Rántott husi Dragomán Gy. recept

Ez a joghurt marinád azért kell, mert segít megtartani a panírt, növeli a hús nedvességtartalmát, és jó ízszállító (egyébként meg tudományosan igazoltan a joghurt az egyetlen valóban működő marinád), fokhagymát, kakukkfüvet és rozmaringot szoktam tenni bele. A húst általában egy órát hagyom a joghurtban, egy közepes csirkemellhez jó másfél-evőkanálnyi joghurt kell. A marinálás egy fedeles műanyag dobozban történik, ezt használom a majd a panírozásra is, a végén egyedül ezt kell majd elmosogatni, nagyon praktikus.
Tehát akkor, most kezdődik maga a szigorúan vett panírozás. A joghurtos húsra csapott kanálnyi keményítőt szórok, (ha lehet, inkább krumpli keményítőt, de a kukorica is működik), becsukom a dobozt, és jól összerázom. Nemcsak le és fel, hanem a dobozt kissé ferdén tartva körkörösen kell rázni, hogy a falatok körbepörögjenek bent a doboz falán, ettől mindent szépen befed a keményítő. A keményítőtől ropogósabb és fényesebb lesz a panír, és jobban is tapad majd a húsra.
Ezután jöhet a liszt, két-három evőkanálnyi kell, a körkörös rázás után a hús felülete egyenletesen lisztes kell legyen. (Ezen a ponton lehet még további fűszereket keverni a lisztbe, curry port, paprikát, római köményt.)
A következő rázni való a felvert tojás, egy csirkemellhez egyet szoktam használni, itt annyi a trükk, hogy a tojásba keverek egy kiskanálnyi szójaszószt vagy teriyaki szószt. (A teriyaki jobb, de nem mindig van itthon.) Ettől nemcsak a panír színe lesz aránylóbb, hanem az ízét is mélyíti majd egy kicsit.
Tojás, teriyaki szósz

Tojás, teriyaki szósz

Alapos rázás, aztán jöhet a morzsa, vagy ahogy én máig mondom, prézli. Ha igazán profi akarok lenni, akkor sima prézli helyett a saját kovászos kenyeremből aprítok morzsát a szakácskésemmel, ettől a panír borzasabb lesz és jobban ropog. De ha éppen nincs kenyerem, vagy lusta vagyok, akkor a sima panírmorzsa is megteszi.
A fritőzben nem hiszek, én vaslábos-hívő vagyok, a legnagyobbat félig teleöntöm napraforgóolajjal, és amikor már jó forró, akkor teszem bele a falatokat. (Vagy, ami még praktikusabb, előbb szalmakrumplit sütök, a hidegen indítós módszerrel, amíg sül a krumpli, addig panírozok, és amikor a krumpli kijön az olajból, mehetnek is bele rögtön a csirkefalatok.)
Vaslábos, olaj, csirkefalatok.

Vaslábos, olaj, csirkefalatok.

Sok olaj kell, mert akkor nem ingadozik a hőmérséklet, egységesen ropogósak lesznek a faltok. Az olajat használat után kávéfilteren átszűröm, és még kétszer vagy háromszor használom. Amikor lecserélem, két kanálnyit akkor is keverek a régiből az új olajba, mert az egészen friss olajban kevésbé pirul a panír. (Kémia – az olajnak a panírhoz kell érnie, de ha az olaj túl friss, nagyobb szigetelő légbuborék képződik a panír körül, és nem lesz rendes pirulás. Ahogy az olaj használódik, szabad gyökök képződnek, szabad zsírsavak keletkeznek, ezek csökkentik a képződő légbuborékok felületi feszültségét, ettől a buborékok kisebbek lesznek és jobban pirul a panír.)
A megsült csirkefalatokat fémszűrőbe szedem, és fontos, hogy ne kerüljön alájuk papírtörlő, mert attól megszottyosodnának, a szűrőn viszont szépen lecsepeg róluk az olaj.
Természetesen a módszerrel csirkecombot, karajcsíkokat, karfiolt vagy gombafejeket is lehet panírozni, sőt, hagymakarikákat is csinálok néha így.
Zsemlemorzsa helyett lehet apróra tört natur kukoricapelyeht (cornfalkes) használni, ettől egészen borzas és ropogós lesz a panír.
Az ázsiai boltokban kapható japán panko panírt is érdemes kipróbálni, ez tulajdonképpen apróra vágott és szárított szendvicskenyérmorzsa-szerűség, én itthon is csináltam már ilyet úgy, hogy a szakácskésemmel egész apróra vágtam másnapos fehér kenyér belet. Ez is igen ropogós és borzas panírt eredményes, de más mint a cornfalkes.
Nem muszáj olajban sütni a rántott húst, forró 190 fokos sütőben is sütöttem már, szilikonlapra vagy sütőpapírra rendezem a csirkefalatokat, és olvasztott vajat vagy fele fele arányban összekevert olvasztott vajat és olívaolajat kenek rájuk – van egy szilikonecsetem azzal nagyon könnyű – húsz perc után megforgatom és újra megkenem vajjal, további tíz percet sütöm, amíg aranyszínű nem lesz. Ilyenkor alufóliába sült krumpli a köret, mert ez párhuzamosan készül a sütő aljára helyezett tepsiben, fölötte ott a másik a csirkével. (A krumplit megmosom, megszurkálom, bekenem nagyon kevés olívaolajjal, (ez úgy a legegyszerűbb, hogy egy jénaiba beleteszek fél kanál olajat aztán a krumplit körberázom az edényben, amíg be nem vonja egyenletesen de igen vékonyan az összeset.) sót és rozmaringot szórok rá, egyenként, vagy ha újkrumpli hármasával négyesével, alufóliába csavarom.