Rántás,besűrítés,habarás,lisztszórás

— Jó rántás készítése: A zsiradékot felhevítjük. Ha habzik, rászórjuk a lisztet, és közepes lángon állandó keverés közben a kívánt színűre pirítjuk. Fehér színű rántást készítünk mártásokhoz, zöldfőzelékekhez és fehér színű levesekhez. A lisztet éppen csak átforrósítjuk, és vízzel, tejjel vagy tejszínnel felengedjük. A tűzről lehúzva azonnal simára keverjük, majd beleöntjük az ételbe. (Gyakorlatlan háziasszonyok szűrőn keresztül öntsék, így nem lesz csomós.) Gyorsan összekeverjük, felforraljuk, és a kívánt sűrűségűre főzzük. (Minél tovább forralják, annál sűrűbb lesz az étel.) Világos, zsemleszínű rántást úgy készítünk, hogy csak addig pirítjuk a lisztet, amíg halványsárga, zsemleszínű nem lesz. Barna rántás készítésekor a lisztet barnára pirítjuk a felforrósított zsiradékban (vajban, margarinban, olajban, zsírban), de vigyázzunk, nehogy megégjen! Ha még külön színezni is akarjuk az ételt, akkor a már majdnem megfelelő színű rántásba 1-2 mokkáskanál kristálycukrot is szórunk, s azzal együtt tovább pirítjuk. Vigyázat, a cukor nagyon hamar megéghet, egyetlen pillanatra sem hagyhatjuk magára! Fűszerek a rántásban: Világos és barna rántással sűrítjük a különféle fűszerekkel ízesített leveseket és színes mártásokat, főzelékeket. A rántás fűszerezése nem könnyű. Az alábbi sorrendet feltétlenül tartsuk be, ellenkező esetben vagy megég a fűszer a rántásban, és keserű lesz, vagy nem érződik a fűszer íze. Tehát először felhevítjük a zsiradékot, meghintjük a liszttel, majd a kívánt színűre pirítjuk. Ezután tesszük bele a nagyon finomra vágott hagymát vagy a petrezselyemzöldet, esetleg a pirospaprikát stb. Azonnal lehúzzuk a tűzről. Kevés hideg folyadékkal simára keverjük, majd finom szűrőn keresztül öntjük a forrásban lévő ételbe. Rögtön összekeverjük, és néhány percig forraljuk. Az így készített rántás sohasem lesz csomós. Aki már gyakorlottabb, szűrő nélkül is beleöntheti az ételbe. Rántáspraktikák: Ha a rántás összecsomósodott, ne öntsék bele az ételbe, hanem kevés főzőlével hígítsák fel. Összeforralva kevergessék, majd szűrjék át, és csak a már sima rántást használják fel. Hideg rántáshoz forró folyadékot, forró rántáshoz hideg folyadékot öntsenek, így biztosan nem lesz csomós. A rántás előre elkészíthető, a hűtőszekrényben akár egy hétig eláll, ha jól záródó, csavaros üvegben tartják. A rántás akkor sűrít a legjobban, ha finomliszttel készítik.

— A rántás Alaprecept: 1 liter folyadékhoz (leveshez): 2 evőkanál zsiradék (olaj/zsír, vaj/margarin), 2 evőkanál finomliszt, 2 dl víz. Elkészítés: A zsiradékot lábaskában felmelegítjük, beleszórjuk a lisztet, és lassú tűzön, gyakran megkeverve az ételnek megfelelő színűre (rózsaszín, világosbarna, sötétbarna) pirítjuk. Lehúzzuk a tűzről, egyszerre felöntjük a hideg vízzel, erőteljes mozdulatokkal csomómentesre elkeverjük. A szelíd forrásban lévő ételhez szűrjük, és "kiforraljuk", azaz fedő nélkül, lassú tűzön 10 percig forraljuk, hogy lisztes, "nyers" ízét elveszítse. A kész alaprántáshoz gyakran adunk különféle ízesítőket, fűszereket (pl. pirospaprika, köménymag, felaprózott hagyma, fokhagyma, petrezselyemzöld, kapor, tárkony). Ezeket csak rövid ideig pirítjuk benne - a paprikát pedig egyáltalán nem, mert könnyen megég és keserű lesz, ezért lehúzzuk a rántást a tűzről mielőtt hozzáadnánk -, és azonnal felöntjük a vízzel vagy a receptben megadott folyadékkal. Fontos: A zsiradékot nem szabad túlhevíteni, mert megég benne a liszt, és keserű lesz! * Készíthetünk "energiatakarékos", azaz zsiradék nélküli rántást is, ha az étel mindenképpen megkívánja a pirított liszt ízét (magyaros ételek esetében). * Ha az étel odakozmálna (mert pl. erős tűzön forraltuk), ügyelve arra, hogy odakapott aljából ne kerüljön bele, azonnal átöntjük tiszta edénybe. * Ha a zöldség túl puhára főtt volna, leszűrjük, és csak a levét rántjuk be, majd kiforralás után visszatesszük az ételbe. A törékeny-kényes töltelékeket is kivesszük a léből, mielőtt berántanánk. * A liszttel sűrített, általában keményítőt tartalmazó ételeket fedő nélkül, szelíd forralással főzzük, mert könnyen felhabosodnak, kifutnak.

— Habarás: Általában egy-másfél dl folyadék (víz, csontlé, tej, tejföl, tejszín, zöldséglé, bor stb.) meg egy púpozott teáskanál (vagy a receptben előírt mennyiségű) liszt (vagy egyéb meghatározott sűrítőanyag) keveréke a habarék, amelyet tálkában vagy pohárban először is kis habverővel csomómentesre keverünk, és a forrásban lévő ételbe csorgatva folyamatosan kevergetünk. Legegyszerűbb szűrőn keresztül engedni, így biztosan nem lesz csomós. Az ételt ezután tanácsos jól kiforralni, hogy a liszt nyers íze ne érződjön, ne változtassa meg az étel ízét. * A lisztet tálba szórjuk, apránként hozzáadjuk a receptben megadott hideg folyadékféleséget (tej, tejföl, tejszín, húsleveslé, víz stb.), és habverővel simára eldolgozzuk. Elkeverjük-felhígítjuk 1-2 merőkanál főzőlével, majd a lassú forrásban lévő ételhez adjuk, és mérsékelt tűzön, fedő nélkül 5 percig főzzük. Fontos: Ha csomósra sikerül a habarás, szűrőn keresztül öntjük az ételbe, a szűrőben fennakadt csomókat pedig kanálháttal szétnyomkodjuk, mert különben nem töltik be sűrítő szerepüket. Az edényt nem tanácsos lefedni, mert a liszttel sűrített ételek forrás közben hólyagosodnak, és könnyen kifutnak.

— Habarás: A leggyakoribb habart ételek a gyümölcslevesek, egyszerű zöldség- és füstölt lében főtt levesek, egyes főzelékek (zöldbab-, tök-, savanyú krumplifőzelék), valamint tejfölös/tejszínes paprikások (csirke-, borjú-).

A receptben megadott mennyiségű lisztféleséget (búza-, kukorica-, rizs-) tálba szórjuk - rizslisztből sem kell kevesebb, mint a búzalisztből, de nagy előnye, hogy nem csomósodik. Apránként hozzáadjuk a receptben megadott hideg folyadékot (tej, tejföl, tejszín, húsleveslé, víz stb.), és habverővel simára eldolgozzuk. Elkeverjük-felhígítjuk 1-2 merőkanál főzőlével, majd a lassú forrásban lévő ételhez adjuk, és mérsékelt tűzön, fedő nélkül, 5 percig főzzük.

Az étkezési keményítő alapú vaníliás vagy egyéb ízesítésű pudingporok különösen bársonyossá-finommá teszik a gyümölcsleveseket-mártásokat.

— Ha liszttel sűrítünk, akkor utána 5-10 percig főzzük az ételt, hogy a lisztíz ne legyen érezhető.

— Ételsűrítési fortélyok: A főzelék-alapanyag mennyiségének, általában 30%-át összeturmixoljuk vagy szűrőn átpasszírozzuk. Visszatéve a főzelékbe, még egyszer átforralva, ez alakítja ki a kellő sűrűséget. Más módszer: A kefírt vagy joghurtot alaposan (legalább egy percig) összekeverjük. Ettől habos, krémszerű lesz, majd ezt adjuk a főzelékekhez. Más módszer: A burgonya is ideálisan sűrít. Elég egy közepes burgonyát belefőzni az ételbe, majd összetörve vagy összeturmixolva abba visszarakni.

— Sűrű rántásos főzelékek helyett pároljunk vízben kicsit több zöldséget, és egynegyedét szitán áttörve vagy mixelve, a zöldség főzőlevéből keveset kivéve hígítsuk fel, majd ízlés szerint fűszerezzük. Brokkolit, karfiolt, spárgát, sárgarépát készíthetünk így.

— Reformrántás: Rántást készíteni minden háziasszony tud. Arról azonban már nem mindenki hallott, hogy a reformüzletekben vásárolt teljes kiőrlésű lisztet nem szabad hagyományos módon sötétre pirítani, mert megkeseredik. A zsiradékban pirított rántás mindig sötétebb színű lesz, míg a szárazon pirított világosabb. Az utóbbit üvegekbe töltve hosszú ideig tárolhatjuk is, de a zsíros, olajos rántást nem tanácsos hosszabb ideig őrizgetni.

— Előfordul, hogy a megpárolt sóska sűrítéskor (amikor liszttel megszórjuk és tejjel felengedjük) megcsomósodik. Semmi baj! Vagy turmixgépben, vagy merülő turmixfejjel simára dolgozhatjuk. Ez a megoldás nemcsak a sóskánál, de más főzeléknél, levesnél is alkalmazható, ha a rántás, a habarás vagy a sűrítésre használt tojás összeugrik, megcsomósodik. Legfeljebb mártásként vagy krémlevesként tálaljuk. Az asztal körül ülőknek nem kell elárulni a titkot, csak a végeredmény számít. Más módszer: Nem lesz csomós a rántás, ha egy csipet sót teszünk bele, mielőtt a levesbe vagy a főzelékbe tennénk. Más módszer: Nem lesz csomós az étel, ha a forró rántáshoz hideg vizet öntünk, és kevergetve addig melegítjük, amíg a keverék sima nem lesz, és csak akkor öntjük a sűrítendő ételhez. Egyébként készíthetünk egyszerre több rántást is, hogy amikor szükség van rá, csak elő kelljen venni. Ilyenkor a tartalékot üvegben a hűtőszekrényben tároljuk, és mindig felforrósítunk belőle annyit, amennyit éppen használni akarunk. Úgy bánunk vele, mint a frissen készülttel, sőt utólag is tehetünk bele ízesítőket (pirospaprika, fokhagyma, petrezselyemzöld stb.) Más módszer: A habarást szűrőn keresztül engedjük az ételbe, így nem csomósodik össze. Más módszer: Mielőtt a rántást vagy a lisztes folyadékot beleöntenénk az ételbe, hideg vízzel gyorsan keverjük simára a forró rántást, majd finom szűrőn keresztül öntsük a levesbe-főzelékbe, így biztosan nem kerül csomó az ételbe.

— Rántás készítésénél a lisztet mindig a már meleg zsírba vagy olajba tegyük.

— Csomómentes rántás: Nem lesz csomós az étel, ha a forró rántást hideg, a hideg rántást pedig forró vízzel engedjük fel.

— Rántás helyett reszelt sajttal is lehet ételeket sűríteni.

— Rántás francia módra: A francia konyha mártásainak sajátossága, hogy vajas liszttel sűrítve készülnek. A vajat villával összetörik, a liszttel eldolgozzák (a vaj mindig több, mint a liszt), és kis gombócokat formálnak belőle. Egyenként a mártásba keverik, amiben szépen felolvad úgy, hogy a liszt sosem csomósodik össze.

— Ne keverjük forró rántásba a pirospaprikát, hanem hagyjuk kissé hűlni, különben a paprika keserű ízt kap.

— Liszttel beszórás ("staubolás"): Zsenge zöldségféléket, leveseket, mártásokat, egyes főzelékeket szoktunk ezzel az eljárással sűríteni. A leggyakoribb liszttel megszórt ételek: zöldborsó-, gomba- és vegyes zöldségleves, zöldborsó-, sóska-, sárgarépa- és finomfőzelék, gombamártás, bizonyos pörköltek, apró pecsenye-raguk, zöldséggel/ gombával készített húsételek (pl. Bakonyi szelet) stb. Alaprecept: 40-50 dkg zöldséghez: 1 evőkanál zsiradék, 1-2 evőkanál liszt, 2 dl - 1 liter folyadék - aszerint, hogy mártás, főzelék vagy leves készül belőle. A zöldségeket a recept alapján egy kevés zsiradékban (olaj, vaj vagy margarin), fedő alatt, saját levében-gőzében csaknem puhára pároljuk vagy megpirítjuk, levét elpárologtatjuk. Szitakanálba tesszük a megadott mennyiségű lisztet, egyenletesen megszórjuk vele a zöldséget, jól elkeverjük. Felöntjük a megjelölt mennyiségű folyadékkal (pl. víz, tej, húsleveslé, bor), és 5-10 percig fedő nélkül, szelíd forralással besűrítjük.

— Lisztszórás: A párolt és zsírjára pirított (vagyis folyadékot már nem tartalmazó, zsírjára lesült) ételt (ragut, zöldséget, mártást stb.) meghintjük kevés (egy fakanálnyi) liszttel, majd a megfelelő folyadékkal azonnal felöntve, és állandóan kevergetve ugyancsak felforraljuk. * A sűrítés modernebb módja, amikor a főzelék vagy leves nyersanyagából egy keveset pürévé törünk, hozzáadunk kevés folyadékot (akár a levesből kivéve), és ezzel habarjuk be az ételt, vagy pedig fele-fele arányban keverjük össze a lisztes habarékot kevés zöldségpürével. * Lehet sűríteni még burgonyapehellyel vagy összetört főtt burgonyával, persze csak akkor, ha az étel jellege megengedi. Például a krémleveseket - rántás helyett - főtt, turmixolt zöldséggel vagy evőkanálnyi burgonyapehellyel tehetjük sűrűbbé. A reformtáplálkozás hívei gabonapehellyel sűrítik az ételt.

— A Knorr Ételsűrítő megkönnyíti a konyhai munka egyik legkritikusabb részét, a rántást vagy habarást. A praktikus kiöntővel ellátott dobozban Ön növényi olaj és búzaliszt felhasználásával készült granulátumot talál, amely a forrásban lévő folyadékba szórva kb. 1 percnyi forralás után csomómentesen besűríti az ételt. Mihez és hogyan használható? Habarással és rántással készített levesekhez, főzelékekhez. * A habarás készítésénél a tejet vagy tejfölt adja hozzá a folyadékhoz, majd a kívánt mennyiségű Ételsűrítőt öntse bele, és forralja egy percig. * A rántással készült ételek esetében először kevés zsiradékon futtassa meg a fokhagymát, vöröshagymát, pirospaprikát, majd készítse el az ételt a szokott módon. A főzés végén adja hozzá az ételsűrítőt. * Az Ételsűrítő ideális sűrítője a melegen fogyasztott édes és sós szószoknak, mártásoknak.