Sertéspörkölt vidékiesen

1,5-2 literes lábasban megolvasztjuk a zsírt, beletesszük a finomra vágott hagymát, mérsékelt tűzön, állandó keveréssel üvegesre pároljuk, megpirítani nem szabad. A lángról lehúzzuk, feloldjuk benne a paprikát. A megsózott húst 2 cm széles csíkokra vágjuk, a csíkokból 2 cm vastagságú kockákat darabolunk.

A hagymás, paprikás zsírba 1-2 evőkanál forró vizet öntünk, visszatesszük a tűzre és állandó keveréssel zsírjára sütjük. Ekkor beletesszük a feldarabolt húst, lepirítjuk, rászórjuk a köménymagot (aki kedveli, 1 cikk fokhagymát is tehet bele) és egy fél deci forró víz felöntésével, lefedve, mérsékelt tűzön pároljuk, időnként megkevergetjük. Amikor a hús félpuhára párolódott, lesütjük zsírjára, kissé pirítjuk, megsózzuk, hozzáadjuk a megmosott, kimagvalt, feldarabolt paradicsomot és zöldpaprikát, a párolást egy-egy kevés forró víz aláöntögetésével folytatjuk, amíg a hús majdnem puha lesz. Ekkor újból átpirítjuk, egy kis csontlével vagy forró vízzel felöntjük, összeforraljuk. A hús felpuhulásához 1,5-2 óra szükséges.

Ha nem lábszárból készítjük, amelynek tartalmas mártása van, az utolsó lepirításnál húzzuk félre a húst, tegyünk a mártásába egy jó késhegynyi lisztet, pirítsuk meg kissé és úgy öntsük fel forró vízzel.

Gyorsfőző fazékban (kuktában) készítve hasonló módon járunk el, de a húst a párolás kezdetén megsózzuk. Egy fél deci forró vizet öntünk a lepirított hús alá. Elkészítési ideje a sípolástól számítva, 20 perc.

Előfordulhat, hogy zsíros húsból kell pörköltet készítenünk, ebben az esetben a készítéséhez zsírt nem használunk. Az anyagokat előkészítjük; a finomra vágott hagymát, paprikát, köménymagot a hússal együtt tesszük fel, egy kis forró víz aláöntésével lefedve pároljuk, amikor a hús zsírja kiolvadt, akkor pirítjuk le és sózzuk meg. A lepirításhoz ragaszkodjunk, mert különben a pörkölt főtt hús ízű lesz.

Pörköltnek legjobb az ún. „szedett hús”, kisebb húsdarabok, amelyeket a hentes különböző húsrészekről vág le. ízletes és „telt” pörköltmártást a sertés lábszárhúsából készíthetünk; a lapockából is ízletes pörkölt készíthető. A combhúst szépen darabolhatjuk, de a húsa száraz, a tarja, oldala jóízű, de zsíros.