A felvágottak otthoni készítésének technológiája

A felvágottak otthoni készítésének technológiája v. 1.0
A különféle iparilag előállított élelmiszerek apró-betűs feliratainak tanulmányozása nyomán az
ember hamar eljut oda, hogy nincs is kedve megvenni, megenni az adott terméket. Nem csak
a vegyipari adalékanyagok elkerülése
miatt, de a bizonytalan eredetű, normális körülmények
között ember által nemigen fogyasztott összetevők miatt is megy el az ember gusztusa tőlük.
Minthogy valamit mégiscsak a család asztalára kell adni logikusan juthatunk arra a következtetésre, hogy nem lehet olyan ördöngösség ezen, húsipari szakzsargonnal élve,
vörösárúk elkészítése. Az Internet olyan lehetőség, amit itt is használhatunk: fellelhetjük rajta
azokat az információkat, amiket összerakva a siker reményével állhatunk neki a kísérletezésnek.
A magunk által előállított felvágottak nem lesznek olcsóbbak, mint a gyári. Ha viszont azt nézzük, hogy a tényleg húsból készült virsliket 1500-2000 forintért adják (2004. áprilisában) akkor már árban is versenyképesek leszünk.
A magunk által előállított felvágottak nem lesznek teljesen azonos megjelenésűek, rugalmasságúak, stb. mint a gyáriak (nem
lesznek rosszabbak, csak mások), ez azonban egyrészt csak megszokás kérdése, másrészt a felhasznált alap- és adalékanyagok különbözőségéből következik.
Mindenkit bíztatok, hogy ne féljen nekiállni, nem fog ehetetlen eredmény kikerülni a sütőjéből. Az egykori szőlősgazda végrendelete nyomán elmondhatjuk majd: húsból is lehet felvágottat készíteni
☺
A szükséges eszközök:
- húsdaráló apró-lyukú (2
-3 mm) tárcsával, alaposan megélezve,
- egy jó botmixer, éles késsel, magas fordulatszámmal,
- sütő hőmérővel, vagy fokban beállítható fűtéssel.
Egyetlen, E-számmal is rendelkező, adalékanyagra lesz feltétlenül szükségünk, ez pedig a
pácsó.
A pácsó a sonkakészítésnél évszázadok óta használatos salétrom „modern kivitele”.
Hatóanyaga nátrium nitrit, amit közönséges konyhasóhoz adagolnak. Adagolásának fölső határa 5 gramm egy kiló sóhoz. Tapasztalatom szerint a 3,5-4 grammos adagolás esetén is
tökéletesen kifejti hatását. Ez a hatás teszi lehetővé, hogy a kész felvágottunk gusztusosan rózsaszínű legyen, ne szürküljön meg a hő
kezelés során. (A húsban maradt vér hemoglobinjával lép reakcióba
a pácsó, az okozza ugyanis hő hatására a szürkés színváltozást.) A pácsót egyébként – mértékkel adagolva – biotermékekben is alkalmazni lehet.
Pácsót legegyszerűbben magunk készíthetünk. Patikában kiméretünk 4 g nátrium nitritet, amit otthon alaposan elkeverünk 1 kg sóban.
Az így elkészített pácsót célszerű csavarkupakos üvegben tartani. Feltétlenül tegyünk rá címkét, nehogy összekeverjük a normál sóval. Bajunk ugyan nem lesz tőle, de fölöslegesen ne fogyasszunk semmilyen adalékanyagot se.
Ha a patikusnak nem lenne nátrium nitritje, akkor el kell ballagjunk a József körúti vegyszerboltba. Ott ugyan 100 gramm a legkisebb mennyiség amit adnak, de minthogy kb. 200.- Forint meg lehet kockáztatni a beszerzését. Akinek van
otthon digitális konyhamérlege, ami grammokban mér, az maga is kimérheti, akinek nincs, az ismét csak a patikusokat kell
megkörnyékezze, hogy szerény díjazás ellenében mérjék szét adagokra.
Van a Soroksári úton egy henteskellék mintabolt ahol készen is kapható pácsó, azonban ipari méretű csomagolásban.
Felvágottaink alapja egy húspép, amit aztán ízlés szerint fűszerezhetünk. A belekerülő
darabos „betétanyagoktól” függ, hogy milyen felvágottat is készítünk (zalahúsba húskockák kerülnek, mortadellába szalonnakockák és
pisztácia vagy zöld-bors magok). Leírásom először
is ennek az alapmasszának az elkészítését ismerteti, recepteket csak utána adok.
Alapanyagul válasszunk szép színhúst, kevés ínnal és hártyával. Ideális a disznócomb, pulykamell (medaillon), pulyka felső-comb, csirkemell. Szükségünk lesz még kemény, bőr nélküli zsírszalonnára
vagy tokaszalonnára.
Nagyon gondosan, alaposan tisztítsuk meg a húst. Az összes inat, hártyát távolítsuk el róla, mivel nincsenek olyan teljesítményű
darálóink, aprítóink, amik ezeket maradéktalanul pépesíteni tudnák, ha pedig rajta marad, csúnyább lesz a kész felvágottunk vágásfelülete.
Vágjuk a húst akkora darabokra, amik beleférnek a darálóba. A szükséges mennyiségű zsírszalonnát is tisztítsuk meg a hártyáktól, bőrke maradékoktól, és kockázzuk fel.
A megtisztított húst és a szalonnát daráljuk finomra. Célszerű a szalonnakockákat a hús közé keverni, mert ha tisztán tesszük a darálóba, alaposan szétkenődik benne. Olyan, célszerűen magas peremű, edénybe tegyük a darált-húst, amiből nem fröcsköl szanaszét, amikor beledugjuk a botmixert.
1 kg alapmasszához szükségünk lesz:
60-65 dkg színhúsra
15-20 dkg zsírszalonnára
kb. 2 dl jéghideg vízre fűszerekre
1,5-2 dkg pácsóra
A darált húst, a fűszerekkel és a víz 2/3 részével tegyük az edénybe és a botmixerrel kezdjük simára dolgozni. A sót még NE tegyük bele
!!! Ha szükséges, tegyük hozzá a víz további részét is. Addig dolgozzunk rajta, amíg sima pépet nem kapunk. Amikor ezt elértük, tegyük bele a pácsót, amivel alaposan dolgozzuk össze, célszerűen a mixerrel. Látni fogjuk, hogy a megsózott húspép sűrűsödni kezd, ragacsos állományúvá válik, ami felvágottunk szempontjából nélkülözhetetlen.
Ennek az az oka, hogy a hús egyik alkotórésze, a miozin nevű
fehérje a só hatására oldódik.
Ez a kioldódott fehérje lesz a felvágottunk kötőanyaga, ettől áll össze az egész massza a hőkezelés során.
Most szólnék pár szót a zsiradékról. A hús súlyára számított
15-20 % zsírszalonna hatására a szeletek rugalmasak lesznek, nem törnek el nagyon könnyen, (Az eredeti recept 50 % színhúst, 30 % szalonnát és 20 % vizet tartalmaz.) Ha még ezt a zsiradékot sem akarjuk beletenni, akkor tudomásul kell vennünk azt, hogy a kész felvágottunk szeletei nem lesznek rugalmasak, meghajlíthatóak, hanem könnyebben törnek, szakadnak. Ezt a zsírmennyiséget
azért kell zsírszalonna formájában beletennünk, mert a kiolvasztott zsír a hőkezelés során kiválna a felvágottunkból, kiülne annak felületére. A zsírszalonna zsírja viszont egyenletesen oszlik el a masszában.
Ha a fenti módon elkészített masszát hőkezeljük, előállítottuk a parizert. Ha más felvágottat készítenénk, akkor most keverjük el a masszában az előkészített betét anyagokat.
Az elkészített massza nem tárolható, minél hamarabb használjuk fel. Ha előre akarunk dolgozni, akkor a ledarált húst adagokba kimérve
befagyaszthatjuk, de csak a felhasználás előtt pépesítsük masszává.
A hőkezeléshez hasznos, de nem nélkülözhetetlen, eszköz a sonkaprés. Erre inkább akkor lesz szükségünk, ha gépsonka készítésére is adjuk a fejünket, ami szintén nem jelent
megoldhatatlan feladatot. Bármilyen formát használhatunk, amiből kivéve a felvágottunkat szépen tudjuk majd szeletelni.
Formánkat béleljük ki folpackkal, hogy könnyen ki tudjuk majd szedni az elkészült felvágottat. Ne ijedjünk meg, a hőkezelés során előforduló hőmérsékletet a folpack minden további nélkül kibírja.
A kész felvágott masszát simítsuk a formánkba, lehetőleg eközben minél kevesebb levegőbuborék maradjon benne. (Iparilag vákuumban töltik bélbe, így akadályozzák meg, hogy lukas legyen a felvágott szelet.) Hajtsuk rá a folpack többi részét és fedjük le vele lehetőleg légmentesen. Formánk már mehet is a sütőbe, de ha leszabunk egy akkora műanyag vagy alumínium lapot, ami belefér a formánkba és ezzel lefedjük felvágottunkat, sőt le is terheljük valamivel, akkor a kész felvágottunk teteje szép egyenes lesz, a szeletek szabályos formájúak. A formát célszerű egy tepsibe állítanunk, hogy a kifolyó, felesleges víz ne koszolja össze a sütőnket. Ha a tepsibe öntünk egy ujjnyi vizet, még elmosogatni is könnyebb lesz. A sütőnket kapcsoljuk be és állítsuk 70-75 fokra. A villanysütővel rendelkezők itt előnyben vannak. Ha van benne légkeverés, kapcsoljuk rá nyugodtan. A hőkezelést addig kell folytatni, amíg a massza közepe is felmelegszik 65 fokra. Ha van olyan pecsenyehőmérőnk, ami a húsba szúrva mutatja a közepében mérhető hőmérsékletet, jelentősen egyszerűsödik helyzetünk. Ha nincs, akkor ki kell tapasztalni, hogy az adott forma használatával milyen gyorsan melegszik át. Minél vastagabb a felvágott massza a formában és minél rosszabb hővezető a formánk (cserépforma) annál tovább fog tartani. Nagyon nem fogunk hibázni, ha először 1,5-2 órán át hagyjuk izzadni.
Az elkészült felvágottat formával együtt állítsuk hideg vízbe, hogy minél hamarabb kihűljön.
Ezután kivehetjük a formából és célszerűen a folpackban hagyva betehetjük a hűtőbe. A rendesen áthűlt felvágott szépen szeletelhető. A kész felvágott, célszerűen felszeletelve, adagonként fagyasztható. Bizonyos felvágottak kiolvasztott szeletei törékenyebben, mint friss állapotukban.
Receptek:
A készítés technológiájára itt már nem térek ki, csak a fent leírt technológiától eltérő dolgokat említem, egyébként csak felsorolom a hozzávalókat, mindig 1 kg masszára számolva.
Párizsi (alapmassza)
60 dkg színhús
20 dkg zsírszalonna
2 dl víz
20 g pácsó
2 g fehér bors
0,5 g szerecsendió virág
0,5 g koriander
0,3 g gyömbér
0,2 g kardamom
2 g paprika
Ízlés szerint adhatunk hozzá folyékony füstöt is. (Ilyen néven kapható, például a Nagycsarnok pincéjében, az Ázsiában.)
Gombás párizsi:
Szép gombafejeket picit ecetes vízben főzünk 3-4 percig. Lemezeikkel lefelé kitesszük őket az edényszárítóra, hogy alaposan kicsöpöghessen. Célszerű egy pici lisztet szitálni a gombafejekre mielőtt a felvágottba tesszük, hogy jobban hozzáragadjon a húsmasszához, s szeleteléskor kevésbé essenek ki a gombaszeletek a húsból. A formába simítjuk a massza egy
részét, belenyomkodjuk a gombafejeket, majd befedjük a massza maradékával. Ha a formánk viszonylag mély, két rétegben is tehetjük bele a gombát. A gombás párizsi fűszerezését jól egészíti ki egy kis porrá őrölt kakukkfű.
Zalahús :40 dkg alapmassza
60 dkg húskocka
A húskockák fűszerezése
12 g pácsó
1,2 g fehér-bors
0,3 g szerecsendió virág
0,2 g gyömbér
A húskockákat besózzuk, befűszerezzük és addig keverjük, gyúrjuk, amíg jó ragacsos lesz a felületük. Betesszük a hűtőbe, amíg elkészítjük az alapmasszát. Nem árt neki, ha néhány órát
vagy egy éjszakát hűl befűszerezve. Összedolgozzuk az alapmasszával és formába téve hőkezeljük.
Mortadella:
85-90 dkg alapmassza
10 dkg szalonnakocka
5 dkg pisztácia vagy 2 ek. zöld-bors
2-3 gerezd fokhagyma
2 g fehér-bors
0,5 g szegfűbors folyékony füst
Az alapmasszában a színhús fele helyettesíthető marhahússal, ami az ízét markánsabbá teszi.
A mortadella alapmasszáját fehér-borssal, fokhagymával, szegfűborssal és folyékony füsttel ízesítjük. A zsírszalonnából vágott kicsi kockákat vízben felforraljuk, 2-3 perc forrás után leszűrjük és hagyjuk megszikkadni. Az alapmasszába belekeverjük a pisztáciamagokat vagy a levétől lesz
űrt zöld-bors szemeket. Ízlés dolga melyiket választjuk, a borsos felvágott csípősebb, érzékeny gyomrúak nehezebben viselik.
Nyelves felvágott:
A nyelveshez előre bepácoljuk a disznónyelveket. A páclébe pácsó, szemes fekete-bors, babérlevél, fokhagyma, borókabogyó, koriander szemek, gyömbér darabka és folyékony füst kerülnek. A felforrt és langyosra hűlt lébe beletesszük a nyelveket és 3-4 napra a hűtőbe tesszük. Ezután a nyelveket ebben a lében megfőzzük és hagyjuk kihűlni. Levakarjuk róla a bőrét és szárazra töröljük. A nyelves látványosabb, ha a nyelveket egészben fektetjük az alapmasszába, de könnyebben szeletelhető, ha a nyelvet csíkokra vágtuk.
Az alapmassza fűszerezését kiegészíthetjük őrölt babérlevéllel, kevés fokhagymával is. Ne felejtsük ki belőle a folyékony füstöt.
Tavaszi felvágott:
Az alapmasszába keverjünk vékony rudacskákká vágott sárgarépát és
zöldborsót, mindkettőt blansírozva.