Virsli házilag

A húst és a fehér szalonnát apróra ledaráljuk. Ezután bot mixerrel pépesítjük, majd belekeverjük a sót és a borsot, mellyel jól összedolgozzuk.
A fokhagymát összetörjük és beletesszük egy fél pohár vízbe. Összekeverjük, leszűrjük, aztán csak az így kapott levet öntjük a pépbe, amit ismét összekeverünk. (A fokhagymát kedvelők a fokhagymát is belekeverhetik a virslibe, de mi nem ajánljuk.)
Ezután megtöltjük a belet, melyet araszonként megcsavarunk. Amikor kész, a végeit el kell kötni, nehogy a leve kifolyjon. A félkész virslit tegyük vízbe és 70 fokon hőkezeljük 20 – 25 percen át. Utána akasszuk fel, hogy megszikkadjon, és ha van rá lehetőségünk, tegyük pár órára füstre. Az így elkészült virsli jól behűtve egy hétig is eláll, célszerű azonban minél előbb felhasználni.

A virslihez kizárólag bio mustárt (vagy frissen reszelt házi tormát) használjunk, az a legjobb hozzá, mivel az ízek csak így harmonizálnak. (Ebből az is következik, hogy ha mégis hagyományos mustárt vagy tormát veszünk, tekintsük át, van-e a termékben adalék, az uis csak a bolti gagyihoz „illik”, nem a házi verzióhoz.)

Vagy:
A recept (40% marhacomb, 35% sertésszalonna, 20% jég)

1 kg marhacomb
1 kg sertés hasalja (90 dkg sertésszalonna lenne a igazi, de azt nem kapni, ezért egy kicsit húsosabb hasaljával helyettesítettünk, amit lebőröztünk)
juhbél (Ha nincs, sertés vékonybél, így kis vaskos lesz, de azt legalább kapni, mi is ezzel toltuk, mert december 27-én ennek is örültünk. Hétfő-keddre biztos tudnak juhbelet szerezni.)
5 dl jég
só, bors
Az eszközpark

húsdaráló, vagy daráltassák le a hentessel a húst
botmixer
töltő (nem telefon)
zárható grillsütő
száraz fa (nem fenyő)

Nehézségek

Nincsenek. A darált húst botmixerrel a krémességig pépesítettük a jéggel, amit fokozatosan adagolva szépen felvett. A botmixerek nem bírnak ekkora strapát, ezért amikor kezd átmelegedni (10 perc) szünetet tartottunk, vagy akinek van, dolgozzon két botmixerrel, mert kb. 30 percig kell a húst pépesíteni. A fűszereket a jéggel együtt, érzésre adagoltuk.
A töltés simán ment, töltőbe nyomtuk a pépet, felhúztuk a belet és lazán töltöttük, hogy kis rövideket tudjunk pározni, mert a vastag fazonhoz az illik. Juhbeleset hosszabbra pároztuk volna.

Fontos tapasztalat, hogy ezt a lágy pépet nagyon szorosra kell tölteni, szorosabbra, mint a megszokott hurka-kolbászokat.
Füst?

Most hagyjuk az ipari, füstízzel és hőkezeléssel készített hulladékokat, hiszen pont ezért készítjük mi magunk, hogy ne a Magyar Élelmiszerkönyv minimumának megfelelő valamink legyen, hanem virslink. Ehhez pedig tűz kell. Igazi, hiszen az eredeti virsli is füstölt. Hideg füstölt. Erre házilag nem sok esély van, ezért a füstízt meleg füsttel vittük a virslikbe.

A grillben faszénnel tüzet csiholtunk, amikor parázzsá szelidült, finomra hasogatott akácfát raktunk mellé, ami büntetlenül kezdett el füstölni. Kb. 20 centire fölé, a rácsra karikába raktuk a virsliket, lezártuk a grillt és 30 percig bent tartottuk a virsliket. A műveletre halfüstölő még alkalmasabb, akinek van, csinálja azzal. Aki nyitott a kisérletezésre, olajoshordóban is próbálkozhat meleg füstöléssel.

A füstölés után érdemes felvágni egyet és megnézni, mennyire készült el a hőkezeléstől. Ha nem, kevés utángőzöléssel, főzéssel lehet ezt korrigálni.
A sertés vékonybeleset 12 percig főztük lobogó vízben, szerintünk a juhbeles akár el is készülhet a füstben, de ellenőrizzenek és próbafőzzenek egy darabot. A főzést lobogó vízbe helyezett virslikkel végeztük, az időt is onnan számoltuk.
A végeredmény

Elképesztő, de semmihez sem hasonlítóan finom virsliíz, ami kicsit hasonlít a közismert virslire, dehát sose evett még senki virslit. Igazit.

Füstös, marhahúsos, szaftos, cuppogtatnivaló, csodálatos és jaj, nagyon finom, mi nagyon örülünk ennek a felfedezésnek, és virslit már csak sajátot tolunk, a következő füstölést pedig nem főzzük, hanem grillen sütjük.

Állagán lehetne csiszolni -és szerezni egy juhbélforrást-, ami ugyan remekül összeállt, harapható, vágható, tunkolható mustárba, de nem olyan egyenletes, mint a boltiké, a csúszós pépet egyszerűen nem tudtuk elég feszesen betölteni. Mivel a használatban így is működik, lehet, nem is csiszolunk rajta. Ahogy a szürke színen sem. Ez így szürkén finomabb.

http://www.origo.hu/tafelspicc/kozelet/20131218-az-orszag-legjobb-pizzaja.html