221. Kovászos kenyér

A kovászos kenyérhez szükség van egy jó érett kovászra, ami télen max. 10-12, nyáron akár 5-6 órával korábban lett megetetve. Szép buborékos és magasra emelkedett, akkor lehet vele ízletes kenyeret sütni. A csendes kovász nagyon lassan keleszti meg a tésztát, a kenyér sűrű, kellemetlenül savanykás lesz.
Amikor kovászos kenyeret sütök, először a lisztet és a vizet keverem össze, majd letakarom és kb. 30 percig hagyom állni. Ezalatt a lisztszemek szépen magukba szívják a vizet, megduzzadnak, ezáltal sokkal rövidebb dagasztás elegendő a tésztának.

A pihentetés után adom a tésztához a kovászt, ami a liszt mennyiségéhez viszonyítva 40-50 % lehet, ha azonnal kisütöm a kenyeret. Ha éjszakai kelesztést választok, azaz formázás után hűtőbe teszem akkor 30 %.

A dagasztógép üstjébe mérem a lisztet és a langyos vizet. Összekeverem és hagyom 30 percig pihenni. A pihentetési idő végére a tészta szép sima. Ezután hozzámérjük a kovászt.

Rövid, 8-10 perces dagasztással a tésztába dolgozzuk. A tésztánk ilyen lágy és ragacsos.
Ekkor adjuk hozzá a sót,beledolgozzuk
A. tálba belecsorgatunk 2 ek. olajat és a lágyabb tésztát beletesszük

Fóliával letakarjuk és másfél-két órán keresztül kelni hagyjuk. Közben 30 percenként meghajtogatjuk.
Hajtogatásnál a tészta szélét egymás után 4 oldalról (fentről, lentről, jobbról, balról) kissé meghúzzuk és visszahajtjuk a tészta tetejére:

Amikor mind a 4 oldalról meghajtogattuk, óvatosan megfordítjuk, a fóliát visszatesszük a tálra és tovább pihentetjük a következő hajtogatásig. Minden hajtással egyre erősebb és levegőbuborékokkal telibb lesz a tésztánk.
Az utolsó hajtogatás után a tésztát lisztezett felületre borítjuk.
Finoman meghintjük liszttel és óvatosan négyzet formára igazítjuk, de a levegő buborékokat nem nyomkodjuk ki belőle.

Ezután megformázzuk. A tészta 4 sarkát behajtjuk, majd fentről és lentről is visszahajtjuk a közepéig.
Ezután fentről és lentről is ismét behajtjuk:
Ezután a szélét a tenyerünkkel összenyomkodjuk, majd a tésztát ráfordítjuk az összenyomott szélére (azaz az kerüljön alulra) és az asztalon magunk felé csúsztatva csinosra formázzuk.

Ha cipót formázunk,amikor behajtjuk a négy sarkát, majd lentről is fentről is lehajtottuk elfordítjuk 90 fokkal és így is lehajtjuk fentről és lentről is, majd cipó formára igazítjuk.

Egy kelesztőkosarat kibélelünk ruhával és meghintjük liszttel. A megformázott tésztát fejjel lefelé a kosárba fektetjük.
Másfél-két órán keresztül kelni hagyjuk. A tésztánk akkor sütésre kész, ha az összenyomkodott szél elkezd repedezni, vagy az ujjunkkal megbökve könnyedén, puhán benyomódik.
Amíg a tésztánk kel felforrósítjuk a sütőt 230 fokra. A kenyeret süthetjük csak simán tepsin, vagy sütőkövön vagy akár vaslábasban is. Bármelyiket is választjuk a sütővel együtt jól fel kell forrósítani,. a sütő aljába be kell készíteni egy kisebb fém tepsit, amit a sütővel együtt jól fel kell forrósítani.

A megkelt tésztát egyből a forró tepsire fordítjuk éles pengével bemetsszük, majd gyorsan a sütőbe toljuk. A bekészített edénybe 2 dl forró vizet öntünk. Ezt a vizes edényt a sütés utolsó 15 percére kivesszük a sütőből.


A sütési idő kb. 45 perc. 230 fokon de az utolsó 10-15 percben lehet mérsékelni egy kicsit a hőfokon, ha világosabb kenyeret szeretnénk.

Végül a sütőt elzárjuk, az ajtaját résnyire kitámasztjuk és a kenyeret még 5 percig a sütőben bent hagyjuk. Ezután rácsra tesszük hűlni hagyjuk.

A kovászról nem szabad elfelejtkezni, az üvegben maradt súlyát lemérjük és ugyanannyi langyos vizet és (rozs)lisztet adunk hozzá. Azaz, ha 50 g kovászunk maradt, akkor 50 g langyos vizet és 50 g lisztet keverünk bele. 10-12 óra múlva újra meg kell etetnünk, vagy ha nem akarunk sütni vele és a mennyisége is elegendő, akkor hűtőbe kell tennünk.
A következő kenyérsütést megelőző napon a hűtőben lévő kovászból veszünk ki annyit, hogy 2-3 alkalommal megetetve a kellő mennyiséget kapjuk. Vagyis, ha 250 g kovásszal fogunk sütni, akkor előző nap reggel kiveszünk 30 g-ot, adunk hozzá ugyanennyi vizet és lisztet. Este már a 90 g-hoz adunk 90 g lisztet és vizet. A következő nap pedig süthetünk vele.