29. Kovász / Mike Zakowski

100 g teljes kiőrlésű rozsliszt
100 g víz

Optimálisan 28°C körüli középhőmérsékleten érleli befőttesüvegben. Másnap és harmadnap ismét 100-100 gramm vízzel és liszttel táplálja. Negyedik nap elveszi a kétharmadát és eldobja. Megint hozzáad 100-100 grammot. Az ötödik, hatodik napon már használható a kovász.

Fontos, hogy a befőttesüveg fala és nyaka tiszta maradjon, ne legyenek rajta rászáradt maradványok. El kell találni az állagot és az ízt. A kovász akkor jó, amikor habosan buborékos és lágyan folyós, semmiképp ne savanyodjon túl (alacsony hőmérsékleten ecetessé válik). Szintén nem tesz jót, ha az érett kovász nincs rendszeresen táplálva.

Ebből az érett kovászból kivesz egy kovászmagot. Ez lesz az 1%. Ha tehát 10 grammot vesz ki, akkor ehhez 1 kg lisztet és 1 liter vizet ad. Itt már a liszt fajtája attól függ, milyen kenyeret akar (tisztán búza, rozs vagy keverék).

12 óra múltán az érlelt mennyiségből megint kivesz 1%-ot, amit ismét „föletet”, és a többi megy a kenyérbe – 10% körüli arányban, ha "hűtőre dolgozik" és 20-25% arányban az aznapi sütésre.

Érlelésnél el kell találni az állagot és az ízt. A kovász akkor jó, amikor habosan buborékos és lágy, nem túl folyós. Semmiképp nem szabad hagyni túlsavanyodni (alacsony hőmérsékleten ecetesen savanyú lesz). Szintén nem tesz jót, ha az érett kovász nincs rendszeresen táplálva.