Sós karamelles mousse

A piskótával kezdem. A mintákhoz a vajat a porcukorral kihabosítom, hozzáadom a tojásfehérjét, botmixerrel alaposan elkeverem, majd hozzáadom a lisztet is, és egyneművé keverem. Hűtőben kb. 5-10 percig hűtöm. Egy gáztepsit kibélelek sütőpapírral (még jobb, ha Silpat lappal béleljük ki, mert a sütőpapír picit hajlamos gyűrődni). A sünis sablont szorosan ráteszem a sütőpapírra, és belekenem egy szilikon spatula segítségével a mintázáshoz készült masszát, majd óvatosan felemelem a sablont, hogy a minta ne kenődjön el. Szorosan egymás mellé három sünimintát készítek, a sütőpapír kimaradt nagyobb felületére a mintázó masszával csíkokat rajzolok egy habzsák segítségével - de bármilyen más, tetszőleges mintát is rajzolhatunk. A tepsit hűvös helyre teszem, míg a piskótatésztát a hagyományos módon elkészítem. A tojásfehérjéket a cukorral felverem, majd hozzáadom a tojássárgákat és a vizet, végül beleforgatom az átszitált liszt-kakaópor-sütőpor keverékét. A piskótatésztát elterítem az előzőleg mintákkal díszített sütőpapíron, majd 180 fokra előmelegített sütőben készre sütöm.
Ha a piskóta langyosra hűlt, lehúzom róla a sütőpapírt. A sünimintákat 8 cm átmérőjű desszertgyűrűvel kiszaggatom és félreteszem - ez lesz majd a minitorták teteje. A desszertgyűrűk kerületét és magasságát megmérem, és ennek megfelelően három csíkot vágok ki a csíkos piskótából. Ezekkel körbebélelem belülről a desszertgyűrűket. Egy kisebb kiszúróval végül kisebb korongokat szúrok ki, amelyeket a minitorták aljára teszek.

Jöhet a karamell-mousse. Érdemes a karamell hozzávalóit előre kimérve kikészíteni, mert gyorsan kell majd dolgozni. A cukrot néha-néha megkeverve karamellizálom: egészen mély borostyánszínűre érdemes karamellizálni, hogy karakteres íze legyen a karamellnek. Miközben a cukor karamellizálódik, a 70 g tejszínt forrásig melegítem. Ha a karamellizálás kész, óvatosan hozzáadom a karamellhez a mézet (vigyázat, fröcskölhet!), majd apránként, folyamatosan kevergetve a forró tejszínt is. Egyneművé keverem, majd hozzáadom a sót, végül pedig az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart lapzselatint is feloldom benne. Szobahőmérsékletűre hűtöm. A maradék 100 g habtejszínt habbá verem (nem kell egészen keményre, csak legyen egy kis tartása), majd két részletben a karamellhez forgatom. A mousse-szal megtöltöm a piskótával kibélelt desszertgyűrűket. Egy éjszakára hűtőbe teszem.

Másnap elkészítem a ganache-t. A tejszínt a mézzel forrásig melegítem, majd beledobom a feldarabolt étcsokoládét, és egyneművé keverem. Végül hozzáadom a száraz serpenyőben előre megpirított szezámmagot is. A desszertgyűrűket lecsúsztatom a minitortákról. A minitorták tetején szétosztom a ganache-t, és óvatosan ráhelyezem a sünis mintával díszített piskótakorongokat. Ahogy a ganache megszilárdul, szépen rögzíteni fogja a piskótakorongokat a minitorták tetején.