Elk. idő: 35 perc
Adag: több
Nehézség: Közepes
Hozzávalók:
Első lépésként találd ki, milyen marinádot (pácot) szeretnél a húsodhoz, aztán ennek megfelelően menj el vásárolni. Szinte teljesen biztos, hogy sem a hentes, sem te nem fogjátok tudni szép vékony szeletekre vágni a húst, de ez nem is cél: erre való a klopfoló. Mielőtt tehát a marinádot összekevernéd, a hússzeleteket (birka, marha, sertés, pulykamell) fektesd vágódeszkára, és egy stabil asztalon vagy konyhapulton csapj oda neki néhányszor a klopfolóval. (Nem meggyilkolni kell a húst, csak szép laposra verni, úgyhogy ügyelj arra, nehogy túlságosan elragadjon a hév.) Csirkecombot, csirkeszárnyat, halat nem kell klopfolni, azok így is át fognak sülni. Csirkemellet érdemes két részre vágni (lapjában), úgy hamarabb átsül, és nagyobb lesz a pácolt húsfelület aránya, de ha egészben hagyod (az egész csirkemellet ilyenkor is két félre bontod), akkor is meg fog puhulni.
Marinádok elkészítése
A marinád elkészítése roppant egyszerű: vegyél elő egy vájdlingot vagy tálat, amelyben megítélésed szerint el fog férni a hús (vagy több tálat, ha többféle pácot szeretnél kipróbálni), és keverd össze benne az összetevőket, végül forgasd bele a hússzeleteket, és hagyd állni egy kicsit az egészet, hogy összeérjenek az ízek. Hústól függ, mennyi ideig kell pácolni – marhahúst és vadhúst 2-3 napig, sertést fél-egy napig, a csirkét és halat elég 2-3 óráig (ám az sem baj, ha ennél tovább érik). A tálat mindig takard le, mielőtt hűtőbe teszed, különben (főleg a fokhagymás pácok esetében) az egész hűtőszekrény átveszi a szagát.
Sózni csak sütés előtt vagy közben érdemes, különben a hús könnyen kiszárad. Kivételt képez a csirke, aminek mindegy.
Néhány marinád, részben a netről, részben saját kútfőből (használati utasítás: mindent jól összekutyulni.
Megjegyzés: a mennyiségek arányosan növelhetőek. Javasolt, hogy a húsokat szeletenként forgasd bele a marinádba – ha már úgy látod, hogy nem fogja teljesen bevonni a hús felületét, akkor állj le, és a maradék húshoz keverj külön tálban ugyanolyan, vagy másik fajta pácot.
Dzsinkisz-Kán marinád
2 gerezd zúzott fokhagyma, 1 teáskanál széttört fekete borsszem, 1 reszelt hagyma, 1 evőkanál mustár, 1 cl konyak, néhány csepp Tabasco.
Whiskys marinád (minden húshoz)
2 evőkanál whisky, 1 evőkanál ketchup, 1 evőkanál citromlé, 1 evőkanál Worcester-szósz, késhegynyi őrölt bors, 2 evőkanál olaj (oliva vagy napraforgó).
Rozmaringos marinád (minden húshoz és halhoz)
2 evőkanál paprika, 1 teáskanál rozmaring, 1 teáskanál kakukkfű, 1 teáskanál zsálya, 1 teáskanál bors, 2 teáskanál citromlé, 1 evőkanál mustár, 1 evőkanál száraz fehérbor, 2 evőkanál olaj.
Fokhagymás marinád (minden húshoz)
8 gerezd szétnyomott fokhagyma, 2 evőkanál bor, 1 evőkanál ketchup, 1 teáskanál fehérbors, 2 evőkanál citromlé, 2 evőkanál olaj (oliva vagy napraforgó).
Kínai marinád (marha, borjú, sertés)
2 evőkanál száraz sherry, 3 evőkanál kínai tea, 1 evőkanál méz, 1 evőkanál szójamártás, 1/2 teáskanál őrölt fahéj, 1 teáskanál feketebors, 2 gerezd szétnyomott fokhagyma.
Old John marinád (marha, borjú, sertés)
3 evőkanál erőleves, 2 evőkanál Worcester-szósz, 1 evőkanál borecet, 1 teáskanál csípős mustár, 3 evőkanál olaj, 1 teáskanál paprika, 1 gerezd zúzott fokhagyma, 1 apróra tört babérlevél, csipetnyi chilipor, csipetnyi őrölt feketebors.
Tex-mex marinád (marha, borjú, sertés)
2 evőkanál csípős mustár, 2 evőkanál olaj, 4 evőkanál paradicsompüré, 2 gerezd zúzott fokhagyma, 1/2 evőkanál barnacukor, csipetnyi chilipor.
Fokhagymás-fahéjas marinád (marha, csirke)
2 gerezd fokhagyma 1/2 teáskanál sóval összezúzva, 2 evőkanál citromlé, 1 evőkanál olivaolaj, 1 teáskanál őrölt koriander, 1/2 teáskanál kömény, 1/2 kávéskanál fahéj.
Mexikói marinád (sertés, csirke)
1/2 teáskanál kömény, 1/2 teáskanál apróra vágott chili, 1/2 teáskanál őrölt koriander, 1/2 teáskanál őrölt feketebors, 3 evőkanál grapefruitlé, 3 evőkanál citromlé, 3 evőkanál narancslé, 1/2 kávéskanál só, 1 teáskanál édes házipaprika.
Marokkói marinád (marha, birka, csirke, hal)
1/2 teáskanál sáfrány 4 evőkanál citromlébe áztatva, fél csomó apróra vágott korianderlevél, 3 gerezd zúzott fokhagyma, 1 teáskanál kömény, 9 evőkanál olivaolaj, 1/2 teáskanál cayenne-bors, 1/2 kk só, 1 teáskanál erős házipaprika.
Saslikmarinád (sertés-, illetve marhasaslikhoz)
2 dl szójamártás, 10 dkg nyerscukor, 1 dl ecet (5 %-os), 1 dl ananászlé, 1/2 teáskanál fokhagymapor.
Weber-féle szárnyasmarinád
2,5 dl ecetes-olajos salátaöntet, 1 evőkanál oregano, 1 evőkanál bazsalikom, 2 dl sherry, só, bors, 1/2 teáskanál fokhagymapor.
Paprikamarinád (sertés)
1 fej hagyma felkarikázva, 2 gerezd fokhagyma, 1 dl fehérbor, 1 dl olivaolaj, 1/2 teáskanál őrölt feketebors, 3 evőkanál édes paprika, fél kávéskanál koriander.
Vadas marinád (pulyka, sertés, marha)
1 teáskanál széttört borókabogyó, 1 teáskanál összetört fekete bors, 1 teáskanál kakukkfű, 1 evőkanál mustár, 1 fej apróra vágott hagyma, 2 evőkanál olaj
Chilis marinád (csirkeszárny, egyéb szárnyashús, sertés)
1 evőkanál fokhagymás chiliszósz (vagy 1 evőkanál chiliszósz és 3 gerezd zúzott fokhagyma), 1 kávéskanál őrölt bors, 1 teáskanál citromlé, 1 evőkanál méz, 1 evőkanál olaj
Fűszeres zöldségmarinád
1 teáskanál őrölt koriander, ½ teáskanál chilipor, 1 evőkanál olaj, 1 teáskanál só, ½ teáskanál bors
Grillmártások
A grillhúsok mellé különböző mártásokat is kínálhattok – ebben az esetben a vendégek igazán királynak érezhetik magukat.
Mentás
Egy csomó friss mentalevelet megmosunk, leszárítunk, majd finomra vágunk. Egy közepes, apróra vágott vöröshagymát 2 evőkanál olívaolajon üvegesre párolunk, hozzáadunk 1 evőkanál cukrot, majd állandó keverés mellett a mentát is beletesszük. 2 evőkanál sherryecettel és 1 evőkanál zöldséglevessel, valamint 5 deci tejszínnel felöntjük, majd egy-két perces főzés után levéve a tűzről fehér borssal ízesítjük.
Uborkás-joghurtos
Egy körülbelül félkilós, durvára lereszelt kígyóuborkát összekeverünk 15 deka szétmorzsolt juhtúróval, 1 (vagy ízlés szerint több) gerezd fokhagymával és 4 deci megsózott, borssal ízesített joghurttal. (Aki szereti, finomra vágott kaprot is keverhet hozzá.) Tálba halmozva fekete olajbogyóval díszítjük. Bármilyen húshoz finom.
Mexikói
Egy nagyobb fej vöröshagymát vagy 2 csomag újhagymát apróra vágunk, majd 6-8 szép nagy paradicsomot – miután félbevágva a magját kikapartuk – szintén apróra felkockázunk. Tálba tesszük, sózzuk, borsozzuk, végül az egészet 2 deci (készen kapható) csípős salsa fűszermártással összekeverjük. Grillezett sertéshúsokhoz (tarja, borda) ajánlott.
Mustáros
3 gerezd fokhagymát, 1 mogyoróhagymát, fél csomag petrezselymet apróra vágunk. Hozzáadunk 4 evőkanál olívaolajat, 1 evőkanál dijoni mustárt, összekeverjük, sóval, borssal ízesítjük. Grillezett marhahúshoz ajánlott.
Rokfortos
20 dkg rokfortot 20 dkg tehéntúróval és 2 deci tejföllel simára keverünk, sóval, törött zöldborssal ízesítjük. Grillezett halakhoz, fehér húsokhoz ajánlott.
Hogyan süss
Bepácoltad a húst, behűtötted a bort/sört, jönnek a vendégek. Ideje dönteni (lehetőségeidhez mérten), hogy miként készíted el a vacsorát.
Az egyik lehetőség a tábortűz parazsa. Vagy van grillrácsod, amelyet állványon vagy két-két téglán kiegyensúlyozva a parázs fölé tudsz állítani, vagy nem. Ha van, viszonylag egyszerű a dolgod, csak arra kell figyelned, hogy egyenletes legyen a parázs a húsok és zöldségek alatt, és ne lobbanjon föl a tűz, illetve, hogy ne felejtsd el egyszer megforgatni a húsokat. Előfordulhat, hogy grillállványod van, ez esetben még a tűzre sem kell figyelned, mert a hozzá kapható szén soha a büdös életben nem fog rendesen lángra lobbanni.
Ha nincs se grillállványod, se grillrácsod, de tábortüzet raktatok, akkor vegyél elő néhány guriga alufóliát, és készíts takaros csomagokat. Ilyenkor érdemes a hús mellé rögtön a köretet (karikákra vágott krumpli, mintegy fél cm vastagsággal, cukkini, padlizsán, stb.) is csomagolni. Fektess le kb. egy marék (lányoknak két marék) köretet egy kb. A3-as méretű alufóliadarabra, rá a húst, és aztán csomagolj. Először oldalt hajtsd be az alufóliát, aztán alul-fölül hajtogasd be a két végét (mint amikor a tubus ragasztó végét fölpöndöríted). Aztán tépj még egy ugyanekkora alufóliát, fordítsd meg a csomagot, és ismételd meg a műveletet. A több réteg alufólia azért kell, hogy a parázson forgatás hatására akkor se folyjon ki a szaft, ha véletlenül elszakadna a külső réteg. Az ilyen csomagok 20-25 perc alatt sülnek meg, természetesen forgatással.
A raclette és az asztali grill használata eléggé egyértelmű. Ráteszed a húst és zöldséget, majd egyszer megforgatod. Ha a sütődben van grillfokozat, akkor a rácsra teszed a húst, és alátolsz egy kevés vízzel teli tepsit, hogy abba csöpögjön le az olaj, és ne a sütőd aljára.
A grillekhez a mártásokon kívül friss kenyeret és salátákat kínálhatsz.
Elkészítés:
Pácolás, fűszeres pácok
A fűszeres pácolás három célt szolgál: egyrészt a húsféléket ízesítjük, másrészt tartósítjuk és megőrizve a friss színét, növeljük élvezeti értékét. A gyakorlatban száraz és nedves pácolást különböztetünk meg.
Száraz pácolás
A száraz pácolás során az elkészített fűszerkeveréket (majoránna, bors, kakukkfű stb.) közvetlenül a húsra dörzsöljük vagy hintjük és kevés olajjal, zsírral bekenve zsírpapírba illetve alufóliába csomagoljuk.
Nedves pácolás
A nedves pácolás célja, hogy a hús rostjait porhanyósabbá, emészthetőbbé és élvezhetőbbé tegye. Ez különösen vadhúsoknál fontos, de ma már majd minden hús valamennyi részét pácolják.
A páclé lehet:
Savanyú: ebben az esetben zöldségből, fűszerekből és ecetléből készül.
Sós: amikor a sonkát, nyelvet salétrommal, sóval és fűszerekkel pácolják.
Fokhagymás: például a szalonnát pácolják így.
Borsos: pl. roastbeef, amit sóval és borssal pácolnak be.
Tejfölös pácok.
Mustáros pácok.
Pácfűszerek ízlés szerint: majoránna, babérlevél, koriander, boróka, gyömbér, szerecsendió, szegfűbors, kapormag stb.
Ügyeljünk arra, hogy pácolni csak lehűtött húst szabad és a páclé mindig elfedje a húst. Az oldalast 5-6 napnál, a sonkát 4-5 hétnél tovább ne tartsuk a páclében.
Íme néhány kevelt pác recept:
Grillsültek pácolása I.
Hozzávalók:
2 dl tej,
1 gerezd zúzott fokhagyma,
só, kevés paprika
A hússzeleteket az összetevőkből készített páclébe helyezzük, 1/2-1 napon át hütőszekrényben tároljuk.
Grillsültek pácolása II.
Hozzávalók:
Mustár, só, bors, őrölt szerecsendió, fokhagymakrém.
A hozzávalókból készített keverékkel bekenjük a hússzeleteket, közéjük szeletelt hagymát rakunk és 1/2-1 napra hütőszekrénybe helyezzük.
Hideg rántott hal pácolása, marinírozása
A rántott halat kevés ecettel, cukorral, borssal, babérlevéllel és karikára vágott hagymával ízesített vízbe helyezzük. Néhány órai áztatás után tálalhatjuk.
Sonkapác
Hozzávalók:
1 kg só,
10 g salétromsó
Előbb jól összekeverjük, majd nagyon gondosan bedörzsöljük a pácolandó húst. Többször dörzsöljük be a csülök végeket, a bőrös részeket, minden látható csontot és környékét.
Vadas pácok készítése
A vad és marhahús elkészítésének alapja a gondos pácolás, amely több napig is eltart (4-7). A páclé megjavítja a hús ízét és megnöveli zamatanyagát, puhábbá, élvezhetőbbé és emészthetőbbé teszi azt. Az elkészített páclét hagyjuk kihűlni, szűrjük le, majd öntsük a lehűtött pácolandó húsra. Ügyeljünk arra, hogy a pácolás hibátlan zománcozott vagy porcelán edényben történjen és a lé a húst ellepje.
Vadas pác I.
Feketebors, borókabogyó, babérlevél, hagyma, zöldség ecet és sóoldalt elegyét felforraljuk, majd hidegen ráöntjük a húsra és 3-4 napig hűvös helyen párszor megforgatva pácoljuk.
Vadas pác II.
Hozzávalók:
Kevés só,
1 fej vöröshagyma,
15-20 dkg vegyes zöldség (sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller),
2-3 db. babérlevél,
majoránna,
3-5 ek ecet,
5-6 dkg zsíradék,
cukor,
1 kiskanál mustár,
2-3 dl vörösbor
Forrás: Romváry Vilmos: Fűszerek könyve.
Trükkök, tippek, praktikák:
Négy választási lehetőségünk van: parázs fölött grillezünk, raclette-et használunk, sütőben grillezünk vagy alufóliába csomagoljuk az ételt, és úgy sütjük meg a parázson.
Néhány aranyszabály:
- A parázs az parázs legyen. Jól izzon és már ne lángoljon !
- Füstölt húsárut, mint pl. a sonka, lehetőleg ne grillezzünk, mert a magas hő hatására rákkeltő nitrozamin vegyületek keletkeznek !
- A sovány hús az erős hő hatására erősen kiszárad és rágós lesz.
- Marinád használatával a hús különösen aromás és puha lesz.
- A megszenesedett húst vágjuk le az értékes többitől, mert policiklikus aromás szénhidrogéneket tartalmaz.
- A hússzeleteket csak egyszer forgassuk meg, mert különben sok levet vesztenek.
- Amennyiben alufóliát használunk, a matt fele nézzen a parázs felé !
Kinek a kedvence ez a recept?
Recept tipusa:
Egyéb ételek,
4 evőkanál vajat 2 evőkanál apróra vágott snidlinggel, 1 teáskanál reszelt citromhéjjal és durvára őrölt borssal valamint sóval összekeverünk, majd lehűtjük.
Elkészítési idő: Nehézség: Könnyű
- A barackokat mossuk meg, vágjuk félbe, majd szedjük ki a magjukat. 2. Az olvasztott vajjal vékonyan ecseteljük be a barackok összes oldalát. 3. Most forgassuk be őket a cukorb...
Elkészítési idő: 20 perc Nehézség: Könnyű
A batátát héjában megfőzzük, mikor kihűlt, a héját lehúzzuk, és pürésítjük. Összekeverjük a puha vajjal, az apróra vágott lilahagymával, sózzuk és ízlés szerint fűszerezzük. Kenyér...
Elkészítési idő: Nehézség: Könnyű
A zsemlemorzsát meglocsoljuk 2-3 evőkanál hideg vízzel (vagy a zsemlét beáztatjuk, majd alaposan kinyomkodjuk). Kevés zsíron vagy olajon megdinszteljük az aprított vöröshagymát (e...
Elkészítési idő: 1,5 óra Nehézség: Közepes