Csalán borjúmiriggyel

forrázott glaszírozott mirigy
csalánmártás
csalánpesto
csalánropogós
gnocchi

Olivaolajon répa, hagyma, angolzellert pirítani kezdjük, babérlevéllel és egész borssal ízesítjük. Ezt felöntjük zsüvel (csontból és húsból főzött visszaredukált lé).
Csalán szára nem kell csak a leveleket levágjuk. Kell hozzá jég egy tálba. Cukorral és sóval vizet forralunk. Ebbe pár másodpercig beletesszük a csalánlevelet és utána jeges vízbe tesszük.
Gnocchi: előre megfőzött krumplit lereszeljük lisztet adunk majd 1 adag keményítő és búzadara, 1 tojás sárgája. Ezt formázható masszává gyúrjuk. Hengerré formázzuk és egyforma darabokat vágunk. Ezt vízben kifőzzük.
Maltodextrin nevű por + 1 adag apróra tört kesudió. A jeges vízből kiveszünk csalánlevelet és apróra vágjuk és ezt is hozzá. A masszát a sütőbe szilikonlapon 160 fokon pár perc alatt aranybarnára sütjük.
Hamis pesztó: Kesudiót és bazsalikomot + parmezán és olajbogyó + olivaolajjal összeturmixoljuk. A végén kis fehérborecet.
Pici olajat felmelegítünk. Ebbe friss zsályalevelet rakunk és roppanósra sütjük pár másodperc alatt.
Mártás: Tej és tejszín egyenlő arányban, cukor, só bors és beletesszük a maradék csalánlevelet + spenót levél. És ezt leturmixoljuk. A mártást utána át is szűrjük.
Mirigy: a mirigyet lehártyázzuk főzés után. be tudunk nyúlni és úgy lehártyázni. Ezt a glaszirozó mártásba helyezzük és ebben készre főzzük.
A kfiőtt gnocchit lepirítjuk.
Tálalás alul gnocchi, rá a mirigy, köré mártás. Mirigyre ropogós és zsálya és olivalolja locsolva.