Diós, mákos, kakaós – Egy finom kalács

Az élesztőt belemorzsolom kb. egy deci langyos 1 kávéskanál cukorral édesített tejbe, és félre is teszem.
A vajat felolvasztom – én a mikró kiolvasztó programjával szoktam -, a lisztet átszitálom egy tálba, lereszelem a citromhéjat, a tojások sárgáját a cukorral kikeverem, felöntöm a maradék tejjel, és olvasztott vajjal.

A liszt közepébe mélyedést csinálok, beleöntöm a felfuttatott élesztős tejet, és egy kevés lisztet szórok a tetejére. Konyharuhával letakarom.
Amikor az élesztős tej mozgolódni kezd, akkor a tejes tojásos vajas folyadékkal 3-4 részletben hozzákeverve lágy tésztát dagasztok. Addig dagasztom a tésztát, amíg fényes, és hólyagos lesz, majd letakarom a konyharuhával, és meleg helyen kétszeres nagyságúra kelesztem. (Kb. 1,5 -2 óra hosszáig hagyom kelni.)

Ha sima fonott kalácsot akarok, akkor a tésztát kézzel elegyengetem a munkalapon, és három ( illetve ahány fonatos kalácsot akarok, annyi) egyenlő nagyságú hurkát vágok belőle, és azt szépen hármas fonással megfonom. Kivajazott, vagy sütőpapírral bélelt tepsibe teszem, kétszeresére kelesztem, tojássárgájával megkenem és 50 perc alatt megsütöm.

Ha tölteni akarom, akkor lisztezett deszkán (munkalapon) lisztezett nyújtófával téglalap alakúra nyújtom.

Innentől kezdve a tölteléktől függ, hogy mit akarok csinálni belőle:

Diós kalács tölteléke

5 dkg mazsola
1/2 dl rum
1 dl tej
8 dkg cukor
2 dkg vaníliás cukor
3 dkg vaj, vagy margarin
15 dkg darált dió
1-2 evőkanál zsemlemorzsa
1 mokkás kanál őrölt fahéj
1 narancs lereszelt héja
2 evőkanálnyi a narancs levéből

A mazsolát meleg vízben alaposan megmossuk, és ráöntjük a rumot. A tejet a cukorral és a vajjal felforraljuk, beleszórjuk a darált diót, zsemlemorzsát, és úgy két percig forraljuk, kevergetve, nehogy leégjen. A tűzről levéve belekeverjük a narancshéjat, narancslevet, fahéjat és a rumos mazsolát. Ha hígnak találjuk még egy rottyanásnyi időre visszatesszük a tűzre, de általában nem kell, mert kenhető sűrűségűnek kell lennie.
Hagyjuk kihűlni, időnként átkevergetjük, hogy ne egyben dermedjen meg.
A téglalap alakúra kinyújtott tésztára egyenletesen felkenjük, de úgy, hogy a két szélétől hosszabbik oldalától jó ujjnyi távolságra befejezzük a kenést- azt szabadon hagyjuk.
Óvatosan feltekerjük, sütőpapírral bélelt – vagy rendesen kivajazott – tepsibe fektetjük. (Általában csak átlósan fér a tepsibe.) Letakarjuk a konyharuhával és meleg helyen ismét kétszeresére kelesztjük. 200 fokosra előmelegített sütőben 30-40 perc alatt sül meg.

Süthetjük így is, pompás diós kalácsot kapunk. Sütés előtt megkenhetjük alaposan összekevert tojás sárgájával, vagy olvasztott vajjal. De vagy egyikkel, vagy másikkal. Tojás sárgájával való kenésnél fényes felületet ad majd sülés után, vajjal kenésnél nem lesz fényes, de puha marad, nem kérgesedik. De hagyhatjuk kenés nélkül is. Ebben az esetben utólag, sülés után, még forrón kenjük meg citrom mázzal.
A tészta kenéséhez lúdtoll ecsetet használhatunk, vagy szilikonos ecsetet. Kentem már meg kalácsot kiskanállal is, de az nagyon macerás…
Nyitott diós fonat

Sokkal izgalmasabb lesz, ha a kalácsot tepsiben egy éles késsel hosszában kettévágjuk (az egyik végén egyben hagyva egy kis részt, mert innen indul majd a fonás), és a két fél tekercset úgy fonjuk össze, hogy a nyitott felületük mindig felül legyen. (Nem olyan ördöngös, mint ahogy hangzik, de tény, hogy ügyesen és határozott mozdulatokkal kell csinálni) Letakarjuk és ezután kelesztjük a kétszeresére.

200 fokosra előmelegített sütőben sütjük, ami kb. 30-40 perc alatt sül meg. Citrom mázzal kenjük meg sülés után azonnal, még forrón.

Citrom máz

2 evőkanál citromlé
4 evőkanál porcukorral simára keverve

Mákos kalács tölteléke

15 dkg darált mák
1 dl víz
1 evőkanál zsemlemorzsa
2 dkg vaj (vagy margarin)
1 citrom reszelt héja
1/4 kávéskanál őrölt szegfűszeg
1 evőkanál citromlé
1 evőkanál sárgabarack lekvár

és mehet bele 5 dkg mazsola is
A vizet a cukorral vajjal felforraljuk beleöntjük a mákot, zsemlemorzsát, szegfűszeget citromhéjat és egy percig főzzük.
A tűzről levéve beletesszük a citromlevet és a sárgabarack lekvárt, jól elkeverjük és kihűtjük.
A négyzet alakúra kinyújtott kelt tésztát megkenjük a mákos töltelékkel, széleken egy egy ujjnyi helyet kihagyva. (Ha végig kenem a tésztát, akkor sütésnél kifolyik a töltelék.)



Feltekerem a kalácsot , kivajazott, vagy sütőpapírral bélelt tepsibe teszem, letakarom és kétszeresére kelesztem. Sütés előtt megkenem egy tojássárgájával. Ez már hosszabban sül, kell neki 50-60 perc.



Ezen i s lehet még variálni egy kicsit, hogy érdekesebb legyen a dolog, tegyük egybe a kettőt, legyen:

Diós-mákos ikerkalács
A korábban leírt töltelékeknél feltüntetett mennyiséget elfelezem és elkészítem.
A kihűlt töltelékkel a téglalap alakúra kinyújtott kalácsot úgy kenem meg, hogy egyik felét a diós, másik felét a mások töltelékkel kenem meg, és a kalácsot közepe felé feltekerem, de csak a közepéig, mert a másik oldalról meg a másik felét tekerem fel e közepéig.
Óvatosan a kivajazott, vagy sütőpapírral bélelt tepsibe fektetem, és kétszeresére kelesztem. Az egy megkelt kalácsot megkenem tojássárgájával és 200 fokra előmelegített sütőben 50-60 perc alatt megsütöm. Amikor szeletelem minden szelet egyszerre lesz diós kalács és mákos kalács is.

Kakaós kalács

Most nem a klasszikus cukros kakaós megszórás után feltekert kalács lesz ez, mert az csak annyi, hogy a cukrozott kakaóval alaposan megszórom a téglalapot, feltekerem, tepsibe teszem újrakelesztem, kenem és sütöm.

A bedagasztott kalácstésztából egyharmad mennyiséget kiveszek és összedagasztom három evőkanál kakaóval és két evőkanál porcukorral. ezzel egyneműre dagasztom ezt a tésztamennyiséget, és a kétféle tésztát ugyanúgy kelesztem, mint egyébként tenném.
Két munkalapon kinyújtom mindkét tésztát, és a fehér színű kalácsa ráhelyezem a kinyújtott kakaós kalácstésztát. Ugyanúgy feltekerem, mintha töltelékes kalács lenne, és kivajazott, vagy kisütőpapírozott tepsibe teszem, kétszeresére kelesztem, tojássárgájával megkenem, és 200 fokosra előmelegített sütőben sütöm, úgy 50 percig.

Az elmaradhatatlan: Tűpróba
Ha nem vagyok benne biztos, hogy megsült-e előveszem a hústűt, és beleszúrom ott, ahol a legvastagabb. Ha a tű tisztán jön ki kihúzás után, nem ragadt rá semmi sületlen tészta, akkor biztosan jó már. Ha még úgy gondoljuk, hogy a kalácsnak még éppen csak egy kicsit kell sülni, akkor azonnal zárjuk el a gázt, mert én minden alkalommal így égettem meg a tésztámat, mert már nem kellett neki egy perc sem több a megsüléshez.