Grillázs

Grillázs készítése, ahogy én csinálom:

Anyag hányad: két rész kristálycukor, egy rész darabos dió. Kipróbálásra ez elég. Én általában 2 kg cukorból és 1kg dióból szoktam elkészíteni, mert a sablonok és a formák amik nekem vannak ennek a mennyiségnek megfelelő. Ebből aztán elkészíthető ami a képeken látható.

Térjünk vissza a készítéshez: 10 dkg kristálycukrot tégy egy serpenyőbe és karamellizáld. Amikor már arany színű, és méz sűrűségű, akkor már jó. Picit hűtjük, majd hozzáadjuk a dúrvára darabolt diót, lazán összekeverjük, majd formázzuk. Vizes vagy Zsírozott, nyújtó deszkára kirakjuk, és nyújtófával kinyújtjuk téglalap alakura. Majd 10 cm-es és ujjnyi széles csíkokat vágunk. Késsel alá vágunk, fellazítjuk a deszkáról, majd egyesével a két végénél megfogva ellentétes irányba spirál alakura csavarjuk ez a pördincs. Ugyan ilyen eljárással formázhatsz pl. fél köröket, csak a csíkokat akár egy sörös üvegre vagy dunsztosra hajtogatod és felveszi a formát még melegen, ha kihűlt már nem boldogulsz vele, mert törik!!!.

Készíthetünk figurális formákat is, a formákat hámozott burgonyával kenjük ki. Két félformát összeragasztjuk. Semmi jelentősége nincs a hámozott burgonyának, az ízén nem változtat, higiénikusabb mintha csak megmosnánk, és nem tapad meg a cukorban, mert vizesebb, mint héjasan. Egyébként más eszközzel nem igen lehetne kikenni, mert kézzel sem mert túl forró a cukor, kanállal vagy más eszközzel sem, mert beleragad.
Igyekezni kell, de kapkodni nem tanácsos. Azért írtam ilyen pici adagban a kipróbálást, mert ha nem sikerülne elsőre akkor kevesebb menjen veszendőbe. Persze vissza lehet olvasztani, de lehetőleg úgy kell megpróbálni szabni, hogy minél kevesebb maradék maradjon. A visszaolvasztásnál már előfordulhat, hogy elég a cukor, elveszíti arany színét, és erősen karamelles vagy akár kesernyés ízű is lehet. De egy kis odafigyelés kis gyakorlat és már megy is. Ha nagyobb tételben készítjük, akkor más az eljárás. Én gáztűzhelyen készítem, tartalék lángon és öntött vas lábas alátét van rajta. Erre kerül az öntött vas lábasom, vagy dupla aljú lábas. A serpenyőben olvasztás ugyan csak kis adagokban történik, és gyűjtöm az öntött lábasban. Ez a technika azért jó, mert a lábas alátét és az öntött lábas nem hagyja kihűlni a cukrot hanem, egyenlő melegen tartja. A cukrot addig olvasztom míg a kimért adag el nem fogy. Aztán bele a darabos dió lazán össze keverni és szabni. Az elemek összeállítása, ragasztással történik, saját anyaggal, vagy kis adagokba olvasztott cukorral. kinek melyik eljárás a szimpatikusabb. Én mind a két eljárást alkalmazom.
Valóban egyszerre nagy adagban olvasztani nem szerencsés mert csomós marad. Az olajon barnítást még nem próbáltam, de kifogom próbálni. Van olyan elkészítési módja is, hogy amikor beolvadt a cukor, akkor teszünk bele egy nagyon kevéske vajat, egy nagyobb adaghoz, egy diónyit. Ettől karamellesebb lesz. Ha nem teszünk hozzá semmit, akkor olyan mint ha mindig friss lenne, olyan omlósan ropogós. Az elemek ragasztásakor az olvasztott cukorba vagy a saját anyagát visszaolvasztott anyagba az elemek végét (amit oda akarunk ragasztani), azt belemártjuk a serpenyőbe, odaillesztjük és egy pillanat alatt megragad. Használhatsz kést, vagy más eszközt is de hamar köt.
A fehér cukormáz amivel díszítjük: 1 tojás fehérje, 10 dkg porcukor, egy mokkáskanálnyi citromlé, ezt habosra kavarni. Író csővel díszíteni.