Palacsinta-alaprecept

1. A lisztet és a sót keverőtálba szórjuk. A tojásokat egyenként felütjük, a liszthez adjuk (A), majd apránként hozzáöntjük a tejet (B), és kézi vagy elektromos habverővel simára-csomómentesre eldolgozzuk. Ezután több részletben hozzákeverünk 1-2 dl buborékos ásvány- vagy szódavizet (C), letakarjuk, és legalább fél órát (a hűtőben akár egy éjszakán át) pihentetjük.

2. Egy közepes, 20-22 cm átmérőjű serpenyőt (még a teflonbevonatút is!) az első palacsinta sütése előtt vékonyan kikenünk olajjal. A (rumot és) többi olajat a palacsintatésztába keverjük, ha sűrűnek találjuk, még egy kevés buborékos ásvány- vagy szódavizet adunk hozzá – a hígabb tésztából vékonyabb, a sűrűbből vastagabb palacsinták lesznek.

3. A serpenyőt felforrósítjuk, beleöntünk 1 kis merőkanál (kb. 1 dl) tésztát, és ügyelve arra, hogy egyenletesen kitöltse a serpenyő alját, körbeforgatjuk benne (D). Élénk tűzön kb. 1 percig sütjük, aztán kerek hegyű késsel/tortalapáttal/falapáttal óvatosan – hogy mind a palacsinta, mind a serpenyő teflonbevonata épségben maradjon – fellazítjuk a szegélyét, alányúlunk (E), és határozott mozdulattal megfordítjuk. Az ügyesebbek és a gyakorlott palacsintasütők ezt sokak ámulatára a levegőbe feldobva teszik... A palacsinta másik oldalát is megsütjük (ez már csak 1/2 perc), és továbbra is határozott mozdulattal nagyobb lapostányérra borítjuk.

4. Forró vízzel telt edény fölé helyezve vagy mélyebb tállal lefedve melegen tartjuk, amíg az összes palacsintát megsütjük. Ha későbbi fogyasztásra szánjuk, szükségtelen melegen tartani, tálalás előtt megtöltjük-formázzuk, és a célnak megfelelően mikróban vagy (az egyes recepteknek megfelelően) sütőben átforrósítjuk-megsütjük.

Ez a legegyszerűbb, leggyakrabban készített, semleges ízhatású, „hétköznapi” palacsinta, amelyből egyaránt válhat sós és édes, hiszen igazi ízét-karakterét
a töltelék adja meg.
Fontos:
Gyakori hiba, hogy elszakad a palacsinta. Lehetséges okok és „gyógymódok”:
– Túl híg a tészta: még 1 tojást és kevés lisztet adjunk hozzá, amelyet simára keverünk egy kevés híg tésztával, majd a tészta egészéhez adjuk.
– Nem pihentettük eleget: szelíden keverjük meg, és tegyük félre a javasolt ideig.
– Nem olajoztuk ki a serpenyőt, illetve kevés olaj van a tésztában vagy felkeverés után nem a tetejéről merítettünk (ahol pedig az olaj van): eltávolítjuk a szakadt palacsintát a serpenyőből, papírkendővel gondosan kitöröljük, majd vékonyan átkenjük olajjal, felforrósítjuk, és elölről kezdjük a műveletet.
– Cukrot tettünk a tésztába, amely ha megpirul, leragad: ezen már nem segíthetünk, legfeljebb, ha készítünk még egy adag cukormentes tésztát, és a kettőt összekeverjük és több olajjal sütjük.

Tippek:
Érdemes kijelölni palacsintasütésre egy „kézreálló” serpenyőt (lehet vas- vagy teflon-, én ez utóbbit jobban szeretem), amelyben más ételt nem készítünk. Nagymamám azt mondta, hogy nem szabad elmosni, csak papírral alaposan kitörölte. Tapasztalatom szerint nem rontunk rajta, ha használat után semleges mosogatószeres vízben lazán elmossuk, de nem sikáljuk-kapargatjuk, különösen nem súrolószerekkel, hanem hagyjuk, hogy bepatinásodjon. Állítólag, ez a siker egyik titka – ezen ne múljon...

Változatok:
– Finomliszt helyett készíthetjük teljes kiörlésű búzalisztből, kukoricalisztből, rizslisztből is. A palacsinta vastagsága a hozzákevert folyadék, elsősorban az ásvány- vagy szódavíz mennyiségtől függ. Ha vastagabb, de könnyű palacsintákat szeretnénk, keverhetünk a masszájába élesztőt is (a fenti mennyiséghez 10 g-ot) vagy több tojást, de ilyenkor a tojásfehérjéket kemény habbá verve dolgozzuk bele a masszába (így készül például a csúsztatott palacsinta is).
– Színesíthetjük a palacsintamasszát főtt paraj-, sütőtök-, cékla- vagy paradicsompürével; ízesíthetjük burgonyapürével, pirított káposztával, reszelt almával, finomra vágott, aromás zöldfűszerekkel (pl. petrezselyem, kapor, bazsalikom), curryvel, szójaszósszal, chiliporral is – a változatok száma szinte végtelen.

Megjegyzések:
Alapelvként úgy tekinthetjük, hogy ahányszor 100 g finomliszt, annyi tojás és kétszer annyi folyadék szükséges a palacsintatésztához. Például az olaszok és a franciák csak tejjel készítik, míg a németek, osztrákok és a valahai monarchiás konyhák általában a könnyebb, fele tej, fele buborékos ásványvíz vagy szódavíz változatot kedvelik. A magyar ízléshez a vékony, mondhatnánk papírvékonyságú palacsinta áll a legközelebb, amelyben szinte több a töltelék, mint a tészta. Távolabbi konyhák és más típusú palacsinták esetében mindig az egyes receptek irányadók, az elkészítés itt részletezett módját azonban célszerű megtartani.
És még valami: lehetőleg némi rátartással keverjük be a masszát, mert nem tudom, máshol hogy van ez, de amikor én elkezdem sütni a palacsintát, mindig előkerül a családból valaki, hogy sürgősen megkóstolja, sikerült-e...