Linzertészta 1. -alaprecept

1. A hagyományos módszer szerint a vaníliarudat felhasítjuk, és késheggyel kikapargatjuk a belsejéből a finom pépet (A). A lisztet deszkára/munkalapra szitáljuk. A fagyos zsiradékot vékony szeletekre vagy kisebb kockákra vágjuk, és a liszt tetejére szórjuk (B).

2. Széles pengéjű késsel, aprózva haladó mozdulatokkal belenyomkodjuk-dolgozzuk a zsiradékot a lisztbe (C). Tetejére szitáljuk a porcukrot (D), hozzáadjuk a vaníliapépet/vaníliás cukrot, a sót és a tojássárgáját (E), majd a „szélekről” a közepe felé haladva beledolgozzuk a morzsalékba, és könnyed mozdulatokkal, gyorsan összemorzsoljuk-gyúrjuk (F).

3. Cipót formálunk belőle (G), fóliával betakarjuk (H), és a hűtőben legalább fél órát pihentetjük. Lisztezett munkalapon, folpackal letakarva vagy két meglisztezett sütőpapírlap között (I) a kívánt vastagságra-formára kinyújtjuk, majd a recept előírásának megfelelően dolgozunk vele tovább.


Gyors módszer:
A receptben megjelölt zsiradékmennyiséget szobahőmérsékleten hagyjuk meglágyulni. Keverőtálba tesszük, egyszerre hozzáadjuk az összes hozzávalót, és a robotgép dagasztóspiráljával (vagy késes aprítógépben, néhány pörgetéssel) összedolgozzuk (J). Lisztezett munkalapra húzzuk-borítjuk, gyors mozdulatokkal átgyúrjuk, majd cipót formálunk belőle, fóliával betakarjuk, és felhasználásig, de legalább 1 éjszakán át a hűtőszekrényben pihentetjük, a többi ugyanaz.

Fontos:
– A linzertésztához finomlisztet és porcukrot használunk, a tojásnak pedig csak a sárgáját. Minél több a tésztában a zsiradék, annál kevesebb egyéb kötőanyagra (tojás, folyadék) van szükség.

– Törekedjünk arra, hogy a hozzávalók, eszközök és a kezünk hideg legyen, mozdulataink pedig gyorsak, a kéz melegétől ugyanis megolvad a zsiradék, beleszívódik a lisztszemcsékbe, minek következtében a tészta szétesik. Ilyenkor úgy „javíthatjuk” meg, hogy jégkockákkal lehűtött vízbe mártott kézzel gyorsan beledolgozunk 1-2 ek. jéghideg citromos/ecetes vagy szódavizet, illetve 1-2 kiskanál tejfölt, aludttejet, savanykás bort vagy rumot, és 30-60 percre betesszük a hűtőbe, de sajnos a tészta már nem lesz olyan omlós, mint szeretnénk.

– Hogy a tészta jól formázható legyen, fóliába csomagoljuk, és a hűtőszekrényben vagy 10-12 °C-nál nem melegebb helyen legalább 30 percig pihentetjük. A magas zsiradéktartalmú, vagy ún. gyors módszerrel, lágy zsiradékból kevert linzer tésztának többórás, olykor egész éjszakás pihentetésre van szüksége – erről mindig az egyes receptek szólnak.

– Ha nagyobb mennyiségű tésztát készítünk, de aprólékos-hosszadalmas a tészta formázása (pl. aprósüteményeknél), eleve gömbölyítsünk belőle kisebb cipókat, és mindig csak annyit vegyünk ki a hűtőből, amennyivel dolgozunk! Az összegyúrt „hulladékot” újraformázás előtt ismét lehűtjük.

– A kinyújtott, tetszés szerint formázott tésztát 180 °C-ra előmelegített sütőben világossárgára, „sápadtra” sütjük. Minél vékonyabb a tészta, annál rövidebb a sütési idő (3-5 mm vastag tésztánál 8-12 perc). A többedik tepsi tészta – a jól bemelegedett sütőben – néhány perccel hamarabb is megsül. Vigyázat, könnyen megég, és keserű lesz!