Családireceptkönyv.hu

Karácsony 🎄

Étlap szótár


Írta:

Nehézség: Könnyű
print

Hozzávalók:


Bármi

Trükkök, tippek, praktikák:


ÉTLAPSZÓTÁR
abálás = (ha eljárás) 80-90 °C-on való főzés (például szalonnánál)
al forno = (ha olasz) sütőben elkészítve vagy sütőben átsütve
alföldi = (ha gulyás) zöldségkockákkal készítve
al dente = (ha tészta) haraphatóra (azaz nem kifejezetten puhára) főzve
Ambassador módra = (ha bordaszelet) elősütve, majd sonkás-sajtos mártásba forgatva, sonkával borítva, végül panírozva és úgy kisütve
angolosan = (ha zöldség) főzve, majd forrón, vajjal tálalva; (ha sült) véresen
aperitif = (ha ital) étkezés előtti / étvágygerjesztő
aromát = (ha adalék) erős illatú és ízű friss fűszer (például fokhagyma), melyet sütéskor a hús / hal mellé tesznek, de később a pecsenyeléből eltávolítanak
asszeszonírozás = (ha eljárás) fűszerezés
attasírozás = (ha eljárás) tömbhúsok körbesütése (ez az elősütés azt szolgálja, hogy minden oldalról bezáruljanak a hús pórusai)
au four = (ha hirtelen sült hússzelet) valamilyen raguval megrakva, s az rápírítva
bagdány = (ha régi konyhai szövegben szerepe) marhahús
bagolytüdő = (ha régi konyhai szövegben szerepel) aszaltszilva
bain-marie (benmari) = (ha eszköz) forró vízzel feltöltött konyhai alkalmatosság, amely a külön edényben belehelyezett ételeket (például mártásokat) melegen tartja
bajai = (ha halászlé) tésztával tálalt
bakonyi módon = tejfölös-tejszínes, gombás, pirospaprikás mártással
bardírozva = a sütés előtt szalonnába göngyölve, vagy azzal beborítva
Batthyány- = (ha rizs) hagymával pirítva, majd erőlevessel párolva és vajjal dúsítva
baton = (ha darabolási forma) hasábokra vágott (cca. 0,5-1 cm vastagra és 3-4 cm hosszúra)
bácskai = (ha pörköltös jellegű) sok friss zöldpaprikával és paradicsommal készült
bearni módon = bearni (tárkonyos karakterű, tojássárgájával, ecettel és fűszerekkel készült) mártással
berbécs = (ha régi konyhai szövegben szerepel) juh
beurre manié = liszt és vaj 1:1 arányú keveréke, amit az ételbe morzsolva (és kiforralva) sűrítésre használnak
blansírozás = (ha eljárás) zöldség vagy gyümölcs rövid idejű főzése, majd azonnali, gyors lehűtése
blazer = (ha koktél) forró ital, amelyet a felszolgálás előtt meggyújtanak (szinte teszőleges formájú, de hőálló pohárban szolgálják fel)
bleu = (ha hús) gyengén átsütve, azaz kívül éppen csak színt kapott, de belül még nyers
bólé (cup) = (ha koktél) gyümölcsből, borból és pezsgőből készült ital (rendszerint hűtve, széles szájú fülespohárból fogyasztják, kiskanál is jár hozzá)
bordói = vörösborral vagy bordói mártással (azaz: vörösborral, gyöngyhagymával, csontvelővel, kakukkfűvel, babérlevéllel felerősített spanyolmártással) készült
borjúkedesz = (ha régi konyhai szövegben szerepel) borjúmirigy
bouillon = (eredetileg) erőleves, húskivonat; (ma már) mindenféle alaplé (hús-, zöldség-, hal-, vad-)
bouquet garni (buké garni) = zöldfűszerek csokorba kötve, vagy tüllzacskőba, esetleg póréhagyma zöldjébe csomagolva, hogy a főzés végén könnyen kdobhatóak legyenek (összetétele változhat, de rendszerint van benne petrezselyem, kakukkfű, babér...)
böllér módra = valamilyen belsőséggel készült
breton módon = (gyakran) babbal és paradicsommal
brunoise (brünoáz) = nagyon apró kockára vágott zöldség
Budapest módra = pörköltlével összefogott - szárnyasmájas, gombás, füstöltszalonnás, zöldborsós, zöldpaprikás, paradicsomos - raguval
burgundi módra = vörösborral, vagy burgundi körettel (húsosszalonna gombával és gyöngyhagymával pirítva)

canapé (kanapé) = egyfajta nyitott szendvics: egy (sima vagy pirított) kenyérszelet (a salátalevélen) kifejezetten gazdagon és magasan megrakva
carpaccio = (eredetileg) hajszálvékonyra szelt, nyers bélszín; (ma már) hajszálvékonyra szelt, nyers akármi
cecei módra = (általában) zöldpaprikával
chantilly módra = tejszínnel készítve (jellemzően fehér mártások variálási módja)
chutney (csatni) = zöldségekből és/vagy gyümölcsökből készült sűrű, olykor darabos - rendszerint csípős - indiai mártás
chifonade (sifonád)= hajszálvékonyra szeletelt saláta
Chipolata módra = gesztenyével, karottával, borsóval és kolbásszal készült raguval
cigány- = sültszalonna-kakastaréjjal tálalva
citronád = (ha régi konyhai szövegben szerepel) cukorral összefőzött citromhéj
cobbler = (ha koktél) gyümölcsöt tartalmazó, csekélyebb alkoholtartalmú hosszú ital, amelyet sok tört jéggel (többnyire keverőpohárban) készítenek, s (esetleg) szódával vagy pezsgővel öntenek fel (magas, egyenes vagy széles szájú talpas pohárban kínálják, rendszerint szívószál és kiskanál is jár hozzá)
Colbert módon = (ha bélszínszelet) pirított gombával és barna gombamártással; (ha borjúborda) natúrsütés után gombamártással bevonva, reszelt sajttal valamint zsemlemorzsával megszórva, majd vajjal megpirítva
collins = (ha koktél) citromot tartalmazó, hosszú, frissítő ital, melyet szódával, vagy más szénsavas alkoholmentes higítóval öntenek fel, lényegében a sour amerikai megfelelője (általában hosszú, egyenes vagy enyhén szélesedő, némely esetben talpas pohárban készítik és kínálják)
confit = (ha hús vagy hal) zsiradékban abált
concasse (konkasszé) = apró (0,5x0,5 cm-es) kockára vágott alapanyag (pl. paradicsom)
confetti = (ha régi konyhai szövegben szerepel) cukrozott gyümölcs
cooler = (ha koktél) enyhén édeskés hosszúital, amit legtöbbször erősen hűtött gyömbérrel (esetleg szódavízzel) öntenek fel, rendszerint citromhéjspirállal díszítik (széles és középmagas, vagy magas, s esetleg enyhén szélesedő pohárban, szívószállal kínálják)
Corneille módra = (ha egybensült) narancsszeletekkel borítva, zöldfűszerekkel
coup = (ha koktél, általában) gyümölccsel, borral és pezsgővel készült ital (talpas, esetleg füles pohárban szolgálják fel); (egyes helyeken) gyümölccsel, fagylalttal és tejszínhabbal készített alacsony alkoholtartalmú ital
Court-bouillon = posírozáshoz készített alaplé (például halhoz: fehérbor, só, babérlevél)
creol módon = (ha máj) hagymán pirított paradicsommal; (ha steak) pirított gombával és paradicsommal, valamint rostélyos hagymával
crusta = (ha koktél) olyan (rendszerint rövid) ital, amelynél a pohár peremét crustázták, azaz porcukorral, vagy sóval díszítették, azaz az elnevezés lényegében csupán a felszolgálás módjára (elsősorban finomabb talpas poharakat szokás crustázni, de előfordul szélesebb talpatlan poharaknál is, rendszerint szívószállal kínálják)
crustade (krusztád) = tésztakosár
cukorkulör = feketére pirított, vízzel "leoltott" cukor (ételek színezésére használják)

csabai = (rendszerint) füstölt kolbásszal készült
csángó = (ha gulyás) savanyú káposztával készítve
csőben sült (au gratin) = sütőben sült
csuszpájz = (ha régi konyhai szövegben szerepel) sűrűre rántott főzelék

dahl (dhal, dal, dál) = (ha indiai) a borsóból, csicseriborsóból, lencséből vagy babból készült ételek „családi” neve (lehet leves, püré, ragu...)
daiquiri = (ha koktél) rummal, zöldcitrommal és cukorral készített ital (rendszerint talpas pohárban kínálják)
daisy = (ha koktél) gyümölcsöt, vagy gyümölcsszörpöt tartalmazó, csekélyebb alkoholtartalmú, rendszerint édes ital, sok tört jéggel készítve (széles, alacsony, vagy borospohárban, esetleg pezsgőskehelyben - gyümölcsökkel díszítve - szolgálják fel, szívószál és kiskanál is jár hozzá)
dalmát = (ha paprika) hagymával és vörösborral sütve-párolva
debreceni = (legtöbbször) füstölt kolbásszal készült
degrasszálva = a mártásról, vagy levesről a felszíni zsiradék leszedve
derítés = (ha levestisztító eljárás) kevés hidegvízzel és paradicsompürével habosra vert (és a meleg levessel kissé felengedett) tojásfehérje lassú belefőzése a tisztítandó lébe, majd a lehűlés során leülepedő "levesiszap" leszűrése
deszosszírozás = (ha eljárás) kicsontozás
digestif = (ha ital) étkezés utáni
dorozsmai = (ha hal) sütve, tejfeles-gombás-lecsós csuszával tálalva
drappírozva = tálra helyezve
dresszing = öntet
dresszírozva = (ha hús) a sütés előtt formázva, esetleg átkötve (a szebb szeletelést segítendő)
Dubarry módon = kelvirággal készített
dunai = (ha halászlé) tésztával tálalt
Duna módra = (ha sertés- vagy borjúszelet) tojásrántottával töltve, esetleg gombafejjel társítva
duzma = (ha régi konyhai szövegben szerepel) felfújt, szuflé

egg-nog = (ha koktél) tejjel (vagy tejszínnel) és tojással készült, édesített hideg vagy meleg ital (talpas pohárban szolgálják fel, s rendszerint reszelt szerecsendióval díszítik)
eleven = (ha régi konyhai szövegben szerepel) egész (azaz teljes)
Elisabeth Taylor módra = (ha főtt füstöltsonka) petrezselymes ananászraguval
elzászi = (rendszerint) savanyú káposztával (+ olykor virslivel) készített
erdélyi = (gyakran) tárkonyos; (ha borsos tokány) füstöltszalonnával, kakukkfűvel, puliszkával készítve
erdészné módra = (legtöbbször) erdei gombával készített; (ha köret) pirított gomba és húsosszalonna, burgonyával, valamint vajas pecsenyelével
erdőkerülő módra = aszaltszilvás, gesztenyés, gyömbéres raguval és konyakkal készítve
eszközét magadni = (ha régi konyhai szövegben szerepel) fűszerezni
Eszterházy- = (ha rostélyos, vagy szűzérme) tejfeles-boros zöldségmártásban párolva

fancy-drink = (ha koktél) olyan (fantázia-) ital, amit nem tudtak, vagy meg sem próbáltak besorolni valamely klasszikus koktélkategóriába
fándli = (ha régi konyhai szövegben szerepel) nagy nyeles edény
faolaj = (ha régi konyhai szövegben szerepel) olíva olaj
farce (fársz) = pép (turmixgépben nagyon símára összetört zöldség, hús vagy hal, pástétomhoz vagy tölteléknek - a legismertebb farce a kenőmájas)
fast food = (ha gasztro-irányzat) gyorsétkezés - jellemzően nemzetköziesített, gyári konyha, emblematikus márkái például a McDonald's, KFC, Burger King, Pizza Hut, Subway...
félfőre vágva = előbb hosszában ketté, majd keresztben szeletekre vágva (például hagyma)
filé = kicsontozott, illetve szálkátlanított hús vagy hal
filézés = (ha eljárás) hús vagy hal megtisztítása a csontoktól, szálkáktól, zsiradéktól, hártyáktól, nyesedékektől
findzsa = (ha régi konyhai szövegben szerepel) csésze, bögre
fingerfood = kézzel ehető, egy harapásra bekapható (falatnyi) étel, melyet rendszerint valamilyen mártogatóval kínálnak
fix = (ha koktél) tört jéggel készített, nagyobb alkoholtartalmú (egyes források szerint rövid, mások szerint hosszú) ital (talpas vagy talpatlan pohárban kínálják ;-)
fizz = (ha koktél) szódával higított citromos, cukros ital (lényegében alkoholos limonádé), ha még tojásfehérje is kerül a bele, akkor a neve silver fizz, ha viszont sárgája, akkor golden fizz (boros, vagy magas, talpatlan, enyhén szélesedő, ún. fizz-pohárban szolgálják fel)
flambírozva = magas alkoholtartalmú folyadékkal leöntve és meggyújtva
flip = (ha koktél) tojássárgájával készült édesített rövid ital (borospohárban, pezsgőskehelyben vagy keskeny talpaspohárban, rendszerint szívószállal szolgálják fel, s gyakran díszítik szerecsendió-reszelékkel)
Florentin módra = (ha fogasfilé) főzve, majd parajjal, besamellel és sajttal átsütve
fondant = (ha régi konyhai szövegben szerepel) felfőzött cukor, cukormáz
franciásan = (ha máj) tűzdelve, majd vajba valamint morzsába mártva és roston megsütve; (ha sertésszelet) rakottkrumplival és fehérboros pecsenyelével
frankfurti = virslivel (és többnyire kelkáposztával) készült
frappe = (ha koktél) sok-sok apróra tört jéggel (olykor fagylalttal) elkevert (egynemű) szesz (boros vagy pezsgőspohárban, szívószállal szolgálják fel)
fricassé (frikaszé) = (ha régi konyhai szövegben szerepel) fasírozott, esetleg a fasírozott-masszából készített húsmártás; (modern szövegekben, többnyire) főtt hússal és általában világos rántással készített (azaz "fehér") ragu
frozen = (ha koktél) nagyon erősen hűtött - rendszerint jégkásába turmixolt - ital (azaz csak a felszolgálási módra utal az elnevezés)
fuszujka = (ha régi konyhai szövegben szerepel) bab
fűszeres kéreggel = (például szűzpecsenye egyben) fűszervajból és morzsából készült péppel bevonva, elősütve, majd sütőben készre sütve

garnírozva = dekorálva, díszítve
Giuseppe módra = (ha spagetti) sonkával, gombával, paradicsomosan és pezsgővel valamint keménytojással dúsítva
gezemice = (ha régi konyhai szövegben szerepel) csalamádé (néha ragu vagy vágott zöldsaláta)
glacé = (ha koktél) apróra tört jéggel kevert, előhűtött rövid szeszes ital, amihez külön hideg vizet is kínálnak (lényegében csupán felszolgálási módot jelöl az elnevezés)
glász (glace) = (általában) sűrű húskivonat; (esetleg) fényező zsiradék, szaft; (régi szövegekben olykor) fagylalt
glasszírozva (glazírozva) = (általában) valamilyen bevonattal fényezve, (gyakran) cukorból vagy mézböl készült karamellben átforgatva; (ha hús) sütés közben kenegetve
Godard módon = (ha bélszínszelet) sült libamájjal és gombafejjel, szarvasgombamártással és Godard raguval (pirított kakasvese, olajbogyó, kakastaréj, borjúmirigy) körítve
golden = (ha koktél) italok (pld. fizzek) tojássárgájával készült változata
gourmet (gurmé) = (ha konyhai végfelhasználó) ínyenc
gourmand (gurman) = (ha konyhai végfelhasználó) zabagép, telhetetlen, mértéktelenül evő
gölödör = (ha régi konyhai szövegben szerepel) gombóc
graham = (ha pékáru) teljes kiőrlésű lisztből készült
gratinírozva = (rendszerint párolt zöldség, hús vagy hal) tojássárgával kevert tejföllel, vagy besamelmártással leöntve, s sütőben megsütve
gremolata = (ha olasz fűszerkeverék) felaprított citromhéj + petrezselyem + fokhagyma (eredetileg az Ossobuco alla milanese, azaz a milánói borjúlábszár jellegzetes ízesítője)
grillázs = mézben, illetve pirított cukorban főtt olajos magvak (például dió, mogyoró, mandula)
grog = (ha koktél) cukrozott és fűszerezett szeszes ital, amit forróvízzel (vagy teával) öntenek fel (hőálló fülespohárban kínálják)

hasé = (ha húsféle) vagdalék, (ha tésztaféle) töltött leveles tészta
hawaii = ananásszal készült
IV. Henrik módra = (ha bélszínszelet) articsókatalpon, zöldborsóval és béarni mártással készítve
hentesné módra, hentes- = szalonnával, ecetes uborkával készült
hidegre verni = (ha eljárás) valamely krémet jeges vízfürdőben habverővel átforgatva lehűteni
highball = (ha koktél) szénsavas üdítővel vagy szódával felöntött szeszes ital, melyet citrushéjspirállal díszítenek (magas, egyenes, vagy enyhén szélesedő talpatlan pohárban, esetleg ballonpohárban, szívószállal szolgálják fel)
Holstein módon = tükörtojással beborítva, esetleg ajókagyűrűvel díszítve

ice cream soda = (ha koktél) gyümölcsszörpből, fagylaltból és szódavízből készített, rendszerint alkoholmentes ital (kiskanál és szívószál is jár hozzá)
irdalás = párhuzamos bevagdalás (sütnivaló - például kakastaréjnak szánt - szalonnánál ritkábban, míg halaknál - a szálkák felaprítása végett - sűrűbben)

julep = (ha koktél) friss mentával készült hosszú ital, amelyet (hosszú egyenes vagy talpas pohárban) tört jéggel és szívószállal szolgálnak fel
Julienne módra = hajszálvékony szálakra szelt zöldséggel
junk food = alantas, alacsony értékű étel, röviden: "szemét kaja" (pld. hamburger, hot dog)
jus (zsü) = (ha eljárás) különféle húsok aromátokkal, zöldséggel való sütése után, a húst kiveszik, a visszamaradt zsiradékot folyadékkal felöntik, (esetleg paradicsompürével színezik is), majd a felére-harmadára beforralják, szitán átpasszírozzák, s a hús mellé kínálják a pecsenyelevet
jóasszony módra = (ha borjúszelet) kockaburgonyával, gyöngyhagymával, gombával, császárhússal; (általánosságban) minden jóval :))

kakastaréj = (ha díszítés) mélyen beirdalt, sült szalonnaszelet
kalocsai = (ha halászlé) tésztával tálalt
kalocsai módon = paprikával (és paprikával :)
kantoni = (ha kínai konyhai irányzat) meglepő alapanyag- és ízpárosítások jellemzik; (ha rizs) rákkal, hússal, omlettel, konyakkal készült
kassai módra = sonkával készült
kasztrol (kaszrol, kasztról, kasztroly) = (ha régi konyhai szövegben szerepel) kétfülű lábas vagy hosszúnyelű mély serpenyő
Károlyi- = (ha savanyú káposzta) sonkával, szalonnával főzve, darált sertéshússal dúsítva; (ha saláta) főtt krumpli, kovászos uborka, zöldpaprika, paradicsom, főtt tojás, fejessaláta darabolva és tartármártással keverve
kecskeméti = (rendszerint) barackpálinkával vagy sárgabarackkal készült
kedvenc módra = (ha bélszínszelet) rostonsült libamájjal, spárgafejjel és madeiramártással készítve
Kedvessy módon = (ha bélszínszelet) sült libamájjal és borjúvesével, valamint gombapéppel és kapros-paprikás mártással; (ha natúr vadsült) gombával, krutonnal, tejszínes-fehérboros-konyakos-citromos mártással
kertészné módon = vegyes zöldséggel
kijevi = (például pulykamell) szerecsendíóval és sajttal ízesített fűszervajjal töltve, majd kirántva
klarifírozás = (ha eljárás) folyadék tisztítása, szűrése
knickebein = (ha koktél) olyan rétegezett ital, amelynél az egyes italféléket egy-egy tojássárgájával választják el (speciális, ún. knickebein-pohárban szolgálják fel)
koktél (cocktail) = (általánosságban) egyveleg, azaz étel- vagy (gyakrabban) italkeverék; (ha ital és szűken értelmezett) rövid, legfeljebb 7 cl-es, keverőpohárban vagy shakerben hűtött, de végül leszűrt, s így jég nélkül felszolgált kevert ital, amelyet rendszerint előhűtött talpas (koktélos) pohárban szolgálnak fel
kolozsvári = (ha gulyás) fejeskáposzta cikkekkel készítve
konfitálás = (ha eljárás) alacsony (70-80 Celsius-fokos) hőmérsékleten, s rendszerint bő zsiradékban történő lassú sütés/abálás
konzomé = erőleves
korhely- = (rendszerint) savanykás jellegű vagy valamilyen szesszel készült
Kossuth- = (ha rostélyos) szalonnás pörköltlében párolva, gombapéppel töltött burgonyával körítve
krokett = ropogós (valamilyen sűrű massza - például krumplis, húsos vagy sajtos - rúdalakúra formálva, rendszerint bundázva, s általában bő zsiradékban ropogósra sütve)
kruton = pirított zsemleszelet
kuszkusz = (ha alapanyag) búzából - esetleg más gabonanövényből - készült durva dara (néhol a darát liszttel és vízzel úgy összedolgozzák, hogy apró golyókat adjon); (ha észak-afrikai "nemzeti eledel") főtt húsból, zöldségből és kuszkuszból készült egytálétel, (ha köret) gőzben főtt búzadara (vagy kuszkusz-golyó)
kövesztés = (ha régi konyhai szövegben szerepel) abálás

legírozás = (ha eljárás) a forrásban lévő ételt - a tűzről való levétel után - tojássárgája és tejszín keverékével (rojállal) sűrítik, utána már nem forralják, különben összeugrik
leijesztés = (ha eljárás) jeges, hideg vízzel végzett hűtés a puhulási folyamatot gyors megállítására (például blansírozásnál használatos)
lengyelesen = (ha főtt zöldség) forró vajban pirított és megsózott prézlivel leöntve
lyoni módra = sült hagymával

Mac-Mahon módra = (ha bélszínszelet) rostélyos hagymával, vajas pecsenyelével készítve
magyarbors = (ha régi konyhai szövegben szerepel)fűszerpaprika
magyaros = lecsós (esetleg pörköltös)
magyaróvári = (ha pulykamell) a natúrszelet pirított gombával, sonkával, sajttal borítva, majd grillben átsütve
majorság = (ha régi konyhai szövegben szerepel) baromfi
makói = (rendszerint) hagymás
marengói módra = (ha húsféle) gombával, paradicsommal, vöröshagymával, borral párolva
marinád = (hagyományosan) fűszeres, sós, ecetes, hagymás lében pácolt halféle, (újabban) pác (száraz vagy nedves)
marinált (marinírozott) = sós, erősen fűszeres, ecetes lében pácolt (rendszerint hal, zöldség vagy vadhús)
Marchal módon (a la Maréchal / gyakran: Marshall módon) = (ha máj) sült húsosszalonna-kakastaréjjal; (ha jérce szeletkék) megsütve, spárgacsúcsokkal és szarvasgomba-forgáccsal tálalva
medencze = (ha régi konyhai szövegben szerepel) tál
Medici módra = (ha bélszínszelet) choron mártással (azaz: paradicsompürével dúsított bearni mártással), szarvasgombával díszítve
medium = (ha hús) közepesen átsütve, azaz belül még csak rózsaszín
mexikói = (rendszerint) chilis vagy kukoricás
mészáros módra = (ha borjúborda) borjúmirigyből, velőből és pirított gombából készített raguval; (ha tokány) virslikarikákkal készítve
milánói módon = (gyakran) milánói makarónival körítve; (ha borjúborda) reszelt sajttal kevert zsemlemorzsával panírozva és milánói makarónival körítve; (ha rizs) gombás-sonkás-paradicsomos raguval és reszelt sajttal
Mirabó módra (a la mode Mirabeau) = (ha marhasült) szardellacsíkokból és olívaszeletekből készült tárkonyos raguval tálalva
mirepoix (mörpoá) = megtisztított és felkockázott sárgarépa, zellergumó, valamint póréhagyma keveréke (a hagyományos/választékos francia konyha [la grande Cuisine] egyik fontos segédanyaga; kiegészíthető még petrezselyemgyökérrel, pasztinákkal, valamint petrezselyemmel is)
mirin = (ha japán) gyenge, édes rizsbor
Mise en Place (mizanplacc) = (ha eljárás) a tényleges főzési folyamat meggyorsítását szolgáló előkészítő műveletek - például a hozzávalók feldarabolása, vagy mártások, alaplevek főzése, stb. - összefoglaló neve
mixgrill = vegyes rostonsült
molnárné módra = (ha hal) lisztben megforgatva, s vajban sütve, megpárolva (tálaláskor a barnára sült vajjal elkevert citromlével meglocsolva, s petrezselyemmel megszórva)
Monte-Carlo módra = (ha bélszínszelet) tükörtojással, szarvasgombával, füstölt marhanyelvvel és vajas pecsenyelével készítve
montírozva = (ha pecsenyelé, mártás, vagy leves) vajjal dúsítva, fényezve
Montmorency módra = (általában, de különösen, ha marhahús) cseresznyével vagy meggyel körítve
mony = (ha régi konyhai szövegben szerepel) tojás
mousse (musz) = hab
Murat módon = (ha borjúszelet) natúrsütés után fehérboros, vajas, tárkonyos pecsenyelével meghintve és egy szelet sonkával beborítva

nádméz = (ha régi konyhai szövegben szerepel) cukor
nappírozva = mártással áthúzva
neat (straight up) = (ha ital) keverés, higítás és jég nélkül kínált szeszesital (azaz csak a felszolgálás módjára utal az elnevezés)
normandiai = (rendszerint) almával, almaborral, vagy almapálinkával készült

on the rocks = (ha ital) alacsony, széles, talpatlan pohárban, néhány jégkockával kínált (rendszerint nem kevert) ital (azaz lényegében csak a felszolgálás módjára utal az elnevezés)
Orly módon = sörtésztába mártva és kisütve
oyster = (ha koktél) egyebek mellett (hús)levessel, fűszerekkel, tojássárgájával kevert párlat, amelyet főleg másnaposság ellen használnak
óvári = (ha borjúszelet) gombapéppel, gépsonkával és (óvári) sajttal beborítva

Palatinus módra = (ha burjúszelet) lecsóval, pirított burgonyával, libamájszeletekkel, zöldborsóval készítve
parasztosan = (rendszerint) szalonnával (+ olykor hagymával, burgonyával)
panad (panád) = (ha régi konyhai szövegben szerepel) töltelék
panír = (ha európai) a rántott húsok bundája; (ha indiai) friss sajt
panko = (ha hozzávaló japán receptekben) fehér, nagyszemű kenyérmorzsa, amit panírozáshoz használnak, különösen ropogós bevonatot ad (meghámozott, sütőben szárított, majd lereszelt hamburgerzsömlével, vagy molnárkával helyettesíthető)
parírozás = (ha eljárás) inak, zsiradékok eltávolítása a húsról
párizsiasan = lisztbe és felvert tojásba bundázva
pekingi = (ha kínai konyhai irányzat) az édes-savanyú ízek jellemzik
pékné módra = hagymával és burgonyával együttsütve; (olykor) sütőben sütve
pergelés = (ha régi konyhai szövegben szerepel) pörkölés
pihentetés = (ha eljárás) sült tömbhúsok szeletelés előtti - mintegy 10 perces - várakoztatása (ez idő alatt a nedvek megnyugszanak, s eloszlanak a rostokban, így a vágásnál nem megy kárba a húslé)
pinnata = (ha régi konyhai szövegben szerepel) sütőlap
pléh = (ha régi konyhai szövegben szerepel) tepsi, sütőlap
póka = (ha régi konyhai szövegben szerepel) pulyka
Pompadour módra = (ha bélszínszelet) gombapéppel együtt tojásos burgonyapépbe burkolva és megsütve, barna fűszermártással tálalva
posírozás = (ha eljárás) fűszeres, általában savanykás lében való, lassan, gyöngyözve forraló főzés
pousse café = (ha koktél) különböző színű és fajsúlyú italokat tartalmaz, úgy egymásra rétegezve, hogy azok ne keveredjenek (keskeny, hosszúfejű, talpas pohárban, szívószállal kínálják)
pozsár = (ha régi konyhai szövegben szerepel) ponty
provanszi módon = majoranna, kakukkfű, rozmaring és fokhagyma keverékével készítve; (ha sertésszelet) barnamártással, fehérborral, vöröshagymával, paradicsommal, fokhagymával készítve
puncs (punch) = (ha koktél) eredetileg cukorból, citromléből, rizspálinkából, teából és vízből készült forró ital, amit rendszerint fülespohárban szolgáltak fel (ma már az e néven futó hideg és meleg italokban talán csak a cukor hozzáadása a közös ;-)

rác- = (ha ponty) főtt krumplival, lecsóval, tejföllel és füstöltszalonna-taréjokkal sütve
redukálás = (ha eljárás) a felesleges lé elfőzésével való besűrítés
regenerálás = (ha eljárás) előre elkészített étel felmelegítése például sütőben vagy mikróban
részeges = valamilyen szesszel készült
Richelieu- = (ha köret) roston sült gomba, párolt saláta, újburgonya és töltött paradicsom
rickey = (ha koktél) zöldcitromlével vagy citromlével készült, különösebben nem édesített, szódával felöntött frissítő ital, amelyet rendszerint citromdarabbal/héjjal díszítenek (általában hosszú egyenes - ritkábban talpas - pohárban készítik és szolgálják fel)
ricset= (ha régi konyhai szövegben szerepel) babból és árpakásából főzött étel
roast beef (rosztbif) = érlelt marhahús egyben megsütve (leggyakrabban hátszín; hidegen és melegen egyaránt az asztalra kerülhet)
Róbert módon = gombás, uborkás, kissé mustáros spanyolmártásban
rolád = tekercs
Rossini- = (ha elkészítési mód) libamájjal, szarvasgombával és madeira mártással; (ha köret) tészta parmezánnal, libamájjal és Marsala-mártással
royal (rojál) = (ha adalék) tojássárgája és tejszín keveréke, amit az étel sűrítésére (legírozására) használnak
Royal módon = (ha bélszínszelet) bearni mártással, szarvasgombával díszítve
rózsára verni = (ha eljárás) tojássárgáját 90-95 °C-os vízfürdőben habverővel addig verni, amíg az kifehéredik és a habverő rózsamintát húz a krémbe
rumpsteak (ramsztek) = hátszínszelet

salsa (szalsza) = hol jellemzően sós, hol inkább csípős fűszeres mártás, illetve mártogató (rendszerint apróra vágott vagy összezúzott nyers alapanyagokból keverik)
Sarah Bernhardt módon = (rendszerint) libamájpürével készítve
sása = (ha régi konyhai szövegben szerepel) kenyérbéllel sűrített mártás
savoyai = (ha sertésszelet) sült karikaburgonyával és vöröshagymával borítva, húslevesben reszelt sajttal és olvasztott vajjal párolva
scaffa = (ha koktél) különböző színű és fajsúlyú italok egymásra rétegezve (itt - ellentétben a pousse café-val - a rétegek kissé keveredhetnek)
Schwarzwald módon = feketeerdei sonkával és rápirított sajttal
shakerato = (ha ital) keveretlen és higítatlan ital, melyet shakerben - jéggel összerázva - jól lehűtöttek, majd pohárba szűrtek (csak felszolgálási módot jelöl)
shooter = (ha koktél) kicsi, vastag talpú röviditalos pohárban (stampedliben) felszolgált kevert vagy egynemű ital (csak felszolgálási módot jelöl)
silver = (ha koktél) italok (pld. fizzek) tojásfehérjével készült változata
sling = (ha koktél, általában) cukorral, citromlével és behűtött vagy forró ivóvízzel készült ital; (ha koktél, néhol) párlatból, likőrből és gyümölcsléből kevert, sok jéggel felszolgált ital
slow food = (ha gasztro-irányzat) komótos étkezés - a "fast food"-ra reagáló mozgalom, amely a helyi étkezési hagyományok, alapanyagokat és elkészítési módok újrafelfedezését szorgalmazza
smash = (ha koktél) friss mentával shakerben kevert párlat, sok jéggel felszolgálva
smizírozás = (ha eljárás) hideg ételek aszpikos bevonása, díszítése (a formát vékonyan kibélelik aszpikkal, arra kerülhet a további díszítés, majd legbelülre a töltelék, így a lehűtés, s a kiborítás után a díszített aszpikos bevonat kerül kívülre)
soda = (ha koktél) valamilyen szeszesital hűtött szódavízzel vagy szénsavas ásványvízzel felengedve
sódar = (ha régi konyhai szövegben szerepel) sonka vagy más füstölt hús
sorbet = (ha koktél) sok (gyümölcs-) fagylalttal készült és gyümölccsel díszített alkoholos ital (rendszerint kehelyben, kiskanállal és szívószállal kínálják)
sour = (ha koktél) sok citrommal készült és kissé édesített hosszú ital, amelyet shakerben erősen hűtenek és boros, vagy magas, talpas, szűkülő szájú, ún. sour-pohárban szolgálnak fel (a régebbi irodalom még egy talpatlan, deréktájt karcsúsított fazont nevez sour-pohárnak)
sous vide = (ha ételkészítési technológia) légmentesen zárt, illetve légritka környezetben végzett hőkezelés
Souvaroff módon = (ha szárnyasétel) konyak, libamáj, szarvasgomba és madeira hozzáadásával készült
spékelve = tűzdelve (legtöbbször szalonnával)
staubolva = lisztszórással sűrítve
Stefánia módon = főtt tojással töltve
strasbourgi = libamájjal vagy libamájpürével (és gyakran gombával) készült
swizzle = (ha koktél) darált jéggel készült hosszú ital, amelyet (jellemzően cukrozott) pálcával "fagyosra kevernek"; (általában magas, talpatlan, egyenes pohárban kínálják)

szalmi = (ha régi konyhai szövegben szerepel) pép, vagdalék
Szapáry- = (ha máj) vesével és velővel
szarvas = (ha régi konyhai szövegben szerepel) kifli (vagy szarvas ;)
szecsuáni = (ha kínai konyhai irányzat) csípős jellegű
szegedi = (ha gulyás, ha rostélyos) vegyes zöldséggel és csipetkével, (ha halászlé) tészta nélkül készült
Szentgyörgyi módon = (ha sülthús) hagymán pirított gombával, zöld- és paradicsompaprikával
szerb = (ha gulyás) kelkáposzta-cikkekkel készítve
Széchenyi- = (ha rostélyos) szalonnás pörköltlében párolva, zöldpaprikával és paradicsommal, valamint főtt sárgarépával, burgonyával és zöldborsóval gazdagítva; (ha fácán) libamájjal, gombával, vajas-fehérboros-konyakos pecsenyelével, valamint gesztenyepürével körítve; (ha vadhús) tejszínes-sonkás-baromfimájas-tojásos töltelékkel és vörösboros mártással
székely- = (rendszerint) savanyú káposztával készült
szokli = talpazat (rendszerint egy körethalom, amire a húst tálalják)
szotírozás (szautírozás) = (ha technológia) kevés zsiradékban (eredetileg nyeles serpenyőben) történő gyors pirítás, melynek során az aprított alapanyagot többször átforgatják
szömörcsög = (ha régi konyhai szövegben szerepel) gombóc, galuska
Sztroganoff módon = (ha bélszíncsíkok) finomra vágott gyöngyhagymával vajon megpirítva, fűszerezve és tejszínnel beforralva; (ha vadhús) gombával, ecetes uborkával, kaprival és borral készítve
szuvidolás (sous vide eljárás) = (ha technológia) vákuum alatti (alacsony hőmérsékletű és hosszas) hőkezelés

Talleyrand- = (ha köret) makaróni sajttal, szarvasgombával és libamájjal
tapas = egy falatnyi étel / mikroszendvics (eredetileg a spanyol konyha borkorcsolyája, amellyel lefedték a poharat)
tavasziasan = párolt vegyes zöldséggel (sárgarépa, zöldborsó, zöldbab, gomba, spárga, kelvirág, kelbimbó)
tejsűrű = (ha régi konyhai szövegben szerepel) tejszín
tex-mex = (ha konyhai irányzat) az USA délnyugati területeinek mexikói beütésű konyhája
timbál = (ha régi konyhai szövegben szerepel) tálalóedény főzelékekhez; (ha tésztaféle) sült tésztakosár; (ha modern konyhai eszköz) széles szájú csésze, amellyel például köreteket lehet formázni (ilyenkor a tinbálba belenyomkodják mondjuk a rizst, majd az edényt a szájával a tányérra fordítva kiborítják belőle)
tiszai = (ha halászlé) tészta nélkül készült
toast (tószt) = pirított zsemle-, vagy kenyérszelet
toddy = (ha koktél) (rendszerint forró) vízzel felöntött, s fűszerekkel is elkevert párlat
tojásszike (tojásszéke) = (ha régi konyhai szövegben szerepel) tojás sárgája
tokaji = borral készült
tortilla = (ha spanyol) tojáslepény, (ha mexikói) kelesztetlen kukoricatésztából szárazon sütött lepény (ha megtöltik és feltekerik, vagy félbehajtják, akkor ez lesz a taco)
tournedos = bélszínszelet
török = (legtöbbször) padlizsánnal készült
trancsírozva = (általában) szeletelve, (ha szárnyas) szétbontva
tropicana = (ha koktél) trópusi gyümölcsökkel, illetve gyümölcslevekkel készített kevert ital
turnírozva = faragással formázva
tükör = (ha mártás-tálalási mód) a tányér aljára mert, elterülő szósz, amelyre a húst és a köretet elhelyezik
twist = (ha koktél) olyan ital, melyet közvetlenül a felszolgálás előtt - egy citrushéjdarabka megcsavarásával - megpermeteztek citrusolajjal, majd a héjdarabkát is beledobták (csak felszolgálási módot jelöl)

udvarmester módra = (ha sült) fűszeres vajjal tálalva

vadász módra = (ha bélszínszelet) pirított gombával, szárnyasmájjal, s barnamártással készítve
vesztfáliai módon = (ha sült) sült sonkával és madeira mártással
Victor Hugo módra = (ha bélszínszelet) bearni mártással, ajókagyűrűvel díszítve
Villa Franca módon = (ha bélszínszelet) vajban pirított gombával és natúr tojáslepénnyel beborítva, külön madeira mártással; (ha vadhús) gombával, tojással, vörösborral és barnamártással készítve
virgin... = (ha koktél) kevert italok nevének első tagjaként az alkoholmentességre utal

well done = (ha hús) jól átsütve
Wellington módra = (ha bélszín) gombapéppel leveles tésztában megsütve, s madeira mártással tálalva
Wilson módra = (ha sonka) előfőzés után szegfűszeggel és karamellel sütve, sherrys-húsleveses mártással tálalva

zóna- = kisadag
zoom = (ha koktél) mézzel és tejszínnel készült ital (talpas pohárban, szívószállal szolgálják fel)

Kinek a kedvence ez a recept?


favorite Kedvenc receptnek jelölés Kedvenc receptem

Recept típusa:


Egyéb ételek,
Beszéljétek meg főzési tapasztalataitokat
Recept ajánló
Rúdfasírt
Rúdfasírt

A zsemléket beáztatjuk, majd kinyomkodjuk. Hozzáadjuk a darált húst, a 4 db tojást, a hagymákat apróra vágva, ízlés szerint ízesítjük és kevés zsemlemorzsával összedolgozzuk. A ma...

Elkészítési idő:
Nehézség: Könnyű
share
Avatar Gyümölcsös kölespuding
Gyümölcsös kölespuding

50gr kölest felteszek főni 150ml vízben. Amikor forrni kezd, hozzáöntök 150ml rizstejet. Ízesítem pár csepp steviával. Amikor minden folyadékot magába szívott és megpuhult, édesíte...

Elkészítési idő:
Nehézség: Könnyű
share
Túrós palacsinta
Túrós palacsinta

Túrós palacsinta. Hozzávalók: 50 dkg.liszt, 3 db .tojás, pici só, pici cukor, fél cs. sütőpor, 1l.tej .Egy kis olaj a sütéshez. Elkészítés: A liszthez keverem a hozzávaló...

Elkészítési idő: 1
Nehézség: Könnyű
share
Avatar Lecsó télire a fagyasztóba
Lecsó télire a fagyasztóba

A paradicsomokat forró vízbe dobjuk egy fél percre, hogy könnyen le tudjuk húzni a héját, majd nagyobb darabokra vágjuk. A paprikákat felszeleteljük. Egy nagyobb edénybe odatesszü...

Elkészítési idő:
Nehézség: Könnyű
share
close add person Belépés recent_actors Regisztráció account_balanceASZF info Impresszum thumb_up Facebook oldalunk