Kívánatos diós-mákos tekercs – így készíti a nagymam

Elkészítés
A diót megdaráljuk. A cukrot a felhasított vaníliarúddal 1/2 dl tejben kevergetve felforraljuk, lehúzzuk a tűzről és belekeverjük a diót, esetleg egy kanál rumot (nem feltétlenül) és félretesszük. A morzsát csak akkor keverjük bele, ha a töltelék gyönge. A mákot finomra daráljuk. A cukrot kb. 1,5 dl vízben állandó keveréssel felforraljuk, azonnal belekeverjük a mákot, és a tűzről lehúzva, hozzáadjuk a reszelt citromhéjat, elkeverjük és félreállítjuk. A mazsolát forró vízzel megmossuk, megszárítjuk, kezünkhöz készítjük. A lisztet megszitáljuk. A tejfölt csészébe tesszük (ha nagyon hideg lenne, pár percre állítsuk meleg vízfürdőbe és kevergessük), feloldjuk benne az élesztőt, hozzáadjuk a tojások sárgáját és simára keverjük. A lisztet a zsiradékkal elmorzsoljuk (1. omlós tészta készítését), összekeverjük a cukorral, kis sóval és az élesztős, tojássárgás tejfölt a liszt közepébe készített mélyedésbe öntjük (a csészéből jól ürítsük ki a tejfölt). A liszttel összedolgozva, rétestészta keménységű tésztát készítünk és könnyedén simára kidolgozzuk. Nagyon jó, ha a tésztát felhasználás előtt való este készítjük el és egy éjjelre hűtőszekrényben tartjuk. Másnap átgyúrjuk, 4 egyenlő részre osztjuk, felcipózzuk, és azonnal töltjük. Ha nem készítettük el előző este, a bedolgozott tésztát azonnal 4 egyenlő részre osztva, cipó alakúra formázzuk, kinyújtjuk és pár perc múlva töltjük. A sütőlapot zsíros papírral vékonyan átkenjük. A tésztát lisztezetten deszkán nyújtjuk, a sodrófa alatt enyhén lisztezhetjük. Nyújtás közben a tésztát megemelgetjük, nehogy a deszkához ragadjon. A sodrófát könnyedén vezetve úgy nyújtsuk, hogy a tészta téglalap alakú legyen (középpontból kiindulva, átlósan sodorjuk), 5 mm-nél ne legyen vékonyabb.

Ha a töltelék kihűlés közben nagyon megszilárdulna, 1-2 kanál forró vízzel keverjük el. Nehezen kenhető legyen, a sűrűsége kb. olyan legyen, mint a tészta halmazállapota. A kinyújtott tésztát tojásfehérjével vékonyan kenjük át. A kinyújtott tésztára rásimítjuk az egyik töltelék felét (2 mákos, 2 dióstekercset készítünk) úgy, hogy a felső szélénél és a két oldalánál legalább 2-3 cm-re üres maradjon a tészta, rászórjuk az 5 dkg mazsola felét, a tészta két rövidebb oldalát ráhajtjuk a töltelékre; ha ezáltal a tészta szélei vastagabbak lennének, a tenyerünkkel kissé lapítsuk le, hogy egyenlő vastagságú legyen. A tésztát a hosszabbik felétől kezdve nagyon lazán felcsavarjuk és úgy tesszük a sütőlapra, hogy a tészta vége a tekercs alá kerüljön. A tekercseket úgy helyezzük a sütőlapra, hogy közöttük legalább 10-12 cm távolság legyen, összehabart tojássárgájával megkenjük és szobahőmérsékleten, gőzmentes helyen tartjuk, amíg a tojássárgája teljesen megszárad. Ekkor kissé összevert tojásfehérjével kenjük át, könnyedén, hogy fel ne lazítsuk a megszáradt tojássárgáját, és szellős, hideg helyen tartjuk, amíg a tojásfehérje is tökéletesen megszárad. Ekkor kötőtűvel megszurkáljuk és nem túl forró sütőben, középső bordán sütjük, kb. 30-40 percig. A sütés közben emelkedő tészta felülete márványosan megrepedezik. Gáz- és elektromos sütőben 10-12 percig melegítünk elő; 2 percig teljes felső lángon, elektromos sütőben alsó-felső hármason, majd gázsütőben alsó takarók lángon, elektromos sütőben alsó-felső kettesen sütjük. A sütőajtót 15 percig nem szabad kinyitni. A megsült tésztát ne takarjuk le, gőzmentes helyen tartsuk, hogy a szép fénye megmaradjon.