételhez a folyadékot (vizet vagy alaplevet). Vizes közegben rejtve maradnak a fűszerek aromái, ezért inkább:
- Szórjuk a fűszereket a piruló hagymára-fokhagymára, kevergessük közepes lángon 1 percig, ezután kezdjük el adagolni a többi hozzávalót, vagy
-
2. Turbózd az ízeket természetes „umami bombával”.
Javaslatunk umami-bombára az egyszerű és nagyszerű szardella, mellyel konzervben vagy – nálunk leginkább – szardellapasztaként találkozhatunk a boltok polcain. Előszörre intenzíven sós, de nem kizárólag: gyorsan jelentkezik az umamira jellemző, mély aroma, ami színt, karaktert kölcsönöz az ételeknek, melyekbe egyébként sót tennénk.
A szardellafilét vagy szardellapasztát az ételkészítés kezdetén, a hagyma előtt vagy akár a hagymával-fokhagymával együtt tegyük a serpenyőbe, pirítva-kevergetve nyerjük ki az ízét, majd jöhet rá a többi hozzávaló.
3. A hőkezelés konyhakémiája
Hogy jön ez a konyhakémiához? Úgy, hogy a hőkezelés is hatással van a tápanyagok GI-jére, ezért szükséges a főzést – bizonyos esetekben – az elégséges minimumon tartani. Egyes ételek GI-jére a túl hosszú hőkezelés negatív hatással van, tehát ha túlfőzünk valamit, annak romlik az energiaszintje és vércukrunkra is egyre rosszabb hatással van a végeredmény (tehát gyorsan fog emelkedni, majd gyorsan le is esik, így „cukorspirálba” kerülhetünk).
- A tésztát főzzük „al dentére” (rugalmasra és haraphatóra), az elégséges minimumon tartva a hőkezelést. A puhára főzött tészta GI-je romlik.
Tökéletes hőáramlású szupertűzhely: illusztráció Ferran Adrià 2011-es könyvéből, a Modernist Cuisine-ből. Nem sokban tér el a legősibb technikáktól.
-
- Bármiből is akarunk tejszínhabot verni, azt szintén hidegen kell tartani: nemcsak a hozzávalókat, a gép alkatrészeit is, amivel a habot készítjük. (Keverhetünk finom tejmentes tejszínhabot is e módszerrel, kókusztejből>>)
- A káposztát és a brokkolit ne főzzük bő, lobogó vízben, ugyanis a forrástól elpusztul a bennük lévő szulfofaran és az indo-3-karbinol (I3C), melyek mindketten erőteljes rákellenes együtthatók. Pároljuk őket lefedve rövid ideig
4. A főzés vége nem jelenti a hőkezelés végét.
Egy dolog, hogy elzártuk a gázt, ételeink számára azonban ez még nem jelenti a befejezést. A hús hőmérséklete például, amikor kivesszük a sütőből vagy a serpenyőből, rövid ideig még emelkedik, ezután kezd csak csökkenni, ezért fontos, hogy tálalás előtt 10-15 percig egy deszkán pihentessük – így tudjuk maximalizálni nedvességtartalmát. A zöldségeket azonban – hogy a kellő minimumon tartsuk a hőkezelést –, a forró lábasból kivéve rögtön tegyük jeges vízzel teli fürdőbe, ami leállítja a fövési folyamatot: ez nemcsak a zöldségek tápanyagtartalmát, hanem színét, textúráját is segít megőrizni.
Elkészítés:
5. A „kéregsütés” pont fordítva jó, mint ahogy azt sokan – celebséfeket is beleértve – ismerjük.
Forrásunk (>>) szerint mindenki rosszul süti a húst, aki a bepácolt szeletekre először forró serpenyőben, vaj és olívaolaj keverékén kérget süt, gondolván, hogy ezáltal „bezárja az ízeket és a nedvességet” a húsba, amit ezután már csak be kell lökni a sütőbe és közepes, egyenletes lángon készre sütni. Ezzel szemben a konyhakémia által diktált valóság az, hogy először a sütőben kell igen lassan, alacsony lángon (csupán 80 fokot említenek, 6-8 óra sütés mellett) vajpuhára sütni a húst, majd, amikor kész, közvetlenül tálalás előtt egy forró serpenyőben ropogós kérget sütni rá, elsősorban vajjal vagy vaj és olívaolaj keverékével, de a vaj jelenléte fontos, ha pontos eredményre törekszünk.
Hozzátennénk, hogy tegye mindezt az, aki elengedhetetlen szükségét érzi a „kéregnek”. Emellett figyeljünk a hús minőségére, eredetére, csekkoljuk a csomagoláson, hogyan tartósították. A feldolgozott termékekben jelen lévő nátrium-nitrátnak például, melyet a Wikipédia szerint „élelmiszerekben tartósítóként alkalmaznak E251-néven”, többek között a természetes, pirosas hússzín elérésére, és megtalálható sajtokban, húsételekben, kolbászokban, szalonnában, pizzákban, készételekben, dobozos levesekben, „közvetlen egészségügyi kockázata nincs, bár hő és savas környezet hatására nátrium-nitrittéalakulhat, melyből káros nitroaminok képződhetnek. Ezeknek rákkeltő hatást tulajdonítanak.”
Tartósítási eljárások frontján szót kell ejteni a füstölésről is: az így tartósított élelmiszereket szintén érdemes kerülni, „a melegítéses füstöléssel tartósított termékek zöménél ugyanis a füstben lévő fenolok ugyan megölik a mikrobákat, ám rákkeltőek. Ezért jobbak a tejsavas erjedéssel készült, úgynevezett savanyított, kenhető teakolbászok (melyeket főleg a németek kedvelnek)”. (Forrás: nol.hu.)
6. Segítsd az emulzió kialakulását emulzióval.
8. Sűríts főzővízzel.
Erről már igen sokszor írtunk, de azért ide is kívánkozik: vonzó, könnyed, egészséges tésztaételeket úgy készíthetünk, ha kilőjük a dologból a zsíros tejszínt, sűrítőket, sajtokat, magas hozzáadott cukortartalmú, üveges szószokat és a legpuritánabb serpenyős-lábasos technikát követve a tészta főzővizének keményítőtartalmával sűrítünk és alakítjuk ki az étel végleges, krémes állagát. Amikor bő, sós vízben (vagy akár zöldségalaplében, húslevesben) fövő tésztánk 1 perccel a zacskón feltüntetett idő előtt jár, vizéből min. 1 pohárnyit merjünk ki és tegyük félre, a tésztát szűrjük le, majd öntsük át a piruló, fűszeres zöldségekkel teli serpenyőbe. Ezután kb. 1 percen keresztül, a tésztát és a zöldségeket folyamatosan kevergetve-forgatva adagoljuk hozzá a félretett, keményítőben gazdag főzővizet, amíg a kívánt krémes állag kialakul (ki fog alakulni). Végül jöhet evőkanálnyi reszelt parmezán, maréknyi petrezselyem vagy bazsalikomlevél, és már mehet is az asztalra. (Gyakorlottabbak nem méregetik a főzővizet pohárba, először leöntik a főzővíz nagyját a tésztáról, valamennyit a lábasban hagyva úgy szemmértékre, majd az egészet átzúdítják a serpenyőben sülő zöldségekhez.)
Kinek a kedvence ez a recept?
Recept tipusa:
Egyéb ételek,
Fontos, hogy a mozzarellát dobjátok be a fagyasztóba a felhasználás előtt legalább egy órával. Ezután vágjátok félbe a rudakat. Szorosan tekerjétek körbe a baconnel. Forró serpenyő...
Elkészítési idő: Nehézség: Könnyű
A tojást keményre főzzük, megpucoljuk, és hagyjuk kihűlni. A megtisztított gombát apróra vágjuk, a felforrósított olajon megpirítjuk, ízesítjük sóval, borssal. A tojásokat hosszába...
Elkészítési idő: Nehézség: Könnyű
Mustármagokat ledaráltam, összekevertem a babérporral és fokhagymaporral. Rá a virsli és hagyma, felöntöttem a felöntőlével. Kb 4-5 napot állni hagyni a hűtőben, hogy összeérjenek...
Elkészítési idő: 10 perc Nehézség: Nehéz
Csokit a vajjal együtt mikróban megolvasztjuk, habverővel simára keverjük, beleöntjük a hideg tejszínt. Csak keveset stabad keverni mert különben bemattul.
Elkészítési idő: 10 perc Nehézség: Könnyű