Disznóvágás

1 db kb. 100-120 kg-os sertés feldolgozásához szükséges fűszermennyiség, amely nemcsak vidékenként, de családonként is változhat a kialakult szokások és ízlés szerint.

A disznóvágásra felkészüléskor az alábbi fűszerek beszerzése ajánlott!

Általában használt fűszerek: Különleges receptekhez:

10 kg-onként:

Babérlevél __________ 15 g Borókabogyó ____________ 20 g
Bors (fehér) ________ 100 g Kapormag _______________ 20 g
Bors (fekete) _______ 150 g Koriander ______________ 20 g
Fokhagyma ___________ 30 g Szegfűbors _____________ 15 g
Köménymag ___________ 25 g Szerecsendió ___________ 15 g
Majoránna ___________ 30 g Szárított csombor ______ 15 g
Paprika csípős ______ 100 g Fehérbor _______________
Paprika édes ________ 700 g Főtt burgonya __________
Porcukor ____________ 140 g Forralt tej ____________
Salétromsó __________ 60 g
Só __________________ 250 g

Vöröshagyma _________ 250 g

Pácolásról
A pácolás célja

- a rostok felpuhítása,
- friss színének megőrzése,
- tartósítása,
- a húsfélék ízesítése.

Száraz pácolás

Száraz pácolásnak nevezzük, amikor a fűszereket a húsra dörzsöljük, vagy kevés olajjal, vagy zsírral bekenve, fűszereket hintünk rá, majd zsírpapírba, ill. alufóliába csomagoljuk.
A nedves pácolás

Nedves pácolásnak nevezzük, amikor a fűszeres levet készítünk és az teljesen ellepi a pácolandó húsokat. Célja is ugyan az mint fent írtak. Előfordul, hogy mindkét pácolási módot egymást követően használjuk, Pl.: sonkapác.
Pácolás ideje, módja

A sonkát legalább 21-28 napig, az 5 kg-on felüli sonkákat 30-35 napig +7-8 C°-os helyiségben pácoljuk. A vékonyabb húsokat, karaj, szalonna, tokaszalonna, oldalas stb.) 8-10 napig, a vastagabb húsokat (császárhús, kötözöttsonka, stb.) 14-16 napig érleljük, és 2-4 naponta forgassuk át. A pácból kivéve vízzel lemossuk, leszárítjuk, és keményfa hideg füstjével sötétebb zsemleszínűre, füstöljük.
A sózás

A sózó edényeket, nagy gonddal tisztítsuk meg. Legjobb a vörösfenyőből vagy tölgyből készült kád, teknő. Használat előtt 3%-os meleg lúgoldattal kisúrolva, tiszta vízzel mossuk ki, néhányszor öblítsük át, majd szárítsuk ki.

A sózáshoz előkészítjük a finomra tört, darált sót, a konyhasóval kevert salétromsót (konzervsót), attól függően, hogy szalonna vagy húsféle sózásához vagy pácolásához használjuk. A szalonnához mindig csak konyhasó, a húsfélékhez konyhasón kívül salétromsót is használhatunk. Konyhasóval a szalonnafélék színe fehér, vagy halvány-rózsaszín marad, míg a salétromos konyhasókeverék a húsfélékben rögzíti a piros színű izom- és vérfestéket.

10 kg szalonna sózásához - minőségtől függően - 1-1.5 kg só kell. A hús rövidebb idejű tárolásakor az előbb említett sómennyiségnél kevesebb is elég: a hús súlyának 3%-a.

Csak kihűlt húst sózzunk! Ügyeljünk arra is, hogy a helyiség hőmérséklete 3C°-nál ne legyen kevesebb, mert ha a sós lé hőmérséklete fagypontra süllyed, lassítja a hús konzerválását, érését.

A helyiség hőmérséklete 7-8 C°-nál több ne legyen, mert a páclé romlani kezd, a hús rossz szagot kap.

A sózandó húst, különösen a csontokat és a bőrös részeket, az előkészített sóval jól bedörzsölve, kádba téve, lenyomatjuk. Ez azért kell, hogy a pácléből a hús ne látsszon ki, a lé mindenütt egyaránt érje. A hús 1-2 nap alatt annyi levet enged, amennyi teljesen ellepi. Mivel az oldat töménysége nem egyenletes, a húsokat, szalonnát időnként áthelyezzük: a felsőket alulra, az alsókat felülre. Ezután ráöntjük az elkészített sós vagy főzött páclevet. A húsvéti sonkát két hétnél tovább nem szabad sóba tartani mert főzéskor nagyon száraz, szálkás lesz.
Sonkapác

Hozzávalók:

1 kg só,
10 g salétromsó

Előbb jól összekeverjük, majd nagyon gondosan bedörzsöljük a pácolandó húst. Többször dörzsöljük be a csülök végeket, a bőrös részeket, minden látható csontot és környékét.
Fűszeres sonkapác

A sózást az előbbi módon elvégezzük, majd 5-6 nap múlva az alábbi páclevet készítjük el.

Hozzávalók:

2-3 l főzővíz,
5 g babérlevél,
5 g borókabogyó,
30 g cukor,
40 g fokhagyma,
10 g koriandermag.

Ezt felforraljuk, kihűtjük, 7-8 l vizet öntünk hozzá. A sonkákat újra besózzuk, különösen a csontos részeket. A pácléből kivéve vízzel lemossuk, és keményfa hideg füstjével sötétebb zsemleszínűre füstöljük. A füstölésre alkalmas lehet tölgy, bükk, cseresznye, meggy, diófa, de általában minden un. Lombos fa, vagy ezek fűrészpora.
Kunsági sonkapác

(2 nagyobb sonkához)

50 dkg konyhasót elkeverve 5 g salétromsóval, a sonkákra dörzsöljük. Így hagyjuk 2-3 napig. Felforralva 10-12 l vizet 2 fej fokhagymával, 2 csapott ek. törött borssal, 15-20 babérlevéllel, 2 csapott ek. törött köménymaggal és ugyanennyi korianderrel, teljesen kihűtjük. Ráöntve a sonkákra, hogy ellepje, 11-15 napig, nem túl hideg helyre téve, naponta megforgatjuk. Közben abálóvillával megszurkáljuk a sonkákat, hogy jól átjárja a lé. A pácból kiszedve megtöröljük, 2-3 napig szikkasztva szellős helyen, megfüstöljük.
Erdélyi pácolás

Hozzávalók:

95 dkg konyhasó,
4 dkg salétromsó,
1 dkg cukor.

A sonkát, szalonnát, csülköket, bordacsontot, körmöt, stb. ezzel a keverékkel jól bedörzsöljük, a maradékot a sózóba öntjük. Másfél-két héten keresztül naponta forgatjuk. Randa trutyis lesz, de sebaj, majd az íze!