Csokoládé
Tejszín
Vaj
A csokoládét törd darabokra, és tedd egy tálba.Forrósítsd fel a tejszínt és a vajat. Nem kell teljesen felforralni, csak addig melegítsd, amíg az edény szélén apró buborékok meg nem jelennek. Öntsd a forró tejszínt a csokoládéra, és várj egy percet, amíg elkezd olvadni.Keverd át néhányszor a csokoládét, amíg teljesen fel nem olvad, és egyneművé nem válik.A ganache vagy párizsi krém kész. A felhasználástól függően esetleg kihűteni szükséges, vagy készítéskor további hozzávalókat – pl. finom alkoholt, cukrot – lehet hozzá adni. Ezt minden esetben az adott recept mondja meg.
A csoki és a tejszín aránya
A ganache krém különböző arányban tartalmazza a csokoládét és a tejszínt.
Nagyjából 1:1 arány esetén – vagyis pl. 250 g csokihoz 250 ml tejszín – valóban krémről beszélünk, ami süteményekben krémként vagy tortabevonóként használható.
2:1 arány esetén – 250 g csokoládé és 125 ml tejszín – sűrűbb krémet, kihűtve szilárd de jól formázható állagot kapunk, amit pl. a trüffel alapanyagaként használhatunk.
3:1 arány esetén a ganache krém kihűtve már vágható.
A vaj mennyisége
Tradicionálisan a ganache-hoz nem szükséges vajat adni. Általában akkor adunk hozzá vajat, ha selymesebb, csillogóbb krémet szeretnénk.
Illetve amit Magyarországon fontos megjegyezni, hogy az itthon normál kereskedelmi forgalomban kapható legjobb tejszín is csak 30%-os zsírtartalmú, míg nálunk fejlettebb gasztro kultúrával rendelkező területeken a ganache esetén 35-40%-os tejszínt használnak. Tehát egy kevés vaj azért is jól jön bele, hogy ellensúlyozza a gyengébb tejszínt.
Vajból semmiképp sem kell sok, ízlés és az elvárt selymesség függvényében a felhasznált csokoládé 5-20%-át add. Vagyis a fenti példában 250 g csokihoz 1 dkg és 5 dkg közötti vajat.
A mazsolát forró vízben megmossuk, szárát leszedjük. A reszelt csokoládét a dióval 1 evőkanál liszttel összekeverjük. A tojásokat a sóval és a porcukorral habosra keverjük. Ezután...
Elkészítési idő: Nehézség: KönnyűKeverjük össze a hozzávalókat, majd gyúrjuk össze a tésztat. Ha ezzel megvagyunk, négyzet alakba nyújtsuk ki a tésztát, majd hajtsuk össze, akár egy szalvétát, és pihentessük egy ó...
Elkészítési idő: Nehézség: KönnyűA vajat felolvasztjuk, hozzákeverjük a cukrot. Ha a cukor elolvadt, hozzáöntjük a tejet és közepes lángon főzzük. Majd nagy figyelemmel hozzávegyítjük a tejport is. Kis lángon főzz...
Elkészítési idő: Nehézség: Nehéz