kovász

Kovász készítése házilag
A kovászos kenyerek fogyasztása kedvező az emberi szervezet számára, ugyanis élesztő és cukor nékül süthetünk természetesen kenyeret, péksüteményeket. Az ilyen kenyerek nem puffasztanak, nem tartalmaznak adalékanyagokat, fogyasztásukkal hozzájárulhatunk egészségünk megtartásához. Egy jó kovász akár évtizedekig eltartható! Egyes pékségek 30 éves anya kovászt használnak.

Több helyen az élesztő nélküli kovászt vadkovásznak, vagy anyakovásznak hívják. Mi is ezeket a kifejezéseket használjuk majd receptjeinkben.

A kovászos kenyerek lassabban készülnek el (gyakran 48 óra), mint az élesztős változatok, de megéri egyszer elsajátítani a kovász készítés és használatának lépéseit, ugyanis utána már rutinszerűen megy majd a kovászos kenyérsütés. Leggyakrabban fehér lisztből, rozslisztből vagy tönkölylisztből készítünk kovászt. Az eljárás minden esetben ugyanaz:

Egy nagyobb (kb. 400 g-os) befőttes üvegbe tegyünk egy evőkanál lisztet (30g) és egy evőkanál (30 g) vizet, keverjük össze annyira hogy ne maradjanak csomók, majd az üveget zárjuk le lazán és hagyjuk 24 órán át pihenni. Az üvegre a tetőt ne csavarjuk rá szorosan, de ne is hagyjuk nyitva (lásd tippeknél).
Ezután lehetőleg mindig ugyanazon napszakban naponta „etessük a kovászunkat” ugyanilyen mennyiségű liszttel és vízzel.
Folytassuk ezt 5-6 napon keresztül, már a 3. naptól kezdve kis buborékokat láthatunk a kovászban
6. nap környékén kész a vad-, vagy anyakovászunk, melynek felhasználását a receptjeinkben találják
Figyelem! Extra etetések is szükségesek lehetnek a 3-6. nap között. Ha a konyhában 22 foknál melegebb van, a biztonság kedvéért etessük a kovászt naponta 2x (12 óránként) a fent leírt mennyiségekkel.

Kovász használata sütés előtt:

- Kovászos tészták készítéséhez mindig aktív kovászra van szükség. A kovász általában etetés után 6-8 órával a legaktívabb, de ez hőmérséklettől függ. Akkor lehetünk a legbiztosabbak, hogy mikor aktív a kovászunk, ha a befőttes üvegünkre egy gumit teszünk olyan magasságba, amekkora a kovász nagysága etetéskor. Amikor a duplájára emelkedik a kovász, akkor a legaktívabb, sütésre alkalmas állapotú.

- A receptekben általában 100-150g kovász mennyiség szerepel. Ezt kétféleképpen állíthatjuk elő: vagy a befőttes üvegünkben tartunk legalább ennyi mennyiségű kovászt és azt tesszük egyből a tésztába, vagy pedig az üvegbe lévő kovászt használjuk oltóanyagnak, tehát annak a segítségével egy külön edénybe készítünk kovászt - ezt a receptekben leírjuk.

- A kovász a folyamatos etetésektől szaporodik. A legideálisabb, ha mindig sütünk és használjuk a kovászt és amit nem használtunk fel a sütéshez, azt tovább neveljük-etetjük folyamatosan.

Tippek:

Nagy befőttes üveget használjunk, mert a kicsiben nincs elég levegő és könnyen sikertelenséghez vezethet.
A befőttes üveget tartsuk a sütőben, ugyanis ott állandó a hőmérséklet.
A befőttes üvegre tegyük rá a fedőt, de ne csavarjuk rá, mert a beszivárgó levegő szükséges a kovász fejlődéséhez.
A kovászos üveget ne hagyjuk fedetlenül sokáig, mert lebőrösödik és bepenészedik.
A kovászt hűvösebb időben elég naponta etetni, nyáron viszont szükséges lehet a folyamatos napi 2 etetés, ha túl meleg van a házban.
Ha a kovászunknak ecetes illata van, azt jelenti hogy éhes. Ilyenkor etessük gyakrabban (napi 2x).
Ha a kovászunk tetején kicsapódik a víz, és túl folyós, akkor a következő etetésnél adjunk több lisztet neki és kevesebb vizet, vagyis készítsünk sűrűbb kovászt.
Bizonyos időközönként (1-2 hónap) mossuk ki az üveget. Ilyenkor vegyünk ki 30-50 g kovászt, tegyük át egy tiszta üvegbe és etessük meg a szokásos módon.
A kovászt ha nem használjuk 2-3 hétig, eltehetjük a hűtőbe. Etessük meg egy kicsit több liszttel, zárjuk le az üveget és tegyük el. Ha újra használni szeretnénk, öntsük le róla a vizet (nem biztos, hogy van), és etessük meg 100 g-nyi liszttel és ugyanennyi vízzel. Ha 24 óra alatt nem lesz buborékos, akkor valószínűleg meghalt, és újat kell indítani.
Ha a rozskovászunk túlságosan savanyú, időnként adjunk hozzá fehér lisztet, így vissza tudjuk fogni a savanyú ízt.


A kovászolás egy bonyolult és időigényes folyamatnak tűnik, de nem az! Ellenben a belőle készült kenyerek egész más ízűek, sokkal finomabbak és tartósabbak, kevésbé morzsálódnak.

Tekintse meg kovászos receptjeinket itt.