Madre kovász nevelése

Virág Édes·2017. április 11.

Krétiné Pölös Timea hozta az ő érdeme
Lievito Madre
Hozzávalók: 20 dkg liszt + 1 ek 10 dkg víz 2dkg méz 2dkg olaj A 20 dkg lisztet a vízzel és a mézzel, olajjal egy tálban elkeverjük. Mivel az arányok miatt még ragadós a tésztánk, a végén beledagasztjuk az 1 ek lisztet is, így már relatív kezelhető lesz. Ekkor deszkára tesszük, és úgy hajtogatjuk, mintha cipót formáznánk, vagyis mindig kívülről közép felé, amíg egy sima gömböt kapunk, a felületét ecsettel vékonyan beolajozzuk, és kereszt alakban bevágjuk a tetejét, kicsit ügyeskedni kell, a gömböt hengerré formálni, hogy becsusszanjon szépen az üvegbe, tehát ekkor beletesszük az üvegbe, folpack fóliával lezárjuk. – Ez volt az első lépés, most 2 napig hagyjuk a kovászunkat szobahőmérsékleten.
Tehát elkészítettük másnap pihen, az etetés innentől úgy alakul hogy 10 dkg kovászt kiveszünk, hozzá mérünk 5 dkg vizet, és 10 dkg lisztet hasonlóan össze gyúrjuk, gömbbé formáljuk, bevágjuk, lekenjük, frissen öblített üvegbe tesszük, folpackkal lefedjük innentől csak ezt írom: etetés 10+5+10
igy néznek ki a napok:
1. nap: a kezdés
2. nap: figyel
3. nap: -etetés : 10+5+10
4.nap: figyel
5. nap : etetés: 10+5+10 -innentől lassitunk, hütöbe téve lassabban erősitjük a kovászt hosszan hogy erősebb legyen, tehát 4 nap hütöbe pihen és csak figyelés van etetés majd a 10-ik napon ime:
6. nap: figyel
7. nap: figyel
8. nap: figyel
9. nap: figyel
10. nap: -etetés: 10+5+10
11.nap: figyel
12.nap: figyel
13.nap: figyel
14.nap: figyel
15.nap: -etetés: 10+5+10
16. nap: figyel
17.nap: figyel
18.nap: figyel
19.nap: figyel
20.nap:- etetés: 10+5+10
21.nap: figyel
22.nap: figyel
23.nap: figyel
24.nap: figyel
25.nap: etetés: 10+5+10
Elkészült a Lievito Madre kovászunk, könnyen alkalmazható, és nagy a hajtóereje.
Frissítése: Úgy történik, mint az etetések, tehát 2 rész liszt / 1 rész víz hozzáadásával. Sütés előtti napon frissítsük. Amikor a térfogat több mint duplájára nőtt, süthetünk vele. Mehet közvetlenül a tésztába, de süthetünk vele előtésztával is. A Made aránya a liszthez viszonyítva 20- 30 % legyen, tehát 50 dkg liszt esetében 10-15 dkg Madre megy a tésztába. Ha kenyeret sütünk vele, 2- 4g sóval többet tegyünk a tésztához. Ha ritkán sütünk vele, akkor 10 naponként frissítsük. Amennyiben gyengülne, adjunk hozzá etetéskor egy alkalommal 1 tk mézet.